Tarte soleil, citron coco (sans lactose)

La tarte de Cléa est à se damner, me dit Corinne.  Tu te doutes de la suite, évidemment qu'il ne faut pas me titiller avec ce genre de remarque en pleine période coco-maniaque !!  Lecture, adaptation des quantités au diamètre choisi, envie d'un look soleil (meringue, non trop sucrée), le top serait une crème de coco à fouetter mais il n'y en a pas dans mon bio, la chantilly soja fera l'affaire.

La pâte est croquante, son odeur et son goût coco parfait.  La crème est acidulée juste comme on l'aime, le lait de coco adoucit sans prendre le dessus et l'huile apporte le gras qu'il faut pour obtenir une crème hyper onctueuse . . .  tu l'auras compris, on est fan, dessert adopté, merci Cléa !   

Tarte citron coco soleil  (sans lactose)          (cercle Ø18cm) 

Pâte :  80gr de farine - 20gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre - 1 petite pincée de sel - 50gr d'huile de coco - 1 jaune d'oeuf - 1 càs d'eau 

Préchauffer le four à 180° 

Mettre tous les ingrédients de la pâte dans le bol du robot, muni de la feuille, pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène et souple, elle s'étale très facilement entre deux tapis de cuisson mais il faut la manipuler avec délicatesse car elle est fragile.  Abaisser la pâte au rouleau, poser un cercle Ø18cm sur un tapis de cuisson et le garnir avec la pâte.  Recouvrir d'un papier cuisson, lester de billes en terre cuite et enfourner pour 15 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre au four pour 10 minutes, la pâte sera cuite et dorée. 

Crème citron coco :    240gr de jus de citron fraichement pressé (3 citrons) - les zestes finement râpé de deux gros citrons jaune - 120gr de sucre - 20gr de maïzena - 1 gros oeuf - 1 blanc d'oeuf - 100gr de lait de coco - 20gr d'huile de coco  

Fouetter légèrement, à la main, l'oeuf entier, le blanc, la maïzena et le lait de coco.  Faire chauffer le jus de citron et les zestes avec le sucre, juste avant l'ébullition, verser sur le mélange précédent sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter l'huile de coco et lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir 15 minutes, mélanger puis couler dans le fond de tarte refroidi et mettre minimum 4 heures au frigo, les parfums ont ainsi le temps de se développer (la veille pour le lendemain c'est encore mieux).   

Garniture :   15cl de crème de soja à fouetter (je n'ai pas ajouté de sucre - il y aura trop de chantilly mais il est difficile d'en battre une plus petite quantité, le reste sera parfait dans un capuccino) 

Peu de temps avant de servir (ça évite à la chantilly de sécher), monter la crème de soja au batteur, couler dans une poche à douille St-Ho, dresser sur la tarte, réserver au réfrigérateur, servir bien frais.     

Ricotta / prune / lavande - Shaun Kelly

Outre le fait que les gars ont bu le trois quart dans de grands verres d'eau glacée, première utilisation du sirop de lavande en cuisine dans un dessert du chef australien Shaun Kelly (restaurant Yard à Paris).  Recette du bouquin Bistronomie  (que j'ai à peine modifié).       

 

"Poésie comestible - technique, contrainte et produits rois", c'est le titre du chapitre et il a toute son importance car la simplicité évidente de cette recette n'en fait un dessert de dingue qu'en passant par une rigoureuse sélection des ingrédients !  La ricotta doit être fraiche, tu en trouveras dans les épiceries Italienne, ou sur la batte (marché Liégeois) ou chez ton fromager (tout sur la ricotta chez Edda).  Idem pour les prunes, elles doivent être mûres mais encore un peu ferme au toucher, l'idéal est qu'elles n'aient jamais été au frigo, de l'étal au panier, ou mieux, de l'arbre à l'assiette !

Ricotta / prunes /  lavande  -  Shaun Kelly        (pour 4 personnes)

 

300gr de ricotta fraiche d'excellent qualité - 1 càs de sucre glace - 4 belles prunes jaunes - 4 càs de sirop de lavande (bien frais) - huile d'olive fruitée

 

Mélanger la ricotta avec le sucre glace pour la détendre, elle sera à peine sucrée.  Dénoyauter les prunes et les couper en 8, les déposer sur une plaque supportant la flamme.  À l'aide d'un chalumeau (comme pour la crème brulée), caraméliser les morceaux de prunes sur les deux faces.  Répartir la ricotta dans 4 bols, ajouter les prunes, arroser de sirop à la lavande et de quelques gouttes d'huile d'olive fruitée, ajouter quelques fleurs de lavande fraiche et servir immédiatement.

 

Le contraste entre le fruit mûr, tiède, légèrement brulé, et le grain léger de la ricotta explose en bouche, c'est floral, fruité, savoureux et pourtant sans prétention, tout est réellement dans le choix des bons produits, un délice !         

 

Sirop de lavande

Le sirop de lavande est on ne peut plus simple à réaliser, il s'utilise en petite quantité pour aromatiser de nombreuses préparations (yaourt, crème, salade de fruits, cake, ganache, thé, cocktail, eau, glace,...), sa saveur florale et fraiche est incroyablement douce et parfumée, un régal pour qui aime l'odeur inimitable de la lavande, liée au soleil et à l’été dans le sud.

Avant toute chose, vérifie que la lavande qui pousse dans ton jardin est bien la lavande comestible, la "vraie", l’angustifolia (l’autre c’est le lavandin).

 

Sirop de lavande :    25cl d'eau - 200gr de sucre - 12 tiges de lavande (avec les fleurs peu ou pas ouvertes)

 

Mettre tous les ingrédients dans une casserole sur feu moyen, dès ébullition compter 2 minutes à feu doux, le sirop fait de petites bulles, couper le feu, poser un couvercle sur la casserole et laisser complètement refroidir.  Filtrer et conserver dans un bocal en verre au frais.

Biscuits citron confit / noisette / fenouil

Alors là, n'ayons pas peur des mots, crions au génie (oui, rien que ça) !!  La lecture d'une recette de cookies à l'orange et au carvi (fou de pât), les noisettes qui commencent à tomber pour mon plus grand bonheur (la récolte est énorme cette année, j'te raconte pas le praliné cet hiver), le besoin impératif de biscuits crousti-moelleux pour une balade soleil, noisette/citron l'accord chouchou qui a fait ses preuves, les graines de fenouil au jardin, le mix d'idées était là, yapluka secouer . . .  bidouille, cuisson en cercle pour faire net et joli, refroidis sur une grille, attente patiente, pause, et là Whaooouuuuuu c'est bon, mais c'est bon, d'ju ksé bon, je tiens LA recette qui nous a tous cloué le bec !!   

 

Biscuits citron confit / noisette / fenouil      (18 biscuits Ø7cm)

 

100gr de beurre salé à température ambiante - 100gr de cassonade brune - 1 oeuf - 200gr de farine - ½ càc de bicarbonate - 100gr de noisettes non mondées - 60gr de citron confit coupé en petits dés - 1 càc de graines de fenouil fraiches - 50gr de chocolat blanc (haché au couteau ou en pistoles)

 

* le lien, pour info, sont les écorces de citrons que j'ai acheté (ma réserve de citron confit maison est épuisée, vivement la saison des agrumes).

 

Mettre le beurre et la cassonade dans le bol du robot, crémer à la feuille, quand le mélange est onctueux et clair, ajouter l'oeuf, la farine et le bicarbonate, mélanger à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Ajouter les noisettes, le citron confit, les graines de fenouil et le chocolat, mélanger encore à vitesse lente pour bien répartir la garniture dans la pâte.  Verser la pâte sur un film alimentaire et former un boudin de ± Ø6cm.  Laisser reposer minimum 3 heures au frigo.

 

Préchauffer le four à 160°

 

Sortir la pâte du frigo, déballer, couper en tranches de ±1cm d'épaisseur, déposer des cercles Ø7cm sur un tapis de cuisson et une plaque, poser un morceau de pâte au centre et tasser légèrement du bout des doigts pour que la pâte prenne toute la place.  Enfourner pour 20 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de décercler en passant le long des bords la lame d'un fin couteau.  Le bord des biscuits sera croustillant comme ceux d'un sablé breton et le centre moelleux, un régal.  Le fenouil est très subtil, il laisse juste en fin de bouche une agréable note anisée et fraiche.  

Navettes aux graines de fenouil

Graines de fenouil au jardin, dans les salades ça croque et explose en bouche en libérant un parfum anisé, on adore.  En boulange et pâtisserie d'habitude je les utilises sèches, et pourquoi pas fraiche ??  Premier essai, les navettes, spécialité Marseillaise dont j'étais certaine de trouver la recette parfaite chez Carole ! . . .  Ce biscuit sec, dont le goût de cette version se situe à mi chemin entre la navette traditionnelle et le canistrelli, est délicieux dégusté avec un petit café serré, ferme les yeux, savoure, et direct te voilà sur une terrasse en bord de méditerranée, merci Carole   :-) 

Navettes aux graines de fenouil    (16 biscuits)

 

1 oeuf - 80gr de sucre - 5cl d'huile d’olive - 4cl de vin blanc - 250gr de farine - 1 càs de graines de fenouil fraiches (ou sèches)

 

Mettre l'oeuf et le sucre dans le bol du robot, muni du fouet, battre jusqu’à obtenir une mousse claire et onctueuse, ajouter l’huile d’olive et le vin blanc, sans cesser de fouetter à petite vitesse.  Remplacer le fouet par la feuille et ajouter la farine et les graines de fenouil dans la cuve, pétrir une minute, il faut obtenir une boule de pâte homogène, souple et non collante. 

 

Envelopper la pâte dans un papier film et laisser reposer une heure à température ambiante.

 

Préchauffer le four à 160°

 

Sur le plan de travail très légèrement fariné, diviser la boule de pâte en 16 portions égales.  Rouler chaque portion en un boudin de ± 6cm de long, pincer les bouts pour leur donner une forme de barque et les aplatir un peu.  Avec un couteau faire une incision dans le sens de la longueur et écarter légèrement les bords.  Mettre les biscuits sur un silpat et enfourner pour 30 minutes. 

 

Laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.

 

Tart-Ô pêches / nougat / citron noir

Toujours sur l'association pêches/citron noir, après avoir fait un gâteau et de la confiture délicieusement parfumée pour accompagner nos petits déjeuners d'hiver, il était évident pour moi de refaire la marmelade qui nous avait tant séduit.  Un joli morceau de nougat tendre aux amandes rapporté de vacances, une envie de tarte qui croque à partager en famille, l'idée est là, yapluka !

Le croquant de la pâte sablée, le moelleux de la crème d'amandes, les saveurs délicates et fraiches de la marmelade, l'onctuosité de la crème nougat, ...  On a complètement craqué pour ce dessert, c'est fruité, frais, peps et étonnant, à refaire (en plus grand) !!

 

 

Tart-Ô pêches / nougat / citron noir       (cadre oblong 24x9x2cm)

 

Confit de pêches et citron noir  (la veille) :   

 

250gr de chair de pêches jaunes bien mûres coupées en morceaux avec leur peau - 1 citron noir - 20gr de miel - ½ càc d'acide citrique

 

Briser le citron noir en morceaux au pilon, mélanger ensemble tous les ingrédients et laisser macérer 24h au frais dans un récipient hermétique.  Mixer la préparation et verser dans une casserole, cuire doucement, ± 10 minutes, jusqu'à obtenir une marmelade épaisse, sombre et brillante.

 

Chantilly nougat  (la veille) :   125gr de nougat tendre aux amandes - 125gr de crème (35%) - 50gr  de mascarpone

 

Faire chauffer doucement la crème liquide avec le nougat en mélangeant, dès que le nougat est fondu (ne pas bouillir) retirer du feu et passer au chinois.  Couler la crème dans un récipient hermétique, fermer le couvercle et mettre au frais pour minimum 12 heures.  Rincer les fruits secs restés dans le tamis, déposer sur un papier absorbant, secouer, puis mettre dans un pot fermé et réserver au frais.

 

Pâte sablée/sucrée :    100gr de farine - 35gr de sucre - 60gr de beurre salé à température ambiante - 20gr de poudre d’amandes - 1 petit oeuf (40gr)

 

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum une heure au frais.

 

Crème d’amandes :   30gr de beurre mou - 50gr de poudre d’amandes - 30gr de sucre - 1 oeuf - 10gr de farine  +  les amandes réservées du nougat    

 

Mettre tous les ingrédients sauf les fruits secs dans un bol, fouetter rapidement pour obtenir une crème homogène, ajouter les amandes du nougat, mélanger, réserver.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Poser le cercle à tarte sur un tapis de cuisson, garnir avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, verser la crème d'amandes sur le fond, lisser puis remettre la tarte au four pour 10 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

 

Dressage :    1 pêche mure mais ferme - quelques petites feuilles de menthe fraiche  

 

Au batteur électrique, monter la crème nougat avec le mascarpone jusqu'à obtenir une chantilly ferme, couler dans une poche à douille lisse.  Étendre le confit sur le fond de tarte refroidi, lisser.  Dresser la chantilly, garnir de morceaux de pêche, réserver au frais jusqu'à la dégustation. 

 

Si cette tarte est préparée le matin pour le soir, il vaut mieux conserver au frais le fond garni de confit et la chantilly dans sa poche.  Dresser la garniture au dernier moment, la chantilly reste ainsi très fraiche, elle ne se dessèche pas, et les morceaux de pêche seront brillant et croquant (au frigo les fruits coupés ont tendance à flétrir).