Tart-Ô framboises, pralines roses

Des fois t'as envie de réaliser un truc qui parait simple et évident, mais se révèle en fait étrangement presque impossible !! 

Pour le retour de mes gars, un apéro dinatoire nous a permis de papoter autour d'un verre, peinard, pour mimer facilement (oui, chez nous c'est très souvent visuel) les anecdotes de nos escapades respectives.  En dessert envie d'un truc léger, fruité, joyeux, coloré, à manger avec les doigts.  Comme les beaux jours provoquent inévitablement une envie incontrôlée de fruits rouges, alors que les arbres ne sont même pas en fleurs au jardin, je garde toujours au congel quelques petits pots de la récolte précédente.  Isabelle m'a offert des pralines roses   :-)  . . .   Framboises + pralines ?  Hoo Oui !!  

Une mousse aérienne, très framboise, top, un sablé aux pralines, joli et croquant, parfait.  Mais, et c'est là que ça se corse, sur une si petite "tartelette" je ne voulais pas d'un glaçage au lait concentré, juste le fruit, un max de fruit, au plus pur et simple, un glaçage à base de jus de framboise, pourquoi pas ?  Recherche sur le net, dans les bouquins, appel aux copains, il semblerait que ce soit possible avec la pectine.  Oui, mais la pectine NH n'est pas facile à trouver pour Mme tout le monde et, en plus, est chiantouille à peser au gramme près, ça doit être possible avec de la gélatine non (obstinée ? moi ? si peu).  Calculs, bidouilles, me voilà avec un jus gélifié qui, après passage au frais, semblait donner le résultat escompté, se rapprochant assez de l'aspect du glaçage neutre mais avec un bon goût framboise et une jolie couleur (sans colorant).  Mais voilà, pour obtenir le résultat de la photo j'ai du faire 3 couches de glaçage (remis au congel entre chaque passage), car il accroche difficilement aux côtés verticaux, est peu couvrant, fluide et transparent.  Ceci dit, à la dégustation tu as la framboise, rien qu'elle, et ça c'est top !!     

En résumé (si t'as tenu jusqu'ici au long du monologue blablabla) retiens la mousse et le sablé mais réserve le "glaçage" pour une surface plate (dessus d'une charlotte, d'un cheesecake, ...), pas pour des côtés verticaux.  Pour les 4 dernières mousses j'ai abandonné l'idée d'un enrobage total et juste étendu un peu de glaçage sur le dessus, mais si tu optes pour cette solution le dessert doit être consommé le jour même sinon la mousse sèche.

Tart-Ô framboises, pralines roses       (pour 12 pièces de 3x8cm )

Mousse framboise :     200gr de framboises (maison, décongelées) - 4gr de gélatine (2 feuilles) - 20cl de crème (35%) - 50gr de sucre - 1 blanc d'oeuf

Tremper la gélatine dans de l'eau très froide.  Mixer finement les framboises, faire tiédir la purée obtenue jusqu'à ± 40°, ajouter la gélatine égouttée, mélanger et lisser au mixeur plongeant, laisser refroidir.  Monter la crème en chantilly, battre le blanc d'oeuf avec le sucre en meringue ferme.  Incorporer délicatement la chantilly au coulis de framboise refroidi, ajouter la meringue, toujours très délicatement, puis couler la mousse dans un moule de 12 empreintes à mini cake en silicone de 3x8cm.  Mettre au congélateur pour minimum deux heures.   

Sablé aux pralines roses :   80gr de pralines roses - 120gr de farine - 80gr de beurre salé à température ambiante - 1 oeuf

Mettre les pralines dans le bol d'un robot coupe, hacher rapidement en sable grossier, ajouter les autres ingrédients et mélanger par impulsion jusqu'à obtenir un sable homogène, arrêter dès que la pâte s'agglomère en boule.  Verser la pâte sur un tapis de cuisson, poser un second tapis dessus et abaisser en forme de rectangle.  Réserver au frais minimum une heure.

Préchauffer le four à 180°

Découper la pâte en 12 rectangles de 4x9cm, les poser sur le tapis de cuisson en les espaçant légèrement, reposer le second tapis dessus et enfourner pour 10 minutes.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus et remettre au four 5 minutes, les sablés doivent être dorés.  Laisser refroidir sur une grille.

Glaçage framboise :   120gr de jus de framboise (décongelées, mixées et passées au tamis) - 120gr d'eau - 60gr de sucre - 4gr de gélatine (2 feuilles)   

Tremper la gélatine dans de l'eau très froide.  Mettre le jus de framboise, l'eau et le sucre dans une casserole, chauffer doucement jusqu'à dissolution du sucre, à ± 50°, retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée, mélanger et lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles.

Laisser refroidir, je l'ai utilisé à ± 20°

Démouler les cubes de mousse de framboise et les poser sur une grille, faire couler le glaçage uniformément sur le tout, remettre au congel 10 minutes, faire un second passage de glaçage, et éventuellement un troisième  (ou, plus simple, servir avec un coulis de framboise non gélifié et ne pas réaliser la recette du glaçage).  Transférer délicatement la mousse sur les sablés, conserver 2h au frais avant de servir décoré d'une praline rose (posée au dernier moment).