mardi 1 juillet 2014

Entremets amandes / cerises - touche d'amarena

Lors de la dégustation du cake pistache/cerise, nous sommes tombés sous le charme du confit associant la cerise et l'amarena, évident tu me diras, oui, peut-être, mais il fallait y penser !!  D'habitude je n'aime pas les cerises amarena, trop sucrées, écoeurantes, ici le parfum est doux et, vu le peu de sucre présent dans la confiture, en bouche c'est le fruit qui prend toute la place.  C'est comme croquer dans une belle cerise juteuse, murie au soleil, couchée sous l'arbre, avec des cerises jumelles aux oreilles       ;-)


Mais revenons à ce confit, je m'en suis servie pour préparer de petits inserts qui sont venus se blottir dans une mousse amande, toute douce, posée sur une dacquoise et fin croustillant au chocolat noir, fin, léger, un délice.


Avec ces quantités j'ai préparé 12 petits entremets, 6 dômes et 6 cercles.  Réservés au congel, ils ont été servis en deux fois, à une semaine d'écart  (d'où la différence de photos), aucun soucis de conservation, juste une envie "déco" différente . . .  j'aime bien les deux versions.


Entremets amandes / cerises  -  touche d'amarena     (pour 12 petits entremets, 6 dômes et 6 cercles Ø7cm)

Insert cerise :    250gr de confiture de cerises - 45gr de cerises amarena égouttées

Mixer la confiture avec les cerises amarena pour obtenir un confit épais  (si ta confiture est trop liquide, ne pas hésiter à la faire tiédir et y dissoudre une feuille de gélatine).  Couler la préparation dans des moules en silicone demi-sphères Ø4cm et faire prendre au congélateur minimum 2 heures.

Dacquoise aux amandes :    150gr de blancs d’oeufs – 70gr de sucre – 115gr de poudre d’amandes – 23gr de maïzena

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler la pâte sur un Flexipan (plaque rectangulaire souple avec bords, le mien fait 34/24), lisser et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir.

Croustillant :     80gr de chocolat noir (54%) - 40gr de gavottes

Mettre les gavottes dans un pilon et transformer en poudre grossière. Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les gavottes, mélanger puis étendre finement sur la dacquoise refroidie.  A l'aide d'un cercle emporte pièce (ou d'un verre), découper des formes rondes de Ø légèrement inférieur à celui des moules.  Mettre au frigo ±10 minutes, le temps de laisser figer le croquant.

Mousse amande :   20cl de lait d'amande - 1 pincée de vanille givrée moulue - 1 goutte d'extrait d'amande amère - 6gr de gélatine (3 feuilles) - 200gr de massepain 50/50 (pâte d'amande) - 40cl de crème

Couper le massepain en petits cubes et le mettre dans un bol profond avec la goutte d'amande amère.  Réchauffer le lait et la vanille, arrêter juste avant l'ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée, bien mélanger puis verser le tout sur la pâte d'amande et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  Laisser revenir à température ambiante.  Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Montage :   Couler la mousse dans les moules au 2/3 de la hauteur, poser l’insert cerise congelé, recouvrir d'un peu de mousse puis poser le petit cercle de biscuit  (coté croustillant vers le bas, contre la mousse), en appuyant légèrement, mettre le tout au congel pour minimum 4 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage neutre :    250gr de nappage neutre - 30gr d'eau - cerises fraiches coupées en 4 - bâtonnets d'amandes.

Faire tiédir ensemble le nappage neutre et l'eau, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°.  Démouler les petits entremets, les déposer sur des coquetiers renversés et faire couler le glaçage uniformément sur le tout, transférer sur le plat de service et décorer.  Laisser gentiment dégeler le tout 3h au frigo ou 1h à température ambiante.


38 commentaires:

  1. Et voilà çà continue .... pfff !! et dire qu'on a juste le droit de regarder !!! :D ! Terrrrriiiiiiiible !
    Je sors ........ j'peux avec un bout ? ^^

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  2. Le petit croustillant au chocolat avec la cerise, ça doit être juste à tomber!

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    1. C'est exactement ça, à tomber ;-)

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  3. waouh quel beau gâteau! C'est vraiment alléchant surtout que j'adore ce duo. Merci et bonne journée.

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  4. rhoooo que c'est beau et carrement irresisitible!!!

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  5. Suis passée par là, il ne reste que le noyau de la cerise, trop tentant !

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  6. Whaouuu, c'est la grande classe cet entremets! Bravo ;-)

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  7. encore une très belle réussite qui j'ai envie de faire de suite !
    :-))

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  8. C'est splendide ♥
    j'aurai aimé pouvoir le déguster.
    Magnifique.
    Très belles vacances, profites en bien

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  9. Je suis admirative devant un si joli dessert: il est magnifique!

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  10. Je suis épaté par la présentation, c'est sublime ! Et la composition n'en parlons pas, la photo de l’intérieur est un supplice ^^

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  11. Superbe cet entremet ! Je m'inviterai bien à le manger chez toi^^ et puis la cerise, hummm ! Bravo

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  12. magnifique cet entremet
    merci
    rola

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  13. Je découvre ton blog, tes recettes me font toutes envies! Celle-ci tout particulièrement car je suis fan de cerises amarena. Je voulais faire un entremet dans ce genre, je sens que je vais te piquer quelques idées!

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    1. Bienvenue, tu chipes tout ce que tu veux, avec plaisir :-)

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  14. peut-on utiliser des cerises en conserve?

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    1. Bonjour,

      pour l'insert, il s'agit de confiture de cerises (maison) et de cerises amarena, ça on en trouve toute l'année. Par contre, pour la déco, il faut impérativement des cerises fraiches !! Mais rien ne t'empêche de changer la présentation (quoique, avec des cerises fraiches c'est quand même super bon) ;-)

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  15. Mais pourquoi je cherche... je n'avais qu'à aller chez toi ! Je te pique la recette de mousse d'amande
    et presque ton gâteau à vrai dire (puisque l'idée que j'ai d'entremets cerise amande en voyant ton dessert n'est au final pas originale....)
    Allez retour en cuisine ;o)

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  16. je cherche à réaliser une charlotte au chocolat qui se tient, légère et superbement raffinée. Vu vos réalisations magnifiques peut-être avez-vous une super recette?
    Merci. Cannelle

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    1. Bonjour Cannelle,

      Je n'ai pas de super recette de charlotte au chocolat car la dernière que j'ai réalisé doit remonter à mes 15ans, boudoir et crème au beurre (comme c'était souvent le cas à l'époque), pas très légère !! ;-)

      Si j'avais à en préparer une demain, je partirais sur des biscuits à la cuillère maison (recette ici http://pourquoi-pas-isa.blogspot.be/2011/10/charlotte-pommepotimarrongingembre.html) puis sur une mousse chocolat noir (comme ici http://pourquoi-pas-isa.blogspot.be/2014/01/gateau-chocolat-noir-speculoos.html) avec, pour le côté raffiné, un insert poire ou autre fruits qui apporterais de la fraicheur et de la légèreté à l'ensemble.

      Voila, j'espère t'avoir aidé un peu, reviens me donner des nouvelles de ta Charlotte, à bientôt :-)

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  17. comment réaliser un nappage neutre, est-ce possible avec de l'agar agar et sans glucose?

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    1. Nappage neutre : compte 30gr d'eau et 30gr de sucre par feuille de gélatine (2gr) - pas de glucose

      Sans gélatine, franchement, c'est une colle, je ne sais pas. Il existe des gélatines végétale mais je ne sais pas du tout si le résultat sera le même.

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  18. Bonjour, j'ai bien suivi la recette mais la mousse amande était bien trop liquide, elle ne se tenait pas du tout une catastrophe! Qu'ai-je raté?
    Merci pour vos conseils!

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    1. Bonjour Marie,

      Si tu as respecté la quantité de gélatine et bien monté la crème, je ne vois pas ce qui n'a pas fonctionné, désolée. C'est une recette que j'ai refait de nombreuses fois, et toujours avec succès, la mousse est liquide quand tu la mets dans le moule, elle fige en refroidissant. Mais peut-être peux tu m'en dire plus sur ce que tu as fait ??

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  19. Recette réalisée! Une belle réussite, j'ai juste utilisé une autre recette de mousse à l'amande car je n'avais pas de pâte d'amandes! En tout cas, on s'est régalé! Pour l'insert, je n'avais utilisé que des cerises fraiches, il n'avait pas beaucoup de gout. L'ajout de cerises amarena aurait certainement ajouté un peu de gout! Merci pour la recette! Elle est en ligne sur mon blog!

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    1. Whaouuuu tu me donnes envie de croquer à belles dents dans des cerises noires charnues et juteuses, mes préférées, ça va pas être facile à trouver sur mon bureau !! ;-)

      Comme d’habitude, tes photos sont magnifiques, j’adooore . . . Merci pour le clin d’oeil, moi c’est ton Fragola à base de biscuits roulé dont une foultitude de variantes me trottent dans la tête depuis que je l’ai vu !!

      Belle après midi Miss Bretzel :-)

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  20. Bonjour, j'ai découverte cette recette grâce à Pinterest, je cherchais le gâteau parfait pour l'anniversaire de ma mère. C'est tout ce qu'elle aime.
    J'ai l'intention de faire cette recette dans un seul moule.
    J'ai juste une question concernant les bâtonnets d'amandes mentionnés dans les ingrédients du nappage. Que dois ton en faire?

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    1. Bonjour, les bâtonnets d'amandes servent de décoration au dressage des entremets en petits dômes - mais tu as raison, c'est discret, j'ai oublié de le préciser ! . . . Belle journée, bon amusement en cuisine et bon anniversaire à ta maman :-)

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    2. Merci beaucoup! C'était délicieux. Elle était ravie et ses invités aussi.
      C'est agréable de manger un dessert aussi savoureux sans qu'il ne soit trop sucré.
      Très bonne continuation!

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  21. Bonjour,
    Votre recette a l'air sublime et les commentaires le confirment.
    Avec les quantités indiquées pensez-vous que l'on peut réaliser un entremet circulaire de 24 cm de diamètre? Où faudrait-il que je multiplie les ingrédients?
    Merci d'avance pour votre réponse

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    1. Bonjour Aude,
      Après un rapide calcul je crois qu'en Ø24 les proportions iront, oui (mais sans être certaine). Par contre cet entremets gagne vraiment à être garni de cerises fraîches et ce n'est pas trop la saison, malheureusement !

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  22. Oui, oui je sais mais je pensais le revisiter avec un autre fruit en gardant votre mousse d'amande. Peut-être avec un insert cassis myrtille. Je suis en pleine réflexion ;-)

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    1. Hoooo oui, cassis/myrtilles, groseilles rouges/framboise, poires/canneberges,... il y a pleins d'associations possible avec cette mousse, je valide ++ ton idée, merciiii :-)

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