Kosmik limoncello (inspiration Ch. Michalak)

Nous n'avons trouvé que des qualités à ce dessert, c'est peps, frais, léger, acidulé, ... bref, tu l'as compris, on adore !!

"Inspiration" Christophe Michalak, parce que même si je ne suis pas à la lettre les recettes il est évident que l'idée vient du Masterbook.

Kosmik limoncello  (inspiration Ch. Michalak)       (pour 8 verrines)

Crème onctueuse yuzu :   100gr de jus de yuzu - 30gr de jus de citron - 1+½ feuille de gélatine (3gr) - 100gr de sucre - 3 oeufs - 100gr de beurre

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer doucement les jus de yuzy et citron.  Au fouet à main, dans un saladier, battre les oeufs et le sucre, verser les jus chaud dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine essorée.  Laisser la préparation tiédir.  Quand elle atteint 40°, ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.

Biscuit citron  (Ch. Michalak) :    50gr d'oeuf (1) - 80gr de sucre - 40gr de crème épaisse - 20gr d'huile d'olive - 60gr de farine - 1 pincée de levure chimique - les zestes d'un citron (microplane)

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, fouetter ensemble l'oeuf avec le sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.  Ajouter la crème, fouetter encore.  Tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger, puis incorporer l'huile.  Couler dans un moule Ø18cm et enfourner pour 15 minutes, le biscuit doit être blond et la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser tiédir 5 minutes.

Punch citron :   30gr de jus de citron fraichement pressé - 20gr d'eau - 10gr de sucre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients jusqu'à dissolution du sucre, réserver.  Après 5 minutes, démouler le biscuit, le poser sur une grille et le puncher à l'aide d'un pinceau, laisser refroidir complètement avant de couper en cubes.

Dressage :    une poignée de bâtonnets d'amandes - 1 càs de sucre - 1 gros citron jaune - 2 càs de confit de citron - 20cl de crème (35%)

Chauffer à sec une poêle antiadhésive, y faire torréfier les bâtonnets d'amandes, dès qu'ils sont blonds, les saupoudrer de sucre et mélanger pour caraméliser uniformément.  Débarrasser sur un silpat et séparer avec la pointe d'un couteau, laisser refroidir. 

Prélever les suprêmes du citron, les couper en petits morceaux et mélanger délicatement avec le confit de citron, réserver.  

Détendre la crème onctueuse yuzu en la fouettant quelques secondes au batteur, réserver 100gr et mettre le reste dans une poche à douille lisse (Ø10).  Monter la crème en chantilly puis la mélanger avec les 100gr de crème onctueuse yuzu, couler dans une poche à douille cannelée. 

Dresser la crème onctueuse yuzu dans le fond des verrines, ajouter une cuillère a café de confit et suprêmes citron, déposer des cubes de biscuit, recouvrir de chantilly, bâtonnets d'amandes caramélisés et zestes de citron.  Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

 

Cantucci canneberges / noix

Biscuits, tu connais maintenant notre addiction aux petites gourmandises croquantes qui se glissent dans la poche tant pour aller au travail qu'à l'école, avec un thé au coin du feu, au sport ou en balade . . .  on croque !!   

Cantucci canneberges / noix  :   2 oeufs - 90gr de sucre - 50gr d'huile d'olive - 20gr de beurre salé à température ambiante - ½ càc d'extrait naturel de vanille - les zestes d'un petit citron jaune - 80gr de cerneaux de noix - 70gr de canneberges séchées - 1càc de levure chimique - 270gr de farine

Préchauffer le four à 180°

Dans le bol du robot, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et clair.  Sans cesser de fouetter, ajouter l'huile d'olive, le beurre, l'extrait naturel de vanille et les zestes de citron.  Remplacer le fouet par la feuille et ajouter les noix, les canneberges, la farine et la levure, mélanger pour obtenir une pâte homogène et souple.

Transférer la pâte sur une plaque recouverte d'un silpat (ou papier cuisson) et former un long boudin de ±5cm de large, la pâte est un peu collante mais très maniable.  Enfourner pour 30 minutes.

Laisser tiédir un peu.  Découper en tranches d'un centimètre d'épaisseur puis les poser sur la plaque, enfourner 7 minutes, retourner les biscuits puis remettre au four encore 7 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Brioche tressée à la fleur d'oranger

Le petit déjeuner du dimanche c'est en famille !! . . .  Oui, bon, ça c'était avant, maintenant on est parent d'ados et vu les horaires de sortie (ou plutôt de rentrée) de chacun, l'heure du réveil devient aléatoire, si tu veux manger avant midi ben t'es tout seul devant ton bol de café noir.  La solution adoptée c'est que le premier qui se lève fait le jus de fruits frais pour tout le monde (à l'extracteur).  Préparation de pâte à brioche le vendredi soir, cuisson le samedi, mangée fraiche à quatre heures (on déchire voracement des morceaux, c'est le meilleur moment de la brioche, quand elle est encore un peu tiède).  Le reste est coupé en tranches épaisses, congelé, prête à passé au grille-pain le dimanche pour qui qu'en veut, quand il veut.  C'est délicieux, pratique, et suivant le nombre de personnes, ou les envies, il y en a pour tout le monde et jamais de déchets. 

Ce jour là j'avais envie de faire la "Brioche Vendéenne" de Sandrine, mais pas assez de temps devant moi pour les temps de pause de la pâte fermentée, j'ai donc opté pour la version simplifiée de Laurence.

Une brioche délicieuse, croute croustillante, mie filante et hyper moelleuse, délicat parfum de vanille et de fleur d'oranger, tout ce qu'on aime.

Brioche tressée à la fleur d'oranger :   125gr de lait - 1+½ càc de levure boulangère déshydratée - 500gr de farine - 2 oeufs - 80gr de sucre - 2 càs d'eau de fleur d’oranger - ½ càc d'extrait naturel de vanille - 40gr de crème liquide (35%) - 1 càc de sel - 75gr de beurre

Tiédir légèrement le lait quelques secondes au micro-onde, y délayer la levure, réserver.  Verser la farine, les oeufs, le sucre, l'eau de fleur d'oranger, la vanille et la crème dans le bol du robot muni du crochet.  Mettre l’appareil en marche et verser le lait avec la levure sur le mélange.  Laisser tourner à petite vitesse pendant 5 minutes.  Ajouter ensuite le sel puis, progressivement, le beurre coupé en dés, pétrir encore 10 minutes, toujours à petite vitesse, arrêter quand la pâte se décolle et claque sur les parois du bol.  Couvrir le bol et laisser reposer à température ambiante 2 heures. 

Rabattre la pâte, recouvrir le bol et laisser reposer une nuit au frigo.  

Dégazer la pâte, sur un plan de travail légèrement fariné séparer en trois parts, rouler en boudins et tresser.  Déposer la tresse dans un moule à cake de 25cm beurré et laisser pousser une heure à l'abri des courants d'air (elle doit doubler de volume). 

Préchauffer le four à 180°

Au pinceau, dorer la brioche avec un peu de lait.  Enfourner pour 30 minutes.  Laisser refroidir sur une grille avant de couper (ou déchirer) et engloutir avec une confiture maison et un grand bol de café chaud.

Cake spéculoos / chocolat blanc

Envie d'un quatre heures express, recette notée sur un coin de feuille depuis longtemps, neige et froid dehors, cocoon au coin du feu, ce cake est un délice !! . . .  Certes un chouia calorique, mais c'est des toutes petites tranches et il faut bien ça pour affronter l'hiver en toute sérénité    ;-)

Cake spéculoos / chocolat blanc         (moule Ø15cm)

130gr de chocolat blanc - 30gr de beurre salé - 100gr de spéculoos - 2 oeufs - 20gr de sucre - 40gr de farine - 2 petits suisses

Faire fondre le chocolat avec le beurre, réserver.  Écraser les spéculoos au pilon.  Beurrer le moule à gâteau.

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, ajouter la farine et les petits suisses, fouetter, ajouter ensuite le mélange chocolat/beurre, battre, la préparation doit être lisse et homogène.  Incorporer les brisures de spéculoos à la pâte et couler dans le moule beurré.  Enfourner pour 25 minutes, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler et laisser refroidir sur une grille avant de dévorer avec un grand bol de chocolat chaud.  

Les cookies selon Alain Ducasse

Dans ses cookies Alain Ducasse met des noisettes caramélisées, il est fouuuuuu . . . .   on adore !! 


Pour obtenir des cookies réguliers, le chef dépose un cercle à pâtisserie autour.  Testé avec des Ø7cm, en effet, ils ont un petit genre "Palets Bretons" très sympa . . .   Oui, tu me diras que ça ne change rien au goût et qu'en plus ça ajoute de la vaisselle, mais franchement c'est joli. 

Les cookies d'Alain Ducasse    (± 20 cookies)

100gr de noisettes brutes (non mondées) - 50gr de sucre - 20gr d'eau - 70gr de beurre salé à température ambiante - 75gr de cassonade brune - 10gr de miel - 1 oeuf - 100gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 85gr de chocolat noir (haché au couteau ou en pistoles)

Dans la recette, les noisettes sont caramélisées au four, mais comme le mien était éteint et que je n'allume jamais pour un seul truc, j'ai fait comme pour le praliné pur cru, avec les biceps !!  Concasser grossièrement les noisettes avec le plat de la lame d’un couteau.  Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, dès ébullition ajouter les noisettes, mélanger pour bien les enrober.  Faire cuire à feu doux pendant ± 15 minutes, sans jamais cesser de mélanger, il faut obtenir des noisettes caramélisées et brillantes.  Les étaler sur un silpat et laisser refroidir minimum une heure.

Mettre le beurre, la cassonade et le miel dans le bol du robot, crémer à la feuille, quand le mélange est onctueux et clair, ajouter l'oeuf, la farine et la levure, mélanger à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Ajouter le chocolat et les noisettes caramélisées dans le bol, mélanger encore à vitesse lente pour bien répartir la garniture dans la pâte. 

Verser la pâte sur un film alimentaire et former un boudin de ± Ø4cm.  Laisser reposer minimum 3 heures au frigo.

Préchauffer le four à 170 °

Sortir la pâte du frigo, déballer, couper en tranches de ±1cm d'épaisseur et déposer sur un tapis de cuisson en espaçant d'au moins 4cm.  Enfourner pour 15 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de décoller de la plaque, ils doivent être croustillants sur les bords et moelleux à coeur.

Cuisson normale, sans cercles, goût inchangé, ils sont super délicieux, juste moins réguliers.

 

 

Dôme très citron

Entremets inspiré par l'Atomic Lemon d'Isabelle et le Citrics de Franck Fresson, j'adore quand les grands esprits se rencontrent pour notre gourmandise.  Biscuit, confit, crémeux, mousse, tout au citron avec juste une touche de chocolat, et la présence originale des graines de courges. 

De l'avis général (mais nous sommes des becs très acidulés) c'est le meilleur entremets dégusté au niveau équilibre des textures et de l'acidité, tout en finesse, légèreté et fraicheur, tu l'auras compris, on a adoré !!  

Ce dessert signe la fin de notre "autorité parentale" pour l'un (le grand à 18ans) . . .  La vie l'appelle, le monde l'attend, la terre est si belle et le ciel est si grand.  Il est beau et je l'aime, il est ma vie, ma joie, il est Un parmi des millions d'humains mais bien unique pour moi   (Céline sors de ce corps)

Le bloc sous le gâteau est une "carotte" ramenée d'un chantier (lavée et cirée), la carotte c'est ce que l'on obtient lors du carottage des hourdis (faire un trou pour passer des gaines)  . . .   c'était la minute déformation pro, merci Isa.

La photo suivante te prouve que personne n'est infaillible, glaçage raté, j'ai tardé pour la mise en place et le glaçage était redescendu en température (il aurait suffi de le mettre 2 secondes au micro-onde, j'ai été stupide), il a donc coulé harmonieusement d'un côté mais a fait des bouillottes de l'autre (à droite sur la photo).  Certes, j'aurais pu te le cacher ou demander à quelqu'un de me photoshoper le truc (oui, la loose, j'ai pas Photoshop), mais ça aurait été malhonnête, tout le monde loupe des trucs et ça ne change absolument rien au goût, c'était délicieux !!  

Au fait, le jour où t'as une solution (simple) pour ne plus voir systématiquement mes fenêtres en reflets tu me fais signe    ;-)

Dôme très citron     (moule Ø18)

Crémeux citron :   100gr de jus de citron - les zestes d'un citron - 1 feuille de gélatine (2gr) - 2 oeufs - 75gr de sucre - 50gr de beurre doux

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. 

Fouetter légèrement, à la main, les oeufs et le sucre.  Faire chauffer le jus de citron et les zestes, juste avant l'ébullition, verser le jus sur les oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger.  Ajouter le beurre froid, coupé en morceaux, et lisser le tout au mixer plongeant.  Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

Détendre le crémeux citron en le fouettant quelques secondes au batteur, réserver 50gr pour la mousse et couler le reste dans un récipient Ø14cm (idéalement un tup légèrement bombé), bloquer au grand froid.

Biscuit amande /citron :   2 oeufs - 40gr de sucre (20+20) - 40gr de poudre d'amandes - 30gr de farine - 20gr de beurre pommade - 20gr de jus de citron - les zestes d'½ citron  +  80gr de confit de citron

Préchauffer le four à 180°

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, monter les blancs en neige avec 20gr de sucre, réserver.  Mettre les jaunes avec les 20gr de sucre restant dans un bol et fouetter jusqu'à obtenir un mélange épais, blanchi et mousseux, ajouter la farine tamisée, la poudre d'amandes, le beurre pommade, le jus et les zestes de citron, mélanger, ajouter les blancs montés, mélanger puis couler dans un cercle Ø16cm et enfourner pour 15 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler et retailler à l'aide d'un cercle Ø14cm (pour ne conserver que de la mie, pas les croutes du biscuit).  Sortir du congel le crémeux citron gelé, étendre dessus les 80gr de confit citron puis déposer le biscuit dessus et remettre au congélateur.

Croustillant aux graines de courge :     15gr de sucre - 5gr d’eau - 30gr de graines de courge - ½ pincée de fleur de sel - 40gr de chocolat noir (54%)

Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole, faire chauffer doucement, à l'ébullition, jeter d'un coup les graines de courge et mélanger sans cesse jusqu'à complète caramélisation.  Les graines doivent êtres caramélisées, dorées et croquantes.  Transférer sur un tapis de cuisson et laisser complètement refroidir avant de concasser grossièrement au pilon.  Faire fondre le chocolat, mélanger avec les graines de courge et étaler dans un cercle Ø18cm.  Laisser prendre au frais.

Mousse citron (Pucebleue) :   85gr de lait - 7gr de gélatine (3+½ feuilles) - 135gr de chocolat blanc - 120gr de jus de citron - 50gr crémeux citron - 30cl de crème liquide (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Hacher le chocolat blanc et le mettre dans un récipient étroit et profond.  Porter le lait à ébullition, verser dans le bol sur le chocolat, laisser reposer 30 secondes puis mélanger, ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant, ajouter le jus de citron et le crémeux, mixer encore.  Monter la crème en chantilly pas trop ferme et incorporer doucement à la préparation précédente refroidie. 

Couler le ¾ de la mousse dans le moule demi sphère Ø18, ajouter au centre le disque crémeux/confit/biscuit (congelé), côté crémeux vers le bas.  Couler le reste de mousse, lisser puis déposer le disque croustillant, appuyer doucement.  Bloquer au grand froid minimum 4 heures.

Steusel cacao :   30gr de beurre salé froid coupé en dés - 25gr de farine - 30gr de poudre d'amandes - 30gr de cassonade brune - 5gr de cacao amer

Préchauffer le four à 180°

Sabler rapidement tous les ingrédients ensemble (au robot ou à la main), étendre en grosses miettes sur un tapis cuisson et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir sur une grille  (comme il a été cuit la veille, en même temps que le biscuit, je l'ai conservé dans une boite en fer)

Glaçage neutre coloré :    250gr de nappage neutre - 3cl d'eau - une pointe de colorant jaune et or en poudre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients (casserole ou micro-onde), lisser au mixer plongeant, le glaçage doit être fluide, utiliser à 40°

Démouler l’entremets, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir de miettes de streusel.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante . . .   Savourer    

Photo de coupe rapidos le soir, comme d'hab     ;-) 

 

Confit de citron (Philippe Conticini)

Ce confit fort en goût, puissant et acidulé, est une recette de base pour agrémenter un simple cake ou introduire dans une pâtisserie plus élaborée.  Comme il entre dans plusieurs préparations à venir, autant t'habituer à le préparer en grande quantité car il disparait très vite !!

Confit de citron  (Philippe Conticini)  :    4 citrons jaunes bio (pour 25cl de jus) - 150gr de sucre

Laver les citrons et prélever les zestes à l'aide d'un économe.  Mettre les zestes dans une casserole et couvrir d'eau, porter à ébullition.  Au premier bouillon, passer au tamis, jeter l'eau, laver la casserole et recommencer l'opération deux fois  (blanchir trois fois les zestes permet de réduire l'amertume qui pourrait prendre le dessus et gâcher le confit).  Presser les citrons (il faut obtenir 25cl de jus). 

Mettre le jus, le sucre et les zestes blanchis dans une casserole et laisser confire à couvert sur feu très doux pendant 30 minutes, réduire en purée fine au mixer plongeant puis poursuivre la cuisson pendant encore ± 15 minutes à découvert, le confit est brillant, il doit être plus épais qu'une confiture et avoir de la tenue mais pas trop, qu'il coule doucement à la dégustation.  Couler dans un pot en verre et réserver au frais.

 

Gat-Ô Pommes / Praliné

Celui là m'aura donné du fil à retordre, j't'explique !!  Au départ c'est un gâteau moelleux aux pommes pour quatre heures mais avec l'envie d'y apporter une touche chic.  L'associer à la noisette m'a paru évident, une mousse ?  Oui mais envie de pomme, elle doit être bien présente, une compotée ?  Oui mais avec des morceaux frais, cru.  Et puis une note soyeuse, un côté doudou à la dégustation, un crémeux ?  Oui mais il lui faut aussi du qui croque, un sablé ?  Oui mais je ne veux pas un entremets, je veux un vrai gâteau aux pommes, gourmand, avec une vraie mâche, ho et puis à "l'américaine" tout en hauteur.  Jouer sur un format plus haut et réduire la présence de mousse à une quantité minime juste pour faire un nid douillet au gâteau ?  Oui, pourquoi pas . . .   Et puis me voilà justement en train de lire le fou de pât 8 et la composition de l'Amanda Pom d'Alban Guilmet, y'a de l'idée, Yapluka !!

Réalisation hyper fastoche des divers éléments, blocage au grand froid et démoulage nickel de l'insert qui fait 6cm de haut.  Préparation de la mousse, tenue et goût parfait . . .  C'est là que ça se gâte, insérer un truc Ø16 dans un Ø18 en tentant de faire remonter délicatement la mousse sur les bords sur une hauteur de 8cm ben c'est périlleux, t'en a pleins les doigts, crois moi, j'aurais du mettre la mousse en poche, déposer gentiment l'insert au centre et dresser la mousse autour, je le saurais pour la prochaine fois   ;-)

En bref, ce gâteau est délicieux, les éléments s'accordent parfaitement.  Oui il ressemble furieusement à un entremets mais c'est réellement un gâteau de quatre heures, il est frais et gourmand mais copieux, trop pour un dessert à moins d'être un grand mangeur ou d'avoir diné d'un potage.  Pour un dessert j'te conseille plutôt de préparer l'insert en même quantité mais dans un Ø18cm (il sera moins haut), et de l'insérer ensuite dans un Ø24cm en doublant la quantité de mousse praliné.   

 

Gat-Ô Pommes / Praliné        (Ø18cm, hauteur 8cm, pour 10 belles portions)

Compotée de pommes :   200gr de chair de pommes (petites pommes rouges épluchées et coupées en dés) - ¼ càc d'extrait naturel de vanille liquide - 15gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr) - 100gr de pomme Granny (épluchée et coupée en petits dés) 

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre la chair de pommes rouges, la vanille et le sucre dans une petite casserole et faire cuire doucement, ± 10 minutes à couvert, jusqu'à obtenir une compote, retirer du feu, couler dans un récipient étroit et profond, lisser au mixer plongeant, ajouter la gélatine essorée, mixer encore, laisser tiédir avant d'ajouter les dés de pomme Granny, mélanger puis couler dans un cercle Ø16cm (chemisé de rhodoïde) et bloquer au congélateur.

Crémeux vanille :  190gr de crème - 50gr de lait - ½ càc d'extrait naturel de vanille - 2 jaunes d'oeufs - 25gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr) 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer ensemble la crème, le lait et la vanille.  Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre, fouetter légèrement à la main et verser le mélange vanillé bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant et laisser légèrement tiédir avant de couler dans le cercle Ø16cm, sur la couche de compotée de pommes congelée, remettre au congélateur.

Biscuit moelleux aux pommes :   2 oeufs - 50gr de sucre - 30gr de poudre de noisette (noisettes torréfiées puis refroidies et mixées) - 60gr de farine tamisée - 1 pincée de levure - 50gr de crème liquide - 40gr de beurre salé fondu - 100gr de pomme Granny (épluchée et coupée en petits dés) 

Préchauffer le four à 180°

Battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange clair et épais, ajouter la poudre de noisette, la farine et la levure, mélanger, ajouter la crème et le beurre fondu refroidi, mélanger encore. 

Couler la pâte dans un cercle Ø18cm, répartir les dés de pommes sur le dessus et enfourner pour 25 minutes.  

Laisser complètement refroidir sur une grille avant de le retailler au Ø16cm en enlevant les croutes avec un couteau bien aiguisé.  Poser le biscuit sur le crémeux vanille congelé, côté pommes vers le bas, contre le crémeux, et remettre au congélateur.

Sablé noisettes :    (Ø18cm)    60gr de beurre salé à température ambiante - 45gr de sucre - 15 gr de poudre de noisette (noisettes torréfiées à sec puis refroidies et mixées) - 1 jaune d'oeuf - 100gr de farine

Crémer le beurre et le sucre au robot, ajouter la poudre de noisettes et le jaune d'oeuf, mélanger, ajouter la farine, mélanger.  Étaler la pâte entre deux tapis de cuisson (silpat) aux dimensions le plus proche du Ø18cm (se servir du cercle comme gabarit).  Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus, poser le cercle Ø18cm et appuyer pour marquer la pâte, remettre au four 10 minutes pour dorer le sablé.  Laisser refroidir.

Préparer un cercle de Ø18cm chemisé de rhodoïde (hauteur 8cm, j'ai collé ensemble 2 bandes) et posé sur un silpat, vérifier qu’il y a un étage libre au congel pour y mettre le tout bien droit !!

Mousse pralinée :     2 jaunes d'oeufs - 25cl de lait - 3 feuilles de gélatine (6gr) - 125gr de pâte de praliné pur cru - 25cl de crème liquide (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer le lait, mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier et verser le lait bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger, ajouter la pâte de praliné, lisser au mixer plongeant puis laisser complètement refroidir.

Démouler l'insert pomme/vanille/biscuit.  Battre la crème en chantilly pas trop ferme.  Fouetter légèrement la crème praliné refroidie puis incorporer délicatement la chantilly.  Couler la mousse dans le cercle Ø18cm en la faisant remonter au maximum sur les bords, poser l’insert congelé (côté compotée de pomme vers le bas), appuyer doucement jusqu'à ce que la mousse arrive à la même hauteur que l'insert, lisser le surplus sur le dessus et poser le sablé noisette puis bloquer le tout au grand froid minimum 4 heures.

Glaçage miroir caramel :   150gr de sucre - 175gr d'eau tiède (150+25) - 150gr de crème (35%) - 12gr de maïzena - 3+½ feuilles de gélatine (7gr)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Délayer la maïzena avec les 25gr d'eau, réserver. 

Mettre le sucre dans une casserole, chauffer à feu doux sans remuer, dès que le sucre est entièrement fondu et a une belle couleur caramel ajouter les 150gr d'eau (attention aux éclaboussures), mélanger doucement puis, quand le caramel est homogène, ajouter la fécule délayée et porter à ébullition, sans cesser de fouetter, quand la préparation fait de grosses bulles, ajouter la crème en une fois, mélanger puis retirer du feu (inutile de faire encore bouillir), verser la crème caramel dans un récipient étroit et profond, laisser tiédir 5 minutes puis ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant (attention à ne pas introduire d'air, le mixer doit être immergé sinon il y aura des bulles dans le glaçage).  Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps, il faut l’utiliser à 25°

Finition :   pomme Granny - 1 càc de glaçage neutre - 1 càc de jus de citron - noisettes entières

Mélanger le glaçage neutre et le jus de citron, trancher la pomme et badigeonner les morceaux pour les empêcher de noircir.

Démouler le Gat-Ô, le déposer sur un bol retourné et faire couler le glaçage miroir caramel (à 25°) uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 4h à température ambiante avant de mettre au frais jusqu'au moment de servir.