Tart-Ô mangue / citron / fleur d'oranger

 

Toujours cette envie de couleur vitamine, de légèreté, de fraicheur et de fruit.  Jolies mangues sur l'étal, association évidente avec le citron mais l'ajout d'une note de fleur d'oranger t'emmènes loin, très loin.  En dégustant de savoureuses bouchées, lectures, papotes, partages d'idées, bouquins, cartes, projets d'évasion en pays soleil . . .  qu'il est bon de rêver, j'adore ça !      

 

Tart-Ô mangue / citron / fleur d'oranger           (Ø 18cm)

 

Pâte sucrée (Ch. Felder / C. Lesecq) :   45gr de sucre impalpable (glace) - 75gr de beurre à température ambiante - 15gr de poudre d'amandes - ½ oeuf (casser dans une tasse, battre légèrement, prélever 25gr) - 1 petite pincée de fleur de sel - les graines d'¼ de gousse de vanille - 125gr de farine

 

Dans le bol du robot, muni de la feuille, mélanger ensemble le sucre, le beurre et la poudre d'amandes, ajouter les 25gr d'oeuf, le sel, les graines de vanille, mélanger, ajouter la farine puis mélanger encore à vitesse douce, la pâte doit être homogène mais surtout ne pas trop la travailler.  Abaisser la pâte entre deux tapis de cuisson ± aux dimensions de la tarte, épaisseur ± 3mm (prendre le cercle à tarte comme guide repère). Laissez reposer minimum une heure au frais (ici, préparée la veille). 

 

Crémeux citron / fleur d'oranger :   90gr de jus de citron jaune fraichement pressé - 20gr d'eau de fleur d'oranger - ½ feuille de gélatine (1gr) - 2 oeufs - 75gr de sucre - 50gr de beurre doux

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.  Fouetter légèrement, à la main, les oeufs et le sucre.  Faire chauffer le jus de citron et l'eau de fleur d'oranger, juste avant l'ébullition, verser le jus sur les oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger.  Laisser tiédir 5 minutes.  Ajouter le beurre froid, coupé en morceaux, lisser le tout au mixer plongeant.  Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

 

Garniture :    2 mangues (mûre mais ferme) - citron vert non traité (pour zestes)

 

Préchauffer le four à 200°

 

Poser un cercle Ø18cm sur un tapis de cuisson et une plaque, le garnir avec la pâte, recouvrir d'un papier cuisson, lester de billes en terre cuite et enfourner, baisser le four à 180°, cuire 15 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre au four pour 10 minutes, la pâte doit être dorée.  Décercler et laisser complètement refroidir sur une grille avant de poser le fond sur le plat de service.

 

Détendre le crémeux en le fouettant quelques secondes au batteur, le couler dans le fond de tarte froid, lisser.  Éplucher les mangues, couper en fines tranches (il faut un couteau bien aiguisé).  Sur la planche à découper, former une "fleur" avec 5 bandes de chair de mangue, transférer délicatement au centre de la tarte puis enrouler les autres bandes autour, au fur et à mesure de la découpe.  Appuyer légèrement du plat de la main sur la rosace quand elle est terminée, il faut que les tranches de mangues soit ancrées dans la crème sinon la garniture se séparera à la découpe.  Conserver la tarte au frais, zester un peu de citron vert dessus au moment de servir. 

 

Si elle est préparée longtemps avant de servir, donner un petit coup de pinceau avec un peu de glaçage neutre sur le dessus pour éviter qu'elle ne s'oxyde (pas fait ici car garnie dans l'après midi pour dégustation le soir même).