Pain au levain, Chocolat

Petit déjeuner hivernal, grande envie de chocolat mais sans le sucré d’une viennoiserie, plutôt un pain à la croûte croquante, la mie tendre et légère. Du chocolat oui mais pas trop intense, à l’inverse du Pain au levain/Cacao où il est dominant, et s’accommode tant au sucré qu'au salé, ici la mie douce et moelleuse se marie avec délicatesse aux confitures maison. Accord parfait avec la marmelade d'oranges sanguines dont nous raffolons.

Pain au levain, Chocolat :

400gr de farine (Froment, La Minoterie Prunault, Bretagne) - 260gr d'eau à température ambiante - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 1 càc de sel - 100gr de chocolat noir 57% en pistoles (Callebaut)

Mettre la farine et l'eau dans le bol du robot, pétrir jusqu'à obtenir une boule homogène mais sans insister (il faut juste amalgamer les ingrédients), couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.  Ajouter le levain et le sel, pétrir à petite vitesse pendant 10 minutes, la pâte est lisse et soyeuse, ajouter le chocolat, pétrir encore 2 minutes pour bien répartir dans la pâte, retirer le bol du robot, poser le couvercle, laisser pousser 4/5h à température ambiante en rabattant 3 fois à ± une bonne heure d'écart (6 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut).  Au bout du temps de repos mettre en forme, transférer dans un banneton, couvrir d'un linge propre et sec, laisser reposer minimum 12 heures au réfrigérateur.

Sortir le banneton du réfrigérateur. Mettre la cocotte avec son couvercle dans le four.  Préchauffer le four à 250°

Dès que le four est à température, sortir la cocotte, retourner le pain rapidement dedans, scarifier le dessus avec une lame tranchante, fermer la cocotte avec le couvercle, enfourner pour 35 minutes puis retirer le couvercle de la cocotte et laisser encore cuire 5 minutes.  Sortir le pain de la cocotte et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures avant de trancher et déguster.