mercredi 1 juin 2016

Guimauve citron

Des guimauves au citron à la demande d'une très jolie ado rigolote qui les adore . . .  

de toutes les tailles pour toutes les envies . . .  

Guimauve citron  (pour un cadre 17x23cm)  :     90gr de blanc d’oeuf (3) - 250gr de sucre - 80gr d’eau - 11gr de gélatine (5+½ feuilles) - 4 gouttes d’huile essentielle bio de citron  +  25gr de sucre impalpable - 20gr de maïzena
 
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer l’eau et le sucre, cuire jusqu’à 121° (vérifier avec un thermomètre).  Déposer un cadre 17x23cm sur un silpat et une plaque.  Mettre les blancs dans le bol du robot muni du fouet, quand la température du sirop est à 119° allumer le robot, vitesse moyenne.  Dès que les 121° sont atteints, verser tout doucement le sirop bouillant dans le bol du robot, sur les blancs mousseux, sans cesser de fouetter, les blancs vont tripler de volume pour former une meringue brillante.  Presser les feuilles de gélatine dans les mains pour les égoutter puis les ajouter dans le bol, sur la meringue chaude, toujours sans cesser de fouetter, ajouter l'huile essentielle, continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit presque froid (mettre les mains sur les parois du bol, ça doit être juste tiède, pas chaud). 
 
Couler cette mousse dans le cadre, lisser et laisser reposer 12 heures à température ambiante.
 
Mélanger ensemble le sucre impalpable et la maïzena, saupoudrer la guimauve et la retourner, passer un couteau sur les bords pour la démouler.  Couper en cubes (plus facile avec une paire de ciseaux) secouer les cubes de guimauve dans le mélange sucre impalpable/maïzena. 
 
Les guimauves se conservent très bien plusieurs semaines dans une boite en fer.  Si tu les préfères jaune pour faire plus "citron" ajoute une pointe de colorant dans la meringue, en même temps que l'huile essentielle.

11 commentaires:

  1. Mais qui est cette jolie ado gourmande ? 😉
    En tout cas, je comprends qu'elles les adorent, tes guimauves semblent absolument délicieuses. Je n'ai ni thermomètre, ni cadre (et suis pas très douée avec la gélatine !), Mais je garde l'idée pour quand je serais grande et équipée !!!
    Bisous

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    1. C'est vrai qu'il est essentiel d'être un minimum équipée pour les guimauves, mais dès que tu auras choisi ton robot d'amouuur tu verras que c'est un jeu d'enfant :-)

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    2. Cassoco, va sur le site ali express. tu y trouveras des thermomètres à infra rouge pas chers du tout (pas précis au degré prés). sinon il y a des repères pour travailler le sucre et le caramel sans thermomètre (googelise moi ça). Le point important quand tu chauffes du sucre, c'est de ne pas te brûler. ça a l'air beaucoup moins chaud que ça peut l'être. Attention aux enfants à proximité. Sinon, la rolls des thermomètres de cuisine (filaire et 200° max) c'est le thermomètre Mastrad, et pas si cher que ça. Si tu attends la bonne promo, tu peux l'avoir pour une bouchée de trois fois rien. Sinon fais le toi offrir par ton chéri, aussi avide de ta bonne cuisine que de ta compagnie, à tel point que tu te demandes parfois lequel des deux il préfère. Rageant !! En tous cas c'est plus facile à fare pour toi que pour moi vu que j'ai pas de chéri parce que je ne m'intéresse pas aux hommes.

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    3. Marc tu me fais rire :-)

      Pour la sonde tu as entièrement raison, ce n'est pas un grand investissement, c'est celle là que j'ai depuis des années http://www.mastrad-paris.fr/thermo-sonde-de-cuisson-5839.html et j'en suis très contente, parfaite pour les guimauves/meringues mais aussi pour les pièces de gibier en hiver . . . Et pour les repères, perso j'ai essayé mais vite abandonné, trop distraite et trop obsessionnelle de la précision ;-)

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  2. Elle a raison ton ado, c'est si bon.

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  3. humm j'adore les guimauves , cela parait facile ! mais je ne sais pas ce qu'est le sucre impalpable ??.... est- ce le sucre glace qui ne fond pas ?? Merci pour la réponse et sinon ou l'acheter ?? à bientôt et Merci du partage ♥

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    1. Bonjour Françoise,

      Oui, c'est très simple à faire, c'est juste une question d'équipement en fait. Le sucre impalpable http://www.tiensesuiker.com/static/fr/produits/saupoudrer/sucre-impalpable peut être remplacé par du sucre glace, la seule différence c'est qu'en Belgique il est 100% sucre broyé alors qu'en France le sucre glace à une addition (minime) d'amidon ou de silice pour éviter son agglomération.

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  4. Quand je cuisine il me reste de temps en temps des blancs d'œuf. Je les congèle alors ta recette tombe à point nommé !!
    Bises,
    Christelle

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    1. Avant je conservais les blancs pour les macarons (ça fait un moment que je n'en ai pas fait d'ailleurs) mais comme ils aiment beaucoup les guimauves, c'est bien plus simple et rapide ;-)

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  5. Isabelle, j'ai peut être tort, mas je m'étais laissé dire que l'huile essentielle était impropre à la consommation. Pourquoi pas quelques gouttes d'arôme naturel de citron à la place? Et puisqu'on parle de citron, je n'ai pas fait tes guimauves qui ont l'air super (il me reste a attendre d'avoir des blancs d’œuf à recycler), mais je me dis que d'ajouter quelques zestes d'agrumes bio à ta recette la rendrait inoubliable. Enfin je dis ça, je dis rien.

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    1. Bonjour Marc,

      Il y a des huiles essentielle comestible, mais tu as raison de soulever ce point il faut être très attentif lors de l'achat, je trouve le truc assez bien expliqué sur ce blog http://blog.passion-huiles-essentielles.fr/les-huiles-essentielles-comestibles/

      J'ai essayé l'arôme naturel de citron et même le jus de citron pur mélangé à de l'eau et des blancs d'oeufs en poudre (oui, j'ai des lubies des fois), aucune des autres solution ne m'a donné autant de puissance en goût que l'huile essentielle (j'te raconte pas les guimauves à la verveine, c'est juste whaouuuu). Je réserve les extraits naturels pour toutes les autres utilisations mais dans le cas de la guimauve, le blanc d'oeuf et le sucre prennent tellement de volume qu'ils ont besoin d'un parfum fort pour avoir du goût, et je n'ai pas trouvé d'alternative à l'H.E.

      Les zestes d'agrumes, déjà essayé aussi (dis moi, on a un morceau de cerveau commun ?) et en fait c'est au niveau de la conservation que j'ai eu un souci, les zestes étaient frais et comme je les ai ajouté dans la meringue ils n'ont pas "cuit", ce qui fait qu'ils étaient humide ---> guimauve collante ! (et oui, pas simple c't'histoire)

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