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vendredi 14 février 2020

Pain de Gênes

Le pain de Gênes est mon chouchou dans la composition d'entremets, depuis des années, mais aussi en « biscuit » car il se suffit à lui-même. Ce gâteau très moelleux à base de massepain est un classique à la maison. Goûter, balade, école, travail, il s’emporte partout, se déguste avec les doigts et se conserve très bien. Pour être réussi la texture de sa mie doit être tendre et légère, s’il est trop cuit il perd son moelleux. 


Le petit moule en terre cuite (acheté 0,5€ en brocante) m’a donné « l’excuse » parfaite pour enfin consigner la recette ici. Et hop, plus besoin de fouiller mes carnets de notes à chaque envie de pain de Gênes.


Il est évident que la qualité du massepain est primordiale, il doit être 50/50 (amande/sucre) et artisanal (maison c’est encore mieux).

Pain de Gênes      (moule dôme Ø15cm)

110gr de massepain artisanal 50/50 (pâte d’amande) - 2 oeufs (115gr, pesés sans coquilles) - 20gr de maïzena - 40gr de beurre salé fondu  +  (pour le moule)  beurre - 1 petite poignée d’amandes effilées

Beurrer le moule, répartir les amandes effilées sur toute la surface en tournant et secouant pour qu’elles adhèrent.  Préchauffer le four à 160°

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot avec les oeufs, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume. Tamiser la fécule dans le bol, fouetter encore rapidement. Retirer le bol du robot, ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation doucement dans le moule. Enfourner pour 25 minutes. Attention que le temps de cuisson est très variable d’un moule à l’autre, d’un four à l’autre, et ici il est important de ne surtout pas surcuire. Surveille, le dessus doit être blond et lisse, la pointe d’un cure-dent planté au centre ressort sec. À la sortie du four laisser tiédir 5 minutes avant de démouler et transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Il se conserve très bien trois jours sous cloche à température ambiante.




14 commentaires:

  1. Un de mes desserts préférés! bizz

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  2. je n'ai jamais fait de pain de Gênes, à tester !!!

    manue

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    1. Holala, il faut vite remédier à cette lacune ! ;-)

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  3. Hum...il doit être bon ce pain de Gènes...il me reste à trouver un moule compatible avec la recette: que me conseillez-vous ?
    Merci d'avance!

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    1. Bonjour Pascaline,
      N'importe quel moule convient, il suffit d'adapter la quantité et le temps de cuisson, régulièrement je le prépare dans un moule Ø20cm en silicone, ce qui compte c'est qu'il soit juste bien cuit et moelleux :-)

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  4. Il est superbe ton pain de gênes! j'avoue que je 'en ai jamais dégusté...

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  5. Magnifique!! Dans les entremets c'est super aussi. Et rien ne vaut la pâte d'amande maison

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  6. Mais il est magnifique... le moule !!!!
    Non je plaisante (enfin, pas tout à fait), ce pain de gênes est magnifiquement gourmand lui, je n'ai jamais testé moi non plus mais il donne bien envie d'en dévorer une belle part, comme tu dis, dégusté avec les doigts... mmm, j'adore l'idée !
    Bon mercredi. Bizh. Viviane

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  7. Bonjour.
    nous avons dégusté de merveilleux gâteau lors de notre voyage à Gênes. Il ressemblaient à cette recette, mais déclinés au citron, aux pommes... Est-ce possible d'en incorporer dans votre recette ??
    Merci, bon week end

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    1. Bonjour,
      Il est tout à fait possible de parfumer la pâte avec des zestes (agrumes) ou des herbes fraîches (menthe, mélisse,...), je le fais régulièrement et c'est délicieux. Par contre je n'aime pas y incorporer des fruits (pommes ou autres) car ça modifie la texture à la dégustation (humidité de la pâte). Mais à toi de créer ta propre version suivant les délices dégustés là bas ;-)

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