Pain de Gênes

Le pain de Gênes est mon chouchou dans la composition d'entremets, depuis des années, mais aussi en « biscuit » car il se suffit à lui-même. Ce gâteau très moelleux à base de massepain est un classique à la maison. Goûter, balade, école, travail, il s’emporte partout, se déguste avec les doigts et se conserve très bien. Pour être réussi la texture de sa mie doit être tendre et légère, s’il est trop cuit il perd son moelleux. 

Le petit moule en terre cuite (acheté 0,5€ en brocante) m’a donné « l’excuse » parfaite pour enfin consigner la recette ici. Et hop, plus besoin de fouiller mes carnets de notes à chaque envie de pain de Gênes.

Il est évident que la qualité du massepain est primordiale, il doit être 50/50 (amande/sucre) et artisanal (maison c’est encore mieux).

Pain de Gênes      (moule dôme Ø15cm)

110gr de massepain artisanal 50/50 (pâte d’amande) - 2 oeufs (115gr, pesés sans coquilles) - 20gr de maïzena - 40gr de beurre salé fondu  +  (pour le moule)  beurre - 1 petite poignée d’amandes effilées

Beurrer le moule, répartir les amandes effilées sur toute la surface en tournant et secouant pour qu’elles adhèrent.  Préchauffer le four à 160°

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot avec les oeufs, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume. Tamiser la fécule dans le bol, fouetter encore rapidement. Retirer le bol du robot, ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation doucement dans le moule. Enfourner pour 25 minutes. Attention que le temps de cuisson est très variable d’un moule à l’autre, d’un four à l’autre, et ici il est important de ne surtout pas surcuire. Surveille, le dessus doit être blond et lisse, la pointe d’un cure-dent planté au centre ressort sec. À la sortie du four laisser tiédir 5 minutes avant de démouler et transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Il se conserve très bien trois jours sous cloche à température ambiante.