jeudi 31 mars 2016

Gat-Ô Irish coffee

Bon, j'te l'dis tout de suite, celui là est top, tous les ingrédients de l'Irish coffee dans un entremets hyper gourmand.  La légèreté et la douceur de la mousse café, l'intensité de la ganache au Baileys, onctueuse et crémeuse, le moelleux du biscuit fondant, le croquant du sablé et son petit côté torréfié apporté par le grué de cacao . . .   l'ensemble le fait "grave", ici on a adoré !!

Il est posé sur un carton (pas sur un plat) car prévu pour voyager dans une boite.
Bonus : en reflet moi et le "rond" du zoom de l'appareil photo    :-)

Gat-Ô Irish coffee    (Ø18cm)

Ganache chocolat Baileys :      (Ø14cm)

100gr de Baileys (liqueur à base de whisky et de crème) - 1 jaune d'oeuf - 80gr de chocolat noir - 30gr de crème (35%)

Filmer un cercle Ø14cm (je le pose sur un couvercle de tup, c'est plus facile pour transporter).  Hacher le chocolat et le mettre dans un bol profond (mesureur).  Mettre le Baileys et le jaune d'oeuf dans une casserole, chauffer sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement (arrêter avant l'ébullition).  Couler dans le récipient sur le chocolat, laisser reposer 30 secondes, mélanger, ajouter la crème et lisser au mixer plongeant.  Couler la préparation dans le cercle chemisé et bloquer au congélateur.

Fondant chocolat / café :     (Ø 18cm)

60gr de chocolat noir - 25gr de beurre salé - 25gr d'eau - 1 càc de café soluble fort - 15gr de whisky - 25gr de sucre - 2 oeufs - 20gr de maïzena

Préchauffer le four à 150°

Mettre le chocolat, l'eau, le café et le beurre dans un grand bol, chauffer une minute au micro-onde, mélanger, le chocolat et le beurre doivent être fondu mais le mélange ne doit pas être chaud, ajouter le whisky, laisser reposer à température ambiante.  Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.  Battre les blancs en neige ferme.  Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit clair et mousseux, ajouter la fécule tamisée et la préparation liquide chocolat, mélanger à la spatule puis incorporer délicatement les blancs.

Couler dans un moule Ø18 et enfourner pour 20 minutes, laisser complètement refroidir avant de démouler.  Poser un cercle Ø14cm dessus et découper les côtés, ça permet d'avoir dans l'entremets un gâteau moelleux sans croute  (oui, tu peux manger les chutes).  Poser le biscuit dans le cercle Ø14 sur la ganache congelée, appuyer doucement pour obtenir un insert plat et remettre au congel.

Sablé au grué de cacao :     15gr de grué de cacao - 45gr de beurre salé à température ambiante - 30gr de sucre - 1 jaune d'oeuf - 60gr de farine

Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients (au robot ou du bout des doigts) puis étaler la pâte entre deux tapis de cuisson (silpat) au plus proche du diamètre 18cm (sers toi du cercle comme guide).  Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus.  Marquer la pâte avec un cercle Ø18cm et remettre au four 5 minutes, le sablé doit être doré.  Laisser refroidir sur une grille.

Prépare un cercle de Ø18cm chemisé de rhodoïde, posé sur un silpat et une plaque, vérifie qu’il y a un étage libre au congel pour y mettre le tout

Mousse au café :  15cl de lait - 2 càc de café soluble - 2 jaunes d'oeufs - 150gr de chocolat blanc - 3 feuilles de gélatine (6gr) -  40cl de crème (35%)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Hacher le chocolat blanc au couteau et le mettre dans un récipient profond.  Mettre le lait, le café et les jaunes d'oeufs dans une casserole, chauffer sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement (arrêter avant l'ébullition).  Couler dans le récipient sur le chocolat blanc, laisser reposer 30 secondes, mélanger, ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant, laisser refroidir ± 15 minutes.  Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent. 

Démouler l'insert Ø14cm.  Couler les ¾ de la mousse dans le cercle Ø18cm, poser l’insert bien au centre (côté ganache vers le bas, contre la mousse), pousser doucement du plat de la main jusqu'à ce que la mousse arrive à la même hauteur que l'insert, couler le reste de la mousse, lisser puis poser délicatement le sablé.  Mettre l'entremets au congel pour minimum 4 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage miroir au cacao :    70gr de sucre - 35gr d'eau - 25gr de sirop de glucose - 25gr de cacao - 65gr de crème - 4gr de gélatine (2 feuilles)

Tremper la gélatine dans de l'eau très froide.  Tamiser le cacao.  Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le glucose et la crème, laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé, mélanger, incorporer la gélatine égouttée, mélanger encore puis couler dans un récipient étroit et haut (mesureur avec bec verseur).  Lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles.

Laisser tiédir, il faut l’utiliser quand il fait ± 35°

Démouler l'entremets, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Décore à ton goût puis transfère sur le plat de service.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante.

Pour la déco, un peu pressée par le temps, j'ai haché au couteau un peu de chocolat blanc que j'ai mélangé (dans une tasse) avec du colorant "Or" en poudre, puis saupoudré sur le glaçage.  Le pourtour est en cailloux de chocolat noir fourrés d'une ganache café (achetés chez un chocolatier).

Et puis si le côté Café te tente mais que le whisky te rebute, le Quoi d'autre ...? d'Isabelle fera ton bonheur, en tout cas moi il me tente beaucoup.  Mais bon, il est clair que toutes ces jolies gourmandises tentatrices ne vont pas arranger ma caféino-manie      ;-)  

Photo rapidos, traces de cacao sur la mousse (c'est ce qui arrive quand on coupe le gâteau sans nettoyer la lame entre les parts)


 

30 commentaires:

  1. Canon!!
    je suis amoureuse de ton reflet dans le glaçage :p

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    1. Non pas Canon, Nikon !!... Hihihiiiii
      Oui, je sais, c'est nul ;-)

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  2. j'ai eu un peu de mal à te reconnaitre dans le reflet du glaçage, mais c'est sympa de nous faire ainsi un petit clin d'oeil ;-)

    Et en ce qui concerne ton sublimissime gat'Ô, comment veux-tu que je n'en chope pas des complexes (voire des pertes de faculté de conversion !!!) ?

    Bravo, et en plus, je suis certaine qu'il était divinement bon. moi qui est justement faim, mama mia ....

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  3. Carrément trop gourmand et superbe !! Ce brillant... Waouh !

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  4. superbe ce gâteau, bravo quel travail....

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  5. M A G N I F I Q U E !!!
    Félicitations
    MICHEL31

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  6. sublissime ! un chef d'oeuvre ! Bravo
    Françoise

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  7. trop beau, superbe réalisation.. j'adore !!!

    manue :))

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  8. Superbe entremet, j'adore les parfums.

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  9. Sublime ! Le glaçage est juste parfait !

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  10. Superbe, je crois que ce sera le gâteau de mon anniversaire (mi-avril) j'ai hâte, j'adore cette liqueur de whisky, je l'utilise dans un cheese cake que je sers avec une sauce chaude et à chaque fois il fait l'unanimité, encore bravo pour ton travail si net et si "brillant"

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    1. Rhoo oui, quelle bonne idée, j'ai déjà préparé un cheesecake au café, agrémenté d'une sauce tiède chocolat/whisky, mais je n'ai jamais essayé de mettre la liqueur directement dans la préparation fromagère, tu me donne des idées, merciiiii ... Et bon anniversaire en avance :-)

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  11. S'il plait à ma fille (en même temps il faudrait être difficile;-)) ce sera ce gâteau que je ferai pour son anniversaire, 19 ans ce mois-ci!!
    Il est magnifique, sublimement glacé!! Bravoooooooooo!!
    Bises et bon WE Isabelle,
    Christelle

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  12. Wahou j'adore ! Le gâteau, rien que de l'extérieur est sublime, et quand on voit l'intérieur, les différentes couches bien nettes... Je n'ai qu'une envie : faire cette recette ! Merci

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  13. Même si je n'aime pas du tout le café dans les desserts, ton gâteau est superbe !

    belle journée

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  14. Encore une fois ,magnifque oeuvre!!! bravo!!!!aussitôt vue,aussitot fait.....
    mais.... voila que mon entremet est au congel et je m'attaque au glaçage et je trouve que la quantité est insuffisante pour recouvrir tout mon gâteau !!!!!

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    1. Bonjour Fatima, tout d'abord merci pour le compliment, ça me touche beaucoup.

      Le glaçage miroir au cacao est un glaçage très fluide et facile à appliquer quand on a le tour de main. Au début je préparais toujours une grande quantité pour "arroser" l'entremet, puis je me suis rendue compte qu'en versant plus vite et d'un petit mouvement circulaire le gâteau était parfaitement couvert en utilisant moins de glaçage, ce qui provoquait moins de surplus (que je ne jette jamais car je recycle, mais bon). Vu que ce blog est mon carnet de recette j'y note les proportions que j'utilise, mais tu as entièrement raison, la quantité de glaçage peut être sans souci doublée si tu crains de ne pas avoir le geste sûr. Il faut juste savoir que tu en auras trop au final, ce qui est normal car le glaçage glisse sur l'entremet, c'est ce qui lui donne ce joli fini bien lisse et brillant. En résumé, n'hésite pas à doubler ces proportions car autant être certaine du résultat final :-)

      Je te souhaite un très beau wk, à bientôt

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  15. Recette réalisée en début de semaine et dégustée aujourd'hui: Waouhhh, délicieux, explications claires et surtout bonnes proportions, même si la prochaine fois je ferai un peu plus de glaçage pour faciliter l'écoulement sur les côtés. Merci encore.

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  16. Ca c'est un glaçage miroir !!!
    Sublime !!!!!

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  17. bonjour, bravo le glaçge est magnifique et brillant je voulais vous demander pour un cercle de 20 cm de diamètre est ce que les quantités indiqué pour celui de 18cm conviendrais aussi pour le cercle de 20 cm merci !

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    1. Bonjour,

      Toutes les recettes de mon blog sont calculées sans déchets, quand il y a des chutes je le note. Donc si tu choisis un Ø20cm en gardant les même proportions le gâteaux sera moins haut (prévois l'insert en Ø16cm). Quand je modifie la taille de gâteau, pour conserver l'équilibre de l'ensemble, je préfère ajuster les quantités (rapport/surfaces, pour passer d'un Ø18 à un Ø20 il faut donc faire x1,2 à tous les ingrédients). Je ne sais pas si c'est clair pour toi, je suis un peu monomaniaque du côté math ;-)

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  18. bonjour
    est ce que je peux remplacer le Bailey par la crème toute seule. Ton blog est un trésor
    merci pour le partage

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    1. Bonjour, tu peux bien sûr faire ce qui te plait et essayer mille variantes, mais si tu enlève le Baileys de la ganache ça ne sera plus un "Irish coffee" ;-) ... C'est à cause de l'alcool qu'il contient ?

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  19. Wow!! Voilà assurément ce que je vais tenter pour notre réveillon du 31 décembre! Je voudrais faire la recette pour un grand nombre de personnes et je me replonge donc dans de gros calculs de volume ;) Serait-il possible de connaître la hauteur du moule que vous avez utilisé? Merci d'avance!

    Ce blog est assurément ma découverte de l'année! Quel fabuleux travail!
    Salutations du Québec!

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    1. Bonjour Karine,

      Zut, j'ai complètement oublié de mesurer la hauteur de l'entremets fini !! .... Ce cercle fait 4,5cm de haut mais le rhodoïd dépassait un peu, je dirais qu'il devait faire ± 5,5cm au total. Il faut absolument que je note les mesures à l'avenir, je pense toujours au Ø mais j'oublie la hauteur finie, désolée.

      Bon amusement en cuisine et très belles fêtes, à bientôt :-)

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  20. Magnifique entremets ! En version sans alcool, il me tenterait beaucoup !

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