jeudi 8 mai 2014

Atelier de Bossimé - restaurant à Loyers (Namur)

Un dimanche de soleil, jolie invitation, me voici sur la route de Namur à la découverte de la cuisine de Ludovic Vanackere.  C'est à deux minutes de la sortie d'autoroute, pratique, et pourtant en pleine nature, au lieu dit "Bossimé", que je gare l'isa-mobile, derrière un hangar au milieu des champs.

La ferme familiale, beau bâtiment pour qui, comme moi, aime les pierres et leurs histoires.  Un lieu accueillant, authentique, t'imagines direct le plaisir qu'avaient les gamins à courir en culottes courtes, en apprenant à connaitre les artisans et produits, derrière le comptoir du magasin de papa.


Ludovic, j'avais déjà eu l'occasion de goûter sa cuisine, de me familiariser avec son univers d'un naturel simple, libre.

On s'installe au jardin pour l'apéro, les bulles de la "Cuvée Neel", fine, élégante, créée par Jean-François Baele, spécialement pour l'Atelier de Bossimé, donnent directement le ton.  Chips, grisini maison, Spiring de chez Monsieur Magerotte finement coupé grâce à la superbe trancheuse rouge Berkel, soleil, bonne humeur, ça commence très bien !!


Le chef passe nous saluer puis s'éclipse, quelques secondes à peine, dans son jardin avant de revenir avec un petit saladier . . .   J'aime le sensibilité et la pudeur qu'il met dans ses gestes quand il nous présente le fruit de sa cueillette, feuilles et fleurs, qui entreront dans les plats qu'il part nous préparer en cuisine.  Le menu, dans son joli écrin en cuir orange peut, suivant ta curiosité, resté roulé, pour réserver la surprise à la dégustation, ou être lu directement, on choisi la surprise, menu confiance, tout compris !!

Je n'oserais jamais te dire ce que mes fils seraient capable de faire pour avoir les même platines    ;-)

Invités à prendre place à l'intérieur pour les mises en bouche, accompagnés d'une discrète musique d'ambiance, la "Cuvée Neel" prend toute la mesure de ses parfums sur le choix des accords pertinents mets/vins que nous présente Ludovic.

 
-   Asperges blanches de Malines grillées, queue de boeuf, livèche et émulsion d'asperges
-   Tombée de courgettes, velouté de courgettes cuites au barbecue, émulsion de fromage de chèvre
-   Petits gris de Warnant, épinards frais, oeufs d'escargots


Suivra le moment tant attendu (par moi) . . .  Le pain !!  Quoi de plus triste qu'un pain sans âme, voir même, horreur, un pain précuit juste "réchauffé" ??  Aucune entourloupe M'sieu D'ame, ici le pain est amour, levain maison, feu de bois, on y retrouve un petit goût fumé jamais vu ailleurs qui, quand on rompt sa croute croustillante, nous murmure doucement à l'oreille "mange moi, aime moi, reviens moi"  ce que je me suis empressée de faire avec, en plus, le merveilleux beurre émulsionné au vinaigre de chardonnay.

Message subliminal à qui de droit . . .  tu crois pas que ce serait top un four à pain dans le jardin ??

Le service est élégant et discret, le chef termine lui même, à table, ce Maigre poêlé sur peau à l'unilatérale, mousse de haricots verts, tombée de haricots beurre, échalotte, sauge, saucisson de poivre vert, fumet de poisson  (accompagné d'un verre de Tardencuba - Verdejo Rueda).


En cuisine, tout est mis en oeuvre pour retrouver le goût, la saveur et le plaisir procurés par des produits de qualité, fabriqués ou transformés de façon artisanale en Belgique.  Ces produits ne sont pas seulement délicieux, ils contribuent au développement durable de la région dont ils sont les meilleurs ambassadeurs.


Croustillant de ris de veau, asperges vertes crues, jus d'herbes et oxalys  (accompagné d'un verre de Valentino - Trebbiano d'Abruzzo).  Esthétique, pure, cette assiette me laisse sans voix, le ris est parfaitement cuit, croustillant dehors, hyper moelleux dedans, un régal à saucer sans complexe avec ce subtil jus d'herbes.

Chaque semaine, deux plats sont changés à la carte afin de suivre les producteurs du coin, l’inspiration, les saisons.  Les légumes et fruits sont récoltés à maturité, pas de mûrissement forcé, ça change tout au goût.  Ce principe permet d’avoir un renouvellement, plus ou moins toutes les trois semaines, de l’ensemble du menu, t'as pas le temps de te lasser.

Non, tu ne rêves pas, l'épaisseur de ce magret est démente, et je ne te parle pas sa tendreté et finesse en bouche

Le magret de canard de la ferme de Floumont cuit à basse température, caviar d'aubergine, sautée de poivrons, jeune échalote, sauce à base de fond de veau  (servi avec un verre de Pinot noir Merlot - Domaine Ressac), me ramène inévitablement dans les pages de mon bouquin de chevet "Une terre, des hommes & des recettes" de Génération W  (noyau culinaire Wallon)  ou Ludovic fait partie des jeunes chefs invités . . .   Je suis fan !!   :-)

Deux mignons petits pré-dessert  : 

-  Glace au lait, émulsion de chocolat Caramélia, crumble de noisettes
-  écrasé de fraises comme à la maison et menthe

Nous amènent vers cette superbe composition tout en finesse :


Rhubarbe, fraise et sorbet de basilic, émulsion de chocolat blanc, crumble de chocolat blanc. 

C'est "gourmangg" (à prononcer avé l'accent), c'est frais, ça fond, ça croque, c'est coloré, c'est pepss, j'adore !!  

Retour au jardin pour le café et les mignardises :

-   Pralines maison coque de chocolat noir Manjari, praliné noisette et chocolat au lait
-   Sucettes à la cannelle et chocolat
-   Cannelés bordelais
-   Pâte de fruits à la framboise


Tu me diras, ouiii Ludovic n'a que 24 ans, il n'a pas encore la maturité et l'expérience de ses pairs ...  Ok !!    Je te répondrais que sa première place au concours "Jeune talent 2013" et sa note au Gault et Millau, confirment la passion d'un jeune qui croit en l'avenir de son métier.  Son "Atelier" il le veut comme un lieu en mouvement, rencontre, création, travail, partage, constante évolution, original mais sans fioritures inutiles.  Il intègre dans sa cuisine les nouvelles techniques sans renier les grands classiques.  Sa passion c'est "La" gastronomie, et je lui prédis un très très bel avenir        :-)  


L'Atelier de Bossimé
Rue Bossimé 2 - 5101 Loyers
tel. : 0478/13.71.25

Atelier d'Ici - Lunch gastronomique - tous les jours sur le temps de midi
Chaussée de Marche 940 - 5100 Naninne
tel. : 0470/88.71.40

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