Bab-agrumes / grenadille

Haaa les copines, les lecteurs, les échanges, les gentils commentaires et mails, les idées qui voyagent, les remises en questions, conseils, astuces, . . .  au moins mille fois, en plus de 5 ans, j'ai béni le jour ou j'ai osé sauter le pas !!  Sans le blog, jamais je ne t'aurais connu, toi, filles/gars, passionnés, super chouettes, curieux, gourmets, enjoués et toujours prêt à papoter "gourmandises" quelque soit le jour et l'heure.  Merci, merci à toi d'être là   :-)

Et c'est justement du hasard des jolies choses de la vie qu'est née cette verrine.  Isabelle m'a envoyé, entre autres, une petite bouteille de Rhum arrangé au combava (préparé par sa belle maman), un délice tant au nez qu'en bouche, ça m'a donné envie de refaire sa recette de Flan Parisien.  En parallèle Chiara me tentait avec son baba Mojito.  Mais quand le week-end est arrivé la bouteille de rhum arrangé avait disparu (je soupçonne le chat).  Maman a passé une semaine chez mon frère et a rapporté un plein panier de fruits du soleil.  Une jolie soirée en perspective, envie de fraicheur, un petit truc simple à déguster, assis ou debout, en papotant, entre potes, facile à dresser à l'avance . . .   mais bien sûr, rhum/baba !!    

Préparer les babas le mercredi, rassis, imbiber le jeudi soir, vendredi soir préparer le crémeux, samedi matin dresser en 10 minutes et hop au frais.  La superbe surprise vient du crémeux vanille tonka qui est à tomber, onctueux et parfumé, un régal, recette à garder pour appliquer à d'autres idées desserts (sur une tarte aux fruits rouge, quand viendra la saison, j'en salive d'avance).  Perso j'adore la grenadille, mais comme son acidité ne plait pas à tous, j'avais préparé une partie des babas sur une brunoise de poire Williams mélangée avec quelques suprêmes d'orange.  C'est exactement ce qui convenait car il y en avait pour tous les goûts, il n'en est rien resté, nada, résultat unanimement approuvé, ça fait plaisir.

Bab-agrumes / grenadille

Babas  (pour ± 35 bouchons Ø3,5cm) :  10cl de lait - 15gr de miel - 1 càc de levure boulangère déshydratée - 2 oeufs - les zestes d'un citron - 30gr de jus d’orange frais - 220gr de farine - 50gr de beurre - 1 pincée de fleur de sel

Tiédir le lait avec le miel quelques secondes au micro-onde, y ajouter la levure, mélanger, réserver.  Mettre les oeufs dans le bol du robot, muni du fouet, enclencher la vitesse moyenne et ajouter dans le bol, sans cesser de fouetter, le lait, les zestes de citron et le jus d'orange, laisser tourner deux bonnes minutes, le mélange doit être homogène et mousseux.

Remplacer le fouet par la feuille et ajouter la farine, faire tourner à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.  Ajouter le beurre et la fleur de sel, laisser pétrir 10 minutes.  La pâte est assez liquide, mais élastique, lisse et homogène.  Laisser reposer une heure à température ambiante, la pâte va doubler de volume.  Au bout de ce temps, rabattre la pâte et la transférer dans une poche à douille, garnir les moules à mi-hauteur.  Laisser reposer une heure à l’abri des courants d’air, elle doit monter jusqu’en haut des moules.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner les babas pour 15 minutes (à adapter suivant la taille des moules), ils doivent être légèrement dorés.  Attendre qu'ils refroidissent pour démouler puis réserver 24 heures à température ambiante, ils doivent être rassis, ferme au toucher.

Sirop rhum / citron vert :  30cl d'eau - 150gr de sucre - 10cl de jus de citron vert fraichement pressé et filtré - 20cl de Rhum brun   

Porter à ébullition l’eau avec le sucre, dès que le sucre est dissout, arrêter le feu, ajouter le jus de citron et le rhum, mélanger.  Déposer tous les babas rassis dans un grand plat profond et les arroser avec le sirop, filmer le plat et laisser imbiber tranquillement, dans une pièce fraiche, les retourner de temps en temps, ils vont absorber entièrement le sirop, plus longtemps ils reposeront, meilleurs ils seront.

Crémeux vanille tonka :     (pour 15 petites verrines = 15 minis babas bouchons)

10cl de lait - les graines d'½ gousse de vanille - ½ fève tonka râpée - 150gr de chocolat blanc - 1 feuille de gélatine (2gr) - 20cl de crème (35%)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Hacher le chocolat blanc et le mettre dans un récipient profond.  Faire chauffer le lait avec la vanille et la fève tonka, dès ébullition retirer du feu et couler sur le chocolat blanc, laisser reposer une minute, mélanger, ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant, ajouter la crème, mixer encore puis filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.

Dressage :  des grenadilles (ou autres fruits frais découpées en brunoise)

Monter le crémeux vanille en chantilly et couler dans une poche à douille.  Déposer un baba bouchon par verrine, répartir autour la chair de grenadille, pocher le crémeux, râper quelques zestes d'orange sur le dessus et réserver au frais jusqu'au moment de servir.  



Si tu as bien suivi l'histoire, il y avait 20 minis babas de trop, il se bonifient de jour en jour, les terminer a été horrible, t'imagines même pô   ;-)



Grenadilles, avocats, limes, ... de la Casa la Ranita. 
Quand la photo a été prise les trois quart du panier avait déjà disparu, va falloir y retourner . . .