mardi 16 janvier 2018

Tart-Ô chocolat, caramel au beurre salé & cacahuètes

Dis mon grand, qu'est ce qui te ferais plaisir pour ton anniversaire ?  Un Bo bun et des barres chocolat caramel cahuètes.  Ok, depuis le livre "Nouilles d'Asie" le Bo bun je gère, mais des barres pour un dessert anniversaire ? c'est pas le quatre heure de l'école ! . . .  Cogitations, si je remplaçais le sablé par une pâte sucrée au cacao, le caramel au lait concentré par une merveilleuse crème au beurre salé, la couche chocolat basique par une divine ganache au chocolat puissante et aromatique ?  On reste dans l'idée de base mais les saveurs et le rendu sont plus raffinés, ça devrait le faire !
 

Hooo comme l'idée était top, oui s'auto-congratuler c'est n'importe quoi, j'en suis consciente, mais il n'empêche que c'est une idée du tonnerre.  Cette tarte est exquise, coupée en petites portions dégustées avec les doigts, comme un biscuit, ça croque, ça fond, un régal ! 

 
Comme les chutes de pâte terminent toujours en petits biscuits, je me suis demandée si cette fois elles ne pourraient pas servir de décoration pour ces petites tartes à l'allure très (trop) simple.  Et pourquoi pas ajouter un chouia de sucre qui croque ? . . .  Deux tests pour les biscuits, avec ou sans sucre démérara, la dégustation nous apportera la réponse :  Avec !  
 
 
Tart-Ô chocolat, caramel au beurre salé & cacahuètes     
 
Avec cette quantité de pâte à tarte j'ai réalisé 3 fonds : 1 x cadre oblong 24x9x2cm, 1 x Ø16cm et 1 x Ø10cm.  Les cadres oblong et Ø16 ont été garni à l'identique mais avec deux jours d'écart (d'où les 2 quantités de ganache - fond de tarte cuit enfermé dans une boite en fer, à température ambiante, conservation impeccable).  Le troisième fond de tarte (Ø10) a été recouvert de mangue fraiche et d'un chouia de chantilly pour un convive "pas très chocolat", le reste de crème caramel au beurre salé a servi à préparer une fournée de Cookies avoine / tonka / noisettes /chocolat.
 
Pâte sucrée au cacao :   80gr de sucre impalpable (glace) - 1 càc de sucre vanillé (maison) - 130gr de beurre à température ambiante - 1 pincée de fleur de sel - 25gr de poudre d'amandes - 1 oeuf - 200gr de farine - 15gr de cacao amer en poudre  +  (finition) 1 càs de sucre démérara
 
Dans le bol du robot muni de la feuille, battre à petite vitesse le beurre avec les sucres et le sel jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter la poudre d'amandes et l'oeuf, mélanger, ajouter la farine et le cacao, mélanger à vitesse moyenne sans insister (il ne faut pas travailler la pâte, elle doit être juste homogène), ramener en boule, filmer au contact, laisser reposer minimum 4 heures au réfrigérateur (ici une nuit).  Au bout du temps de repos étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, remettre au frais pour une heure.
 
Préchauffer le four à 170°
 
Poser les cadres choisis sur un tapis de cuisson et une plaque, garnir avec la pâte cacao et lester avec des feuilles de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 18min.  Sortir du four, enlever les billes et les feuilles, remettre les tartes au four 5 minutes pour légèrement biscuiter la pâte.  Décercler et laisser complètement refroidir sur une grille.
 
Pendant que les tartes cuisent, réunir en boule les chutes de pâte, abaisser sur un tapis et mettre raffermir 10 minutes au congélateur.  Couper des bandes de ±5mm de large et des petits cercles (emporte pièce), déposer sur un tapis de cuisson au fur et à mesure, saupoudrer de sucre démérara, mettre la plaque au frais.  Dès que les fonds de tarte sont cuits, enfourner les biscuits pour 10 minutes.  Laisser complètement refroidir.     
 
Crème Caramel au beurre salé :     150gr de sucre - 60gr de beurre - 10cl de crème (40%) - ½ càc de fleur de sel
 
Mettre le sucre dans un poêlon, laisser le fondre tout doucement à feu doux sans remuer.  Découper le beurre en petit morceaux et tiédir la crème une minute au micro-onde.  Dès que le sucre est entièrement fondu et a une belle couleur caramel, retirer le poêlon du feu et ajouter les morceaux de beurre en mélangeant sans cesse (attention aux éclaboussures).  Remettre sur le feu et ajouter la crème tiède, sans cesser de mélanger, cuire jusqu'à léger épaississement, retirer du feu, ajouter la fleur de sel, mélanger puis couler dans un pot.  Réserver à température ambiante.
 
Montage :    65gr (30+35) de cacahuètes grillées salées (les mêmes que pour l'apéro) 
 
Mettre le fond de tarte oblong refroidi sur la balance, couler 100gr de crème caramel au beurre salé, lisser, répartir 30gr de cacahuètes sur la surfaces.  Pour la tarte Ø16 compter 120gr de crème caramel et 35gr de cacahuètes.   
 
Ganache au chocolat noir (tarte oblongue) :   75gr de chocolat Guanaja 70% (Valrhona) - 75gr de crème (40%) - 25gr de lait
 
Ganache au chocolat noir (tarte Ø16cm) :   100gr de chocolat Guanaja 70% (Valrhona) - 100gr de crème (40%) - 35gr de lait
 
Mettre les pistoles de chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire bouillir ensemble la crème et le lait, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer deux minutes puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, couler dans le fond de tarte choisi sur les cacahuètes et la crème caramel, laisser prendre à température ambiante.  Garnir avec les biscuits.    
 
 
Ces tartes doivent absolument rester à température ambiante dans une pièce fraiche pour que la crème caramel et la ganache restent fondantes, ici elles ont patienté sur un plat dans l'arrière cuisine (température ±16°), au frigo elles deviendraient trop ferme.  
 
Petit bout rescapé qui a accompagné ma pause café le lendemain au bureau.
 
 
En fouillant le net après coup, je me suis rendue compte que l'idée devait trainer dans ma tête depuis pas mal de temps car il y a déjà ce style de dessert chez Thomas, sa tarte Snickers est réalisée avec une ganache chocolat au lait puis recouverte d'une chantilly cacahuète.  Je sais que sa version nous plairait moins car trop sucrée, mais à toi de choisir suivant tes goûts    ;-)
 

23 commentaires:

  1. Oh la la! Isa, tu as du en faire des heureux avec tes excellentes tartes, ça fond, ça croque en bouche, c'est le top quoi! Des bises et belle journée.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ils ont beaucoup aimé oui (ça fait plaisir), validé à l'unanimité, à refaire même s'il n'y a pas d'anniversaire :-)
      Belle fin de journée Annick, bisoooo

      Supprimer
  2. ho la la....tu nous rends dingue ! moi qui le suis déjà de chocolat ! et cette présentation ! bravo ! C'est quand qu'on te voit dans le meilleur pâtissier ? bises et belle journée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Jamais, quelle horreur, la tv c'est pas du tout du tout mon truc, !!... Mais dis moi, quand fais-tu un saut en Belgique pour qu'on partage nos gourmandises expérimentales autour d'un bon verre ? ;-)

      Supprimer
  3. Bonjour,

    Je suis le propriétaire d'un blog de cuisine avec des recettes de plats, desserts et cocktails : http://cookingskills.fr. Actuellement je souhaite améliorer la visibilité de mon blog. Je te propose un partenariat sous forme d'articles sponsorisés et/ou d'échange de backlinks, critères fondamentaux pour le référencement naturel.

    Si tu es intéressé par ces techniques de référencement de votre blog, contacte-moi par mail : dayez.nicolas@gmail.com pour en discuter.

    Cordialement,
    Nicolas

    RépondreSupprimer
  4. quelle merveille, bravoooooo !

    bonne journée

    manue :)

    RépondreSupprimer
  5. Rholala mais c'est une tuerie ;-)

    RépondreSupprimer
  6. une très jolie tarte au chocolat Isabelle. bravo

    RépondreSupprimer
  7. Elles sont superbes tes tartes !! En grande amatrice de chocolat et de caramel elles ne peuvent que me plaire !!

    RépondreSupprimer
  8. OMG!!! un dessert digne d'un pâtissier... Bravo! bonne soirée

    RépondreSupprimer
  9. Qu'elle sont belles ces tartes ! En plus d'être certainement succulentes... A tester !

    RépondreSupprimer
  10. Cette tarte est tout simplement irrésistible !

    RépondreSupprimer
  11. Très très bon gâteau ( une tuerie selon mes collègues de boulot !).
    Pour la déco j'ai vaporisé un peu de spray cuivré sur la ganache et sur les chutes de gâteau. très bel effet.
    Merci pour ce partage.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Françoise,
      Merci beaucoup pour ton retour, ça me fait très plaisir que toi et tes collègues avez apprécié :-)

      Supprimer
  12. Oh! que j'aimerais y goûter!! :)

    RépondreSupprimer
  13. Oulala j'enregistre de suite dans ma to do list! Je vais me proposer pour tous les desserts d'anniversaire et proposer cette tarte ;)

    RépondreSupprimer
  14. bonsoir Isabelle
    toujours sous le charme de ce blog et hop encore une de tes recettes en cours de test et n'étant pas une experte, j'aurais besoin de précisions:
    la crème est fleurette, fluide ou épaisse? 40% ? j'ai que 35% fleurette,je dois réduire le lait?
    le moule oblong et 16cm sont pour combien de personnes?
    la tarte finie ne peut pas être conservée au frigo et sortie 1h à 2h avant ?
    Merci d'avance pour tes réponses si possible pour demain
    nathalie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Nathalie,

      J'utilise toujours de la crème liquide, dans le cas contraire c'est précisé, la 35% conviendra très bien (la différence n'est pas énorme). C'est une tarte que l'on déguste en petites portions, dans ma famille le cadre oblong est parfait pour huit personnes, mais je connais des familles qui la feraient disparaitre à 4, il n'en resterait pas une miette, voilà pourquoi je ne note jamais le nombre de parts car c'est très variable d'une table à l'autre, nos envies et appétits sont différents, vois en fonction de tes convives ;-) . . . Je préfère la conserver à température ambiante, même si elle est préparée la veille je la laisse sous cloche (donc pas d'avis sur un passage au réfrigérateur car je n'ai pas testé). J'espère avoir été assez rapide pour ta réalisation aujourd"hui, très belle journée et à bientôt :-)

      Supprimer
    2. Bonjour Isabelle
      un grand MERCI pour ton retour très rapide et toutes tes précisions
      le moule oblong a été également suffisant et mes 7 collègues ont très appréciées cette tarte
      à bientôt sur une autre recette

      Supprimer
  15. bonjour Isabelle
    j'ai fait mon caramel hier, conservé à température ambiante dans un pot et ce matin il n'est pas coulant!
    Est ce normal ? faut-il que je le réchauffe au bain marie en ajoutant de la crème ou que je recommence ?
    autre question: à quelle épaisseur la pâté doit être étalée ?
    Merci
    Nathalie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Coucou Nathalie, peut-être as-tu un peu trop cuit le caramel, ce n'est pas grave, si tu sais le mélanger à la cuillère il suffit de le travailler un peu et il sera plus facile à étendre, si vraiment il forme un bloc dur il vaut mieux le tiédir légèrement et y ajouter un tout petit peu de crème (y aller très doucement pour ne pas le recuire). La pâte est abaissée sur ±3mm d'épaisseur, comme une pâte sablée classique.

      Supprimer
  16. Isabelle,
    Encore un grand merci, pour mon caramel j'ai suivi ton conseil "mélanger à la cuillère" mais vu qu'il était trop cuit donc plus lourd, je n'avais plus de repère sur la quantité à mettre (j'ai mis 250 g !!): le caramel ne s'est pas trop senti , de même pour les cacahuètes, je les avais un peu broyées c'est peut être pour cela ? .... mais tarte bien appréciée .. à refaire avec un caramel moins cuit
    A bientôt sur la recette des Cookies avoine / tonka / noisettes /chocolat.
    Nathalie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Nathalie,
      Chouette que tes collègues aient apprécié, ça fait toujours plaisir de voir son travail récompensé par de jolis compliments ! . . . 250gr de caramel et il ne se sentait pas ? j'en mets 100gr et il est bien présent en bouche, bizarre, tu as eu assez de place pour mettre tant de caramel + les cacahuètes (je les laisse entières) + la ganache dans le fond de tarte oblong ? (même dimensions)

      Je te souhaite une très belle semaine, ici aussi il y aura des cookies ;-)

      Supprimer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...