vendredi 1 décembre 2017

Torta caprese au Citron, Massepain cuit

La Torta caprese est un gâteau italien à base d'amandes et de chocolat qui a été décliné de nombreuses manières, dont une version chocolat blanc, citron et huile d'olive.  Omar Busi lui donne un look très design en y incrustant des bandes de pâtes et en la présentant à l'envers.  D'après ma traduction aléatoire il utilise pour cela une pâte brisée sans gluten, mais comme le massepain cuit est une tradition pour nous, Liégeois, aux moments des fêtes, il m'a paru évident de l'utiliser.  La base est très inspirée de la recette d'Edda, parue dans le livre "Un Déjeuner de Soleil".


Capturer un rayon de soleil    :-)
 
Torta caprese au Citron, Massepain cuit   (moule Ø20cm)
 
150gr de massepain artisanal 60/40 (% amandes/sucre, pâte d'amandes) - 1 càs bombée d'amandes effilées - 130gr de chocolat blanc - 160gr de poudre d’amandes - les zestes finement râpés de 2 citrons jaune non traité (microplane) - 50gr de maïzena - 60gr d’huile d’olive (fruitée) - 30gr d'écorce de citron confit coupé en brunoise - 2 càs de Limoncello - 4 oeufs (225gr, pesés sans coquilles) - 50gr de sucre
 
Beurrer légèrement le moule (même s'il est en silicone) pour faciliter l'adhérence des amandes.  Au rouleau à pâtisserie abaisser en long le massepain entre deux tapis de cuisson sur une épaisseur de ±3mm, y découper des bandes de 3cm de large, les positionner délicatement dans le fond et sur les bords du moule pour former un motif géométrique mais sans superposition (découper, assembler), répartir les amandes effilées sur le reste de la surface  (il y aura trop de massepain, j'ai utilisé les chutes pour farcir des pommes au four).
 
Préchauffer le four à 160°
 
Mettre les pistoles de chocolat blanc dans le robot coupe, mixer rapidement jusqu'à ce qu'elles soient finement râpées, ajouter la poudre d'amandes, les zestes de citron et la maïzena, mixer 3 secondes juste pour obtenir une poudre homogène, ajouter l'huile d'olive, le citron confit et le limoncello, mixer rapidement quelques secondes sans insister, la pâte doit être juste amalgamée, réserver.  Mettre les oeufs et le sucre dans le bol du robot, fouetter 5 minutes à grande vitesse, il faut obtenir une mousse claire et onctueuse qui a triplé de volume.  Mélanger délicatement ensemble les deux masses, couler dans le moule (doucement pour ne pas faire bouger la garniture). 

Enfourner pour 40 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre), laisser tiédir 10 minutes avant de démouler à l'envers puis refroidir sur une grille, il doit ensuite reposer 12 heures à température ambiante (sous cloche) avant de le déguster, ça permet aux saveurs de se développer.
 
Moelleux et parfumé, ce gâteau se conserve 3/4 jours, il se bonifie même avec le temps.  Je me suis aperçue trop tard, en chargeant les photos, qu'on ne voit pas les côtés du gâteau, dommage car ils étaient très jolis (comme sur la photo d'Omar Busi).    
 
Zut, il est parti le soleil !
 

8 commentaires:

  1. Bonjour,
    Pour tous ceux comme moi qui ne sont pas liégeois, une explication détaillée de le recette du massepain s'impose car c'est une découverte. Merci pour le partage.
    Bon dimanche, garde-toi bien au chaud.
    MICHEL31

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    1. Bonjour Michel,
      Massepain en Belgique = pâte d'amande en France, sucre impalpable = sucre glace, comme chicon = endive, pourquoi faire simple ? ;-) . . . Pour préparer du massepain maison : 50gr de poudre d'amandes + 50gr de sucre impalpable liés avec un peu de blanc d'oeuf, ça c'est pour la version traditionnelle 50/50. Mais ici on préfère : 60gr de poudre d'amandes + 40gr de sucre impalpable liés avec un peu d'amaretto.

      Beau dimanche au chaud, ici il neige !

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  2. Oulala, ça a l'air très très bon !

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  3. Ça doit être succulent... Je me garde la recette pour plus tard !
    PS: Très joli le rayon de soleil... :)

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  4. Ça doit être délicieux ce gâteau. Tes photos sont superbes.

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  5. Puis-je mettre du beurre à la place de l'huile? Merci

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    1. Bonjour Annick,
      Bien sûr que tu peux adapter à tes goûts ! ... mais franchement sur cette recette je ne le ferais pas, c'est l'huile d'olive combinée au citron et aux autres ingrédients qui fait toute la particularité de ce gâteau, comme une virée en Italie, un parfum de soleil au coeur de l'hiver . . . mais ce n'est que mon avis ;-)

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  6. J'en prendrais volontiers une part...

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