Carrés sablés, Noisette, Orange, Chocolat

Cette démentielle petite gourmandise est inspirée du « Nussecken », un biscuit allemand triangulaire composé de deux couches de pâte (sablée et noisette), dont les angles sont trempés dans du chocolat. Il contient, la plupart du temps, une couche intermédiaire de confiture d’abricot ou d’orange et est parfois parfumé au kirsch. Cette version carrée contient beaucoup moins de sucre et de beurre que l’original, ce qui en fait un biscuit plus friable, délicieusement sablé et fondant.     

Carrés sablés, Noisette, Orange, Chocolat :     (pour 16 biscuits, cadre 20x20cm)

Base Sablée :   150gr de farine d’épeautre (T80, moulin de Keriolet, Bretagne) - ½ càc de poudre à lever - 40gr de cassonade blonde - 50gr de beurre salé à température ambiante - 1 oeuf  +  60gr de marmelade d’orange (maison)   

Poser le cadre sur un tapis de cuisson et une plaque. Au robot, muni de la feuille, mélanger rapidement ensemble tous les ingrédients (sauf la confiture), jusqu’à obtenir un sable grossier, verser dans le cadre, répartir en une couche uniforme, tasser à l'aide d'une spatule coudée. Étendre la confiture sur toute la surface, lisser, réserver au frais le temps de préparer la suite.

Garniture Noisette :   60gr de beurre doux - 40gr de sucre - 180gr de poudre de noisettes (noisettes torréfiées puis refroidies et mixées)

Préchauffer le four à 160°

Faire fondre le beurre avec le sucre (juste fondu, pas caramélisé), hors du feu ajouter la poudre de noisettes, mélanger. Sortir le cadre du réfrigérateur, répartir la garniture sur toute la surface, lisser, enfourner pour 40 minutes. À la sortie du four poser un tapis de cuisson à plat sur le biscuit et tasser toute la surface en appuyant doucement du plat de la main, retirer le tapis, laisser tiédir 10 minutes puis transférer sur une planche. Décadrer. Avec un couteau tranchant couper le biscuit en 4x4 carrés réguliers, les transférer sur une grille, laisser complètement refroidir.

Finition :   une petite poignée de pistoles de chocolat noir (70%)  

Fondre le chocolat au bain marie, à l’aide d’une petite cuillère faire des zibouillis sur les biscuits. Laisser figer sur la grille, transférer et conserver dans une boite en fer.