Entremets amandes / cerises - touche d'amarena

Lors de la dégustation du cake pistache/cerise, nous sommes tombés sous le charme du confit associant la cerise et l'amarena, évident tu me diras, oui, peut-être, mais il fallait y penser !!  D'habitude je n'aime pas les cerises amarena, trop sucrées, écoeurantes, ici le parfum est doux et, vu le peu de sucre présent dans la confiture, en bouche c'est le fruit qui prend toute la place.  C'est comme croquer dans une belle cerise juteuse, murie au soleil, couchée sous l'arbre, avec des cerises jumelles aux oreilles       ;-)

Mais revenons à ce confit, je m'en suis servie pour préparer de petits inserts qui sont venus se blottir dans une mousse amande, toute douce, posée sur une dacquoise et fin croustillant au chocolat noir, fin, léger, un délice.

Avec ces quantités j'ai préparé 12 petits entremets, 6 dômes et 6 cercles.  Réservés au congel, ils ont été servis en deux fois, à une semaine d'écart  (d'où la différence de photos), aucun soucis de conservation, juste une envie "déco" différente . . .  j'aime bien les deux versions.

Entremets amandes / cerises  -  touche d'amarena     (pour 12 petits entremets, 6 dômes et 6 cercles Ø7cm)

Insert cerise :    250gr de confiture de cerises - 45gr de cerises amarena égouttées

Mixer la confiture avec les cerises amarena pour obtenir un confit épais  (si ta confiture est trop liquide, ne pas hésiter à la faire tiédir et y dissoudre une feuille de gélatine).  Couler la préparation dans des moules en silicone demi-sphères Ø4cm et faire prendre au congélateur minimum 2 heures.

Dacquoise aux amandes :    150gr de blancs d’oeufs – 70gr de sucre – 115gr de poudre d’amandes – 23gr de maïzena

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler la pâte sur un Flexipan (plaque rectangulaire souple avec bords, le mien fait 34/24), lisser et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir.

Croustillant :     80gr de chocolat noir (54%) - 40gr de gavottes

Mettre les gavottes dans un pilon et transformer en poudre grossière. Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les gavottes, mélanger puis étendre finement sur la dacquoise refroidie.  A l'aide d'un cercle emporte pièce (ou d'un verre), découper des formes rondes de Ø légèrement inférieur à celui des moules.  Mettre au frigo ±10 minutes, le temps de laisser figer le croquant.

Mousse amande :   20cl de lait d'amande - 1 pincée de vanille givrée moulue - 1 goutte d'extrait d'amande amère - 6gr de gélatine (3 feuilles) - 200gr de massepain 50/50 (pâte d'amande) - 40cl de crème

Couper le massepain en petits cubes et le mettre dans un bol profond avec la goutte d'amande amère.  Réchauffer le lait et la vanille, arrêter juste avant l'ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée, bien mélanger puis verser le tout sur la pâte d'amande et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  Laisser revenir à température ambiante.  Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Montage :   Couler la mousse dans les moules au 2/3 de la hauteur, poser l’insert cerise congelé, recouvrir d'un peu de mousse puis poser le petit cercle de biscuit  (coté croustillant vers le bas, contre la mousse), en appuyant légèrement, mettre le tout au congel pour minimum 4 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage neutre :    250gr de nappage neutre - 30gr d'eau - cerises fraiches coupées en 4 - bâtonnets d'amandes.

Faire tiédir ensemble le nappage neutre et l'eau, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°.  Démouler les petits entremets, les déposer sur des coquetiers renversés et faire couler le glaçage uniformément sur le tout, transférer sur le plat de service et décorer.  Laisser gentiment dégeler le tout 3h au frigo ou 1h à température ambiante.