Gâteau au Corin façon "Basque"

Seconde étape, après les pruneaux maison réalisation du corin, cette pâte de fruit compotée, épaisse, sombre et brillante qui sert à garnir des tartes, chaussons et biscuits.  Pour la première utilisation, plutôt que la traditionnelle tarte Belge à pâte levée, j'ai eu envie d'adapter le gâteau basque avec cette garniture du nord.  La pâte sablée, riche et fondante, mariée à la saveur fruitée et très légèrement acide du corin font merveille ensemble.     

   

 

Gâteau au Corin façon "Basque"      (cercle Ø18cm, hauteur 2,5cm )

 

Corin (source) :    1kg de pruneaux maison dénoyautés - 40cl d'eau - 100gr de cassonade brune - 20cl de vin de madère - ½ càc de cannelle   

Avec ces quantités tu obtiendras 1,25kg de corin, pour réaliser le gâteau il te faudra 400gr, à toi de voir si tu divises la préparation ou conserve tout.

 

Mettre les pruneaux dans une casserole à fond épais et recouvrir avec l'eau (les pruneaux doivent être immergés), laisser reposer une nuit dans une pièce fraiche.  Au bout du temps de repos ajouter le sucre, le vin et la cannelle, passer la préparation au mixer plongeant jusqu'à obtenir une purée fine, mettre sur le feu et laisser cuire doucement pendant ± 45 minutes, en remuant très régulièrement, dès que la préparation commence à épaissir il faut remuer sans cesse, surveiller pour ne pas que le corin attache, la pâte doit être noire, épaisse et brillante.  Couler dans des pots en verre, fermer hermétiquement et conserver au frais jusqu'à utilisation (mes pruneaux maison sont légèrement acide, moins sucrés en bouche que ceux du commerce, c'est probablement dû à la variété de prunes choisie, vois en fonction de tes pruneaux pour adapter la quantité de sucre).  

 

Pâte :   100gr de beurre salé à température ambiante - 80gr de sucre - 2 jaunes d'oeufs - 150gr de farine - 15gr de poudre d'amandes

 

Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter les jaunes d'oeufs, la farine et la poudre d'amandes, mélanger à vitesse moyenne sans insister, arrêter le robot dès que la préparation forme un sable grossier.  Verser la pâte sur un film fraicheur, ramasser en boule et emballer bien serré, laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

 

Montage et cuisson :    400gr de corin - 1 petit oeuf pour la dorure

 

Sortir la pâte du réfrigérateur 20 minutes avant (plus facile pour l'abaisser au rouleau)  

 

Préchauffer le four à 180°

 

Mettre le cercle Ø18cm beurré sur un tapis de cuisson posé sur une plaque.  Diviser la pâte en deux partie inégale (± un tiers, deux tiers), étaler la plus grosse partie au rouleau entre deux tapis de cuisson, foncer le cercle à tarte, verser le corin au centre, lisser.  Abaisser la seconde partie en un cercle Ø18 et le poser sur le corin, appuyer délicatement pour souder les bords.  Dorer la surface, à l'aide d'un pinceau, avec le petit oeuf entier légèrement battu.  Faire des stries croisées sur la pâte (avec un couteau).  Enfourner pour 45 minutes, vérifier la cuisson du fond en soulevant légèrement, il doit être doré jusqu'au centre.  Sortir du four, faire glisser sur une grille et décercler.  Laisser refroidir complètement avant de déguster.  L'idéal est de le laisser reposer 12 heures, il est meilleur le lendemain (ce gâteau se conserve très bien 3 jours à température ambiante).