Tarte aux citrons

Ma pâtisserie préférée est la tarte au citron, oui rien de bien original, sauf que, sauf que, trouver une tarte au citron bien faite c'est rare, très rare . . .   souvent beaucoup trop sucrée pour la fan d'acidité que je suis, avec une pâte mollassonne ou, pire, une couche écoeurante de meringue.  Bref, tu l'auras compris, j'suis une chieuse tatillonne de la tarte au citron !   
 

Et puis, après avoir été déçue cent fois (oui, un toc, j'peux pas m'empêcher de les goûter partout), tu tombes sur la pépite, pâte croquante, acidité juste parfaite, un régal.  Un hasard, les vacances, une boulangerie top, Baba é'clair (si tu passes par les Sables d'Olonne t'hésites pas), pour être certain que ce soit bien "la" meilleure tarte citron, on n'a pas pu s'empêcher d'y retourner quatre fois !

Retour à la maison, évidemment, envie de tarte aux citrons.  Bouquins, blogs, la quantité de beurre et d'oeufs dans le crémeux citron m'affole, au secours, août aussi a droit à son bikini !  Dans le livre d'Audrey Gellet (qui sera le prochain grand pâtissier) la quantité de beurre est moins énorme, elle compense en ajoutant de la gélatine et du Maïzena dans sa crème, pourquoi pas ?  Oui mais pas envie de fécule dans le crémeux et la quantité de gélatine me semble être trop importante, peu importe, on garde l'idée et on adapte . . .  et puis j'ajouterais bien un glaçage.

Calculs et bidouille, résultat parfait, le crémeux est léger, fondant en bouche, il a une belle tenue à la découpe, le glaçage citron vert amène une touche de fraicheur supplémentaire qui accentue encore l'acidité de cette petite merveille, ouiiii, modeste en plus, j'me jette des fleurs, mais franchement, c'est vraiment monstrueusement bon, à notre goût bien sur !  

 

Tarte aux citrons     (pour 1 tarte Ø18 + 2 tartelettes Ø10)

Crémeux citron jaune :    200gr de jus de citron jaune fraichement pressé - les zestes finement râpé d'un gros citron jaune - 1+½ feuilles de gélatine - 4 oeufs - 150gr de sucre - 100gr de beurre doux

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.  Dans un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre.  Faire chauffer le jus de citron et les zestes dans une casserole, juste avant ébullition verser le jus sur les oeufs sans cesser de fouetter, remettre dans la casserole et chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger.  Ajouter le beurre froid, coupé en morceaux, lisser le tout au mixer plongeant, filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

Pâte sablée/sucrée :  140gr de farine – 50gr de sucre – 85gr de beurre salé à température ambiante – 25gr de poudre d’amande – 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Garnir les cercles à tartelette avec la pâte et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 15 minutes. Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre la pâte au four 5min pour la dorer. Laisser refroidir.

Sortir le crémeux du frigo, le fouetter légèrement pour le détendre puis en garnir les fonds de tarte, lisser.

Glaçage citron vert :    15gr de jus de citron vert fraichement pressé et filtré - 8gr de sucre - 60gr de nappage neutre

Mélanger tous les ingrédients et faire tiédir quelques secondes au mico-ondes, bien mélanger puis répartir sur le crémeux.  Réserver les tartes au frais jusqu'à la dégustation.  Au moment de servir, râper finement un peu de zestes de citron vert sur le dessus.