Gat-Ô Irish coffee

Bon, j'te l'dis tout de suite, celui là est top, tous les ingrédients de l'Irish coffee dans un entremets hyper gourmand.  La légèreté et la douceur de la mousse café, l'intensité de la ganache au Baileys, onctueuse et crémeuse, le moelleux du biscuit fondant, le croquant du sablé et son petit côté torréfié apporté par le grué de cacao . . .   l'ensemble le fait "grave", ici on a adoré !!

Il est posé sur un carton (pas sur un plat) car prévu pour voyager dans une boite.

Bonus : en reflet moi et le "rond" du zoom de l'appareil photo    :-)

Gat-Ô Irish coffee    (Ø18cm)

Ganache chocolat Baileys :      (Ø14cm)

100gr de Baileys (liqueur à base de whisky et de crème) - 1 jaune d'oeuf - 80gr de chocolat noir - 30gr de crème (35%)

Filmer un cercle Ø14cm (je le pose sur un couvercle de tup, c'est plus facile pour transporter).  Hacher le chocolat et le mettre dans un bol profond (mesureur).  Mettre le Baileys et le jaune d'oeuf dans une casserole, chauffer sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement (arrêter avant l'ébullition).  Couler dans le récipient sur le chocolat, laisser reposer 30 secondes, mélanger, ajouter la crème et lisser au mixer plongeant.  Couler la préparation dans le cercle chemisé et bloquer au congélateur.

Fondant chocolat / café :     (Ø 18cm)

60gr de chocolat noir - 25gr de beurre salé - 25gr d'eau - 1 càc de café soluble fort - 15gr de whisky - 25gr de sucre - 2 oeufs - 20gr de maïzena

Préchauffer le four à 150°

Mettre le chocolat, l'eau, le café et le beurre dans un grand bol, chauffer une minute au micro-onde, mélanger, le chocolat et le beurre doivent être fondu mais le mélange ne doit pas être chaud, ajouter le whisky, laisser reposer à température ambiante.  Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.  Battre les blancs en neige ferme.  Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit clair et mousseux, ajouter la fécule tamisée et la préparation liquide chocolat, mélanger à la spatule puis incorporer délicatement les blancs.

Couler dans un moule Ø18 et enfourner pour 20 minutes, laisser complètement refroidir avant de démouler.  Poser un cercle Ø14cm dessus et découper les côtés, ça permet d'avoir dans l'entremets un gâteau moelleux sans croute  (oui, tu peux manger les chutes).  Poser le biscuit dans le cercle Ø14 sur la ganache congelée, appuyer doucement pour obtenir un insert plat et remettre au congel.

Sablé au grué de cacao :     15gr de grué de cacao - 45gr de beurre salé à température ambiante - 30gr de sucre - 1 jaune d'oeuf - 60gr de farine

Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients (au robot ou du bout des doigts) puis étaler la pâte entre deux tapis de cuisson (silpat) au plus proche du diamètre 18cm (sers toi du cercle comme guide).  Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus.  Marquer la pâte avec un cercle Ø18cm et remettre au four 5 minutes, le sablé doit être doré.  Laisser refroidir sur une grille.

Prépare un cercle de Ø18cm chemisé de rhodoïde, posé sur un silpat et une plaque, vérifie qu’il y a un étage libre au congel pour y mettre le tout

Mousse au café :  15cl de lait - 2 càc de café soluble - 2 jaunes d'oeufs - 150gr de chocolat blanc - 3 feuilles de gélatine (6gr) -  40cl de crème (35%)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Hacher le chocolat blanc au couteau et le mettre dans un récipient profond.  Mettre le lait, le café et les jaunes d'oeufs dans une casserole, chauffer sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement (arrêter avant l'ébullition).  Couler dans le récipient sur le chocolat blanc, laisser reposer 30 secondes, mélanger, ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant, laisser refroidir ± 15 minutes.  Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent. 

Démouler l'insert Ø14cm.  Couler les ¾ de la mousse dans le cercle Ø18cm, poser l’insert bien au centre (côté ganache vers le bas, contre la mousse), pousser doucement du plat de la main jusqu'à ce que la mousse arrive à la même hauteur que l'insert, couler le reste de la mousse, lisser puis poser délicatement le sablé.  Mettre l'entremets au congel pour minimum 4 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage miroir au cacao :    70gr de sucre - 35gr d'eau - 25gr de sirop de glucose - 25gr de cacao - 65gr de crème - 4gr de gélatine (2 feuilles)

Tremper la gélatine dans de l'eau très froide.  Tamiser le cacao.  Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le glucose et la crème, laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé, mélanger, incorporer la gélatine égouttée, mélanger encore puis couler dans un récipient étroit et haut (mesureur avec bec verseur).  Lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles.

Laisser tiédir, il faut l’utiliser quand il fait ± 35°

Démouler l'entremets, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Décore à ton goût puis transfère sur le plat de service.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante.

Pour la déco, un peu pressée par le temps, j'ai haché au couteau un peu de chocolat blanc que j'ai mélangé (dans une tasse) avec du colorant "Or" en poudre, puis saupoudré sur le glaçage.  Le pourtour est en cailloux de chocolat noir fourrés d'une ganache café (achetés chez un chocolatier).

Et puis si le côté Café te tente mais que le whisky te rebute, le Quoi d'autre ...? d'Isabelle fera ton bonheur, en tout cas moi il me tente beaucoup.  Mais bon, il est clair que toutes ces jolies gourmandises tentatrices ne vont pas arranger ma caféino-manie      ;-)  



Photo rapidos, traces de cacao sur la mousse (c'est ce qui arrive quand on coupe le gâteau sans nettoyer la lame entre les parts)