samedi 21 septembre 2013

L'ami Jean - Stéphane Jégo - À peine cru

J'ai fais la connaissance d'un gars, entre nous je crois qu'il est complètement fou ...  et j'adore ça !!   


Tout à commencé par une proposition de Mamina : tiens, vu qu'on se retrouve à Paris, ça vous dirait qu'on mange un bout chez l'ami Jean ?   Super idée, avec grand plaisir.  J'avais déjà lu beaucoup d'avis sur ce bistro-gastro et son fameux " riz au lait "Nous voici donc réuni, Mamina, Serge, Philou et moi, autour d'une belle table ronde avec un assortiment de crapuleuses mise en bouche :  pâté, jambon, boudin, andouillette, saucisson, cornichon, pain, ça commence très bien.  Comme un atelier nous attend le soir, Mamina précise au chef, Stéphane Jégo, que nous prendrons un plat et un dessert.  Service attentionné, décontracté, excellent vin naturel sélectionné par Serge, on est prêt !!


Foie gras / Morilles en bouillon léger versé sur des croutons

Ventrèche de thon crue / boudin noir / choux mariné

Thon / radis
 
Heuuuu....  dis chef, on avait pas dit un plat ??

Bar / cocos de Paimpol

Cuissons impeccables, juste saisi, voire cru.  Assaisonnements parfaits, salé, épicé, condiments, herbes, soupçon de magie, pur moment d'exception, savoureux, décalé, gourmandise, amitié, ...  De la folie mais pas de hasards, chaque assiette composée par le chef tombe dans le mille.

Foie gras entier frit et poché dans un bouillon de lièvre / porc fondant en cocotte
 
Je vous avais prévenu ce gars est dingue, volcanique, généreux, sans compromis  !!
 
Riz au lait / crème caramel au beurre salé ... et puis aussi un autre joli petit dessert tout en contraste

Je suis repue, comblée, ravie, magnifique rencontre, superbe repas.

Et puis revoici le chef, tête en avant, sourire aux lèvres, qui nous offre son livre, "À peine cru"  
(éditions Kéribus - recettes de Stéphane Jego, textes de Sophie Brissaud et photographies de Pierre Javelle)  
 
 
Stéphane aime le cru pour sa fraicheur et sa franchise mais aussi parce qu'il respecte l'ingrédient, l'état cru c'est l'état naturel, la nudité.  Il faut habiller le produit avec grâce.  C'est là qu'interviennent épices, sels et condiments.  Les recettes de ce livre tournent autour du cru cuisiné, mariné, fumé, séché, salé, sucré, saisi, légèrement réveillé par la chaleur.  Des ingrédients simples, facile à trouver.  Pas de formules figées, plutôt un recueil de méthodes, d'idées, d'inspirations ...  
 
Et devine ce que l'Homme à choisi pour sa recette " Veau " ??   Une marinade à la Curtius !!   
 
extrait page 87 :  La Curtius est une bière Liégeoise à fermentation lente dont la saveur équilibrée se prête particulièrement bien aux marinades à cru.  Elle accompagne aussi très bien les mets. Ce plat peut aussi être décliné en accord terre-mer en ajoutant des coques marinières dans l'assiette.  Dans ce cas, remplacez le vin blanc de la cuisson marinière par de la bière Curtius.  Si ça c'est pas du génie      ;-)
 
En bref, une rencontre inoubliable, un grand, très grand coup de coeur ...  Paris, rue Malar, tu me reverras.
 
P.S. :  mon exemplaire à moi est dédicacé, rêve pas, j'te l'prêterai pas !!  

4 commentaires:

  1. Superbe ton article Isa. Oui, il est fou et c'est pour ça qu'on l'aime tant...

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  2. Je confirme...il est fou et adorable à la fois.

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  3. Les plats ont l'air tous plus succulents les uns que les autres , j'étais à la recherche d'une adresse pour mon prochain week-end, je crois que je l'ai trouvé !

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  4. C'est simplement un endroit qui vous marque pour un très très long moment!!!

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