vendredi 17 janvier 2014

Gâteau Chocolat noir / Spéculoos

Janvier 1998, 51cm, 3,660kg, deux minis petits petons à croquer, un petit bout de moi, mon coeur explose !!  Janvier 2014 (16 ans plus tard au cas où t'aurais du mal avec les chiffres), 180cm, 60kg, pointure 45, et mon coeur qui continue sa danse folle, qu'est ce que j'l'aime ...

Parce qu'il adore le chocolat noir, les spéculoos et ce qui croustille ...  Jeux de textures, douceur du crémeux, puissance du chocolat, savoureuse alliance diaboliquement gourmande. Bel anniversaire mon grand tu sais quoi     ;-)   


Pas de photo de coupe, fiesta banana, pas eu le temps, alors j't'ai fait un p'tit dessin.  La base de la mousse au chocolat est une pâte à bombe.  La texture, la tenue et le goût étaient parfait.  Par contre, niveau calories c'est l'explosion !!  C'est ce qui me pousse à dire que la prochaine fois je compte essayer la mousse au chocolat avec, comme base, une meringue italienne ...  aventure à suivre


Gâteau Chocolat noir / Spéculoos       (pour 2 gâteaux de Ø15cm)

Crémeux Spéculoos  (inspirée de Pucebleue) :    
 
250gr de lait - 2 jaunes d'oeufs - 15gr de sucre - 100gr de pâte de spéculoos crunchy - 1 feuille de gélatine - 30 Maltesers

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer le lait.  Fouetter à la main les jaunes et le sucre, verser le lait chaud dessus puis remettre le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger, puis verser le tout sur la pâte de spéculoos.  Lisser au mixeur plongeant et laisser tiédir.  Couler dans 2 cercles Ø12cm, répartir 15 Maltesers sur chaque disque et bloquer le tout au congélateur minimum 2 heures.

Dacquoise aux noix :    100gr de blancs d’oeufs – 60gr de sucre – 75gr de noix torréfiées et hachées – 15gr de maïzena

Préchauffer le four à 170°   -   Dessiner 2 cercles Ø14cm sur un papier cuisson.

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme.  Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre de noix, mélanger.  Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser sur le papier cuisson suivant la forme des cercles.  Enfourner pour 15 minutes. 

Croustillant chocolat :  60gr de chocolat noir 70% - 15gr de gavottes - 15gr de spéculoos

Réduire en miettes les gavottes et les spéculoos.  Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les brisures de biscuits, bien mélanger.  Étaler la préparation sur les 2 cercles de dacquoise, réserver au frais.

Préparer deux cercles de Ø15cm chemisé de rhodoïde posé sur un silpat et une plaque.

Mousse chocolat 70% :  60gr de sucre - 20gr d'eau - 90gr de jaunes d'oeufs - 440gr de crème - 200gr de chocolat noir 70% - 20gr de cacao amer

Faire fondre le chocolat au bain marie, réserver.  Réunir le sucre, l'eau et les jaunes dans un cul de poule, mettre sur bain marie et fouetter sans cesse jusqu'à 80°, retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.  Le mélange triple de volume, on obtient une mousse claire et épaisse.  Battre la crème, bien froide, en chantilly avec le cacao.  Incorporer doucement la moitié de la crème fouettée dans le chocolat et l'autre moitié dans la pâte à bombe.  Réunir délicatement les deux masses.

Répartir les 2/3 de la mousse dans les 2 cercles et taper légèrement la plaque pour égaliser.  Poser au centre les crémeux spéculoos (côté Maltesers contre la mousse) et appuyer pour faire rentrer dans la mousse.  Recouvrir avec le reste de mousse et poser au centre la dacquoise, côté croustillant contre la mousse, en appuyant pour qu’elle pénètre dans la mousse et qu’elle remonte sur les cotés, le tout doit, au final, être au même niveau.    ( question subsidiaire, combien de fois j'ai écrit mousse ?? ) 

Bloquer au congel.  On peut le préparer sans soucis plusieurs jours à l’avance, mais après 24 heures, l'emballer dans un film.

Le jour de la dégustation :

Glaçage miroir cacao :  140gr de sucre – 85gr d'eau – 50gr de sirop de glucose – 50gr de cacao tamisé – 130gr de crème – 4 feuilles de gélatine

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.  Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème. Ajouter le cacao tamisé, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger puis lisser au mixeur.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

Démouler les gâteaux, les mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 8h au frigo ou 2h à température ambiante.

Le macaron en décor est composé simplement de coques (recette habituelle) garnies avec de la pâte de Spéculoos Crunchy.

29 commentaires:

  1. Très réussi Isa..j'adores.
    Bonne journée

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  2. Magnifique! Tu me donnes très très envie de me lancer dans ce genre de réalisations! Bon annif à ton grand ;-)

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  3. Chocolat - spéculoos - malteser ... et splendide en plus (enfin comme d'habitude), j'en connais un qui aurait adoré, je garde ta recette précieusement :-)

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  4. Magnifique ! Et gourmand bien sûr!

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  5. belle réalisation, gourmand et chic. bon week end

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  6. Magnifique le gâteau :)
    merci pour les détails de la recette vous m'avez encourager à préparer ce gâteau pour l'anniv de mon chéri :)

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  7. Il est superbe ce gateau ! Bravo j'adore j'adore :)

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  8. Bella realizaciòn luce muy rico y muy elegante me encanta,abrazos.

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  9. bravo pour ce glaçage... décidément, moi, j'ai beau m'entraîner, je n'y arrive pas. je me retrouve toujours avec des coulées... rrrr...

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  10. C'est magnifique Isa, tu as de l'or dans les doigts !!! Je garde bien cette recette car je crois que je vais me lancer un défi, aaahhh, le stress ce glaçage :-) Si ça marche j'te ferai signe :-) Bisous, Ingrid

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  11. C'est tout à fait le genre d'entremets qui me fait rêver et que j'ai envie de faire !!!!
    Bisous Isa

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  12. Dis donc tu m'épates avec tes gâteaux!

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  13. C'est toujours aussi beau, j'adore !!! Et surtout le glaçage, whaou !!! qu'il est parfait. Enfin un jour.... peut-être... je ne lancerai. Bonne semaine.

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  14. Il est terrible ce gâteau, rien qu'à lire et voir la recette, j'arrive à imaginer son délicieux goût. Belle réalisation.

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  15. Réponses
    1. Heuuu.... Rakabulle, c'est pas des crêpes ;-)

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  16. Hum chocolat spéculoos j'adore! De façon générale, je suis admirative de ton blog, de ton inventivité pour les recettes présentées, des détails et indications fournies, je salue également la longévité de ton blog, voila, comme tu l'as mis en titre d'une de tes rubriques :"quand on aime on le dit" donc j'aime :)
    également le bonjour à la Belgique

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  17. Il est superbe ce gâteau, simple mais très beau !

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  18. Magnifique. Je viens de le réaliser, ce gâteau est vraiment de la bombe !!!! Merci pour la recette !

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    1. Merci pour ton retour Choupette, et bonne dégustation :-)

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  19. où trouve t-on de la pâte de spéculos et des maltesers car je pense que c'est une variété de spéculos

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    1. Tout simplement au super marché, j'ai refais ce dessert et remplacé les Maltesers par des Spéculoos Rolls : http://www.lotusbakeries.be/fr/products/speculoos/rolls-lotus
      Maltesers : https://fr.wikipedia.org/wiki/Maltesers
      Speculoos Crunchy : http://www.lotusbakeries.be/fr/products/speculoospasta/pate-de-speculoos-crunchy

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  20. Bonjour Isa. Et voilà, tout le monde a apprécié ce superbe dessert. Merci beaucoup pour toutes ces recettes toujours bien expliquées. Comme tu le verras, j'en ai fait un grand et oui, chez moi, les enfants sont très gourmands. Je te souhaite un très beau week-end. Annick.

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    1. Bonjour Annick,

      Tout juste rentrée de vacances j'ai déjà envie de filer en cuisine pour pâtisser. Pas très raisonnable vu la pile de linge, mais bon, rien de tel qu'un bon gâteau pour se donner du courage, et il en faut pour reprendre le boulot et maitriser la jungle qui c'est installée au jardin pendant notre absence :-)

      Merci pour le clin d'oeil et pour ta confiance, belle après midi, bisoooo

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  21. Bonjour Isabelle.

    Petite question ici, sur le fait de filmer le gâteau si on le réalise plusieurs jours à l'avance. Pourquoi faut-il le filmer ? Une question d'absorption d'odeurs ? D'humidité ? Merci ;-)

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    1. Bonjour Pierre,
      Je démoule et emballe toujours (film au contact) un entremets qui doit passer plusieurs jours au congélateur, premièrement pour récupérer le cercle (dont je me sers régulièrement), deuxièmement (le plus important) pour éviter la formation de givre sur la mousse (ce qui nuirait au glaçage miroir - régularité et prise) et l'éventuelle transmission d'odeur si je congèle le lendemain un pâté de gibier à l'ail (exemple) ou toute autre préparation salée épicée (ce qui arrive régulièrement en période de fêtes).

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