mardi 16 janvier 2018

Tart-Ô chocolat, caramel au beurre salé & cacahuètes

Dis mon grand, qu'est ce qui te ferais plaisir pour ton anniversaire ?  Un Bo bun et des barres chocolat caramel cahuètes.  Ok, depuis le livre "Nouilles d'Asie" le Bo bun je gère, mais des barres pour un dessert anniversaire ? c'est pas le quatre heure de l'école ! . . .  Cogitations, si je remplaçais le sablé par une pâte sucrée au cacao, le caramel au lait concentré par une merveilleuse crème au beurre salé, la couche chocolat basique par une divine ganache au chocolat puissante et aromatique ?  On reste dans l'idée de base mais les saveurs et le rendu sont plus raffinés, ça devrait le faire !
 

Hooo comme l'idée était top, oui s'auto-congratuler c'est n'importe quoi, j'en suis consciente, mais il n'empêche que c'est une idée du tonnerre.  Cette tarte est exquise, coupée en petites portions dégustées avec les doigts, comme un biscuit, ça croque, ça fond, un régal ! 

 
Comme les chutes de pâte terminent toujours en petits biscuits, je me suis demandée si cette fois elles ne pourraient pas servir de décoration pour ces petites tartes à l'allure très (trop) simple.  Et pourquoi pas ajouter un chouia de sucre qui croque ? . . .  Deux tests pour les biscuits, avec ou sans sucre démérara, la dégustation nous apportera la réponse :  Avec !  
 
 
Tart-Ô chocolat, caramel au beurre salé & cacahuètes     
 
Avec cette quantité de pâte à tarte j'ai réalisé 3 fonds : 1 x cadre oblong 24x9x2cm, 1 x Ø16cm et 1 x Ø10cm.  Les cadres oblong et Ø16 ont été garni à l'identique mais avec deux jours d'écart (d'où les 2 quantités de ganache - fond de tarte cuit enfermé dans une boite en fer, à température ambiante, conservation impeccable).  Le troisième fond de tarte (Ø10) a été recouvert de mangue fraiche et d'un chouia de chantilly pour un convive "pas très chocolat", le reste de crème caramel au beurre salé a servi à préparer une fournée de Cookies avoine / tonka / noisettes /chocolat.
 
Pâte sucrée au cacao :   80gr de sucre impalpable (glace) - 1 càc de sucre vanillé (maison) - 130gr de beurre à température ambiante - 1 pincée de fleur de sel - 25gr de poudre d'amandes - 1 oeuf - 200gr de farine - 15gr de cacao amer en poudre  +  (finition) 1 càs de sucre démérara
 
Dans le bol du robot muni de la feuille, battre à petite vitesse le beurre avec les sucres et le sel jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter la poudre d'amandes et l'oeuf, mélanger, ajouter la farine et le cacao, mélanger à vitesse moyenne sans insister (il ne faut pas travailler la pâte, elle doit être juste homogène), ramener en boule, filmer au contact, laisser reposer minimum 4 heures au réfrigérateur (ici une nuit).  Au bout du temps de repos étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, remettre au frais pour une heure.
 
Préchauffer le four à 170°
 
Poser les cadres choisis sur un tapis de cuisson et une plaque, garnir avec la pâte cacao et lester avec des feuilles de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 18min.  Sortir du four, enlever les billes et les feuilles, remettre les tartes au four 5 minutes pour légèrement biscuiter la pâte.  Décercler et laisser complètement refroidir sur une grille.
 
Pendant que les tartes cuisent, réunir en boule les chutes de pâte, abaisser sur un tapis et mettre raffermir 10 minutes au congélateur.  Couper des bandes de ±5mm de large et des petits cercles (emporte pièce), déposer sur un tapis de cuisson au fur et à mesure, saupoudrer de sucre démérara, mettre la plaque au frais.  Dès que les fonds de tarte sont cuits, enfourner les biscuits pour 10 minutes.  Laisser complètement refroidir.     
 
Crème Caramel au beurre salé :     150gr de sucre - 60gr de beurre - 10cl de crème (40%) - ½ càc de fleur de sel
 
Mettre le sucre dans un poêlon, laisser le fondre tout doucement à feu doux sans remuer.  Découper le beurre en petit morceaux et tiédir la crème une minute au micro-onde.  Dès que le sucre est entièrement fondu et a une belle couleur caramel, retirer le poêlon du feu et ajouter les morceaux de beurre en mélangeant sans cesse (attention aux éclaboussures).  Remettre sur le feu et ajouter la crème tiède, sans cesser de mélanger, cuire jusqu'à léger épaississement, retirer du feu, ajouter la fleur de sel, mélanger puis couler dans un pot.  Réserver à température ambiante.
 
Montage :    65gr (30+35) de cacahuètes grillées salées (les mêmes que pour l'apéro) 
 
Mettre le fond de tarte oblong refroidi sur la balance, couler 100gr de crème caramel au beurre salé, lisser, répartir 30gr de cacahuètes sur la surfaces.  Pour la tarte Ø16 compter 120gr de crème caramel et 35gr de cacahuètes.   
 
Ganache au chocolat noir (tarte oblongue) :   75gr de chocolat Guanaja 70% (Valrhona) - 75gr de crème (40%) - 25gr de lait
 
Ganache au chocolat noir (tarte Ø16cm) :   100gr de chocolat Guanaja 70% (Valrhona) - 100gr de crème (40%) - 35gr de lait
 
Mettre les pistoles de chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire bouillir ensemble la crème et le lait, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer deux minutes puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, couler dans le fond de tarte choisi sur les cacahuètes et la crème caramel, laisser prendre à température ambiante.  Garnir avec les biscuits.    
 
 
Ces tartes doivent absolument rester à température ambiante dans une pièce fraiche pour que la crème caramel et la ganache restent fondantes, ici elles ont patienté sur un plat dans l'arrière cuisine (température ±16°), au frigo elles deviendraient trop ferme.  
 
Petit bout rescapé qui a accompagné ma pause café le lendemain au bureau.
 
 
En fouillant le net après coup, je me suis rendue compte que l'idée devait trainer dans ma tête depuis pas mal de temps car il y a déjà ce style de dessert chez Thomas, sa tarte Snickers est réalisée avec une ganache chocolat au lait puis recouverte d'une chantilly cacahuète.  Je sais que sa version nous plairait moins car trop sucrée, mais à toi de choisir suivant tes goûts    ;-)
 

16 commentaires:

  1. Oh la la! Isa, tu as du en faire des heureux avec tes excellentes tartes, ça fond, ça croque en bouche, c'est le top quoi! Des bises et belle journée.

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    1. Ils ont beaucoup aimé oui (ça fait plaisir), validé à l'unanimité, à refaire même s'il n'y a pas d'anniversaire :-)
      Belle fin de journée Annick, bisoooo

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  2. ho la la....tu nous rends dingue ! moi qui le suis déjà de chocolat ! et cette présentation ! bravo ! C'est quand qu'on te voit dans le meilleur pâtissier ? bises et belle journée

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    1. Jamais, quelle horreur, la tv c'est pas du tout du tout mon truc, !!... Mais dis moi, quand fais-tu un saut en Belgique pour qu'on partage nos gourmandises expérimentales autour d'un bon verre ? ;-)

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  3. Bonjour,

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  4. quelle merveille, bravoooooo !

    bonne journée

    manue :)

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  5. Rholala mais c'est une tuerie ;-)

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  6. une très jolie tarte au chocolat Isabelle. bravo

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  7. Elles sont superbes tes tartes !! En grande amatrice de chocolat et de caramel elles ne peuvent que me plaire !!

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  8. OMG!!! un dessert digne d'un pâtissier... Bravo! bonne soirée

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  9. Qu'elle sont belles ces tartes ! En plus d'être certainement succulentes... A tester !

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  10. Cette tarte est tout simplement irrésistible !

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  11. Très très bon gâteau ( une tuerie selon mes collègues de boulot !).
    Pour la déco j'ai vaporisé un peu de spray cuivré sur la ganache et sur les chutes de gâteau. très bel effet.
    Merci pour ce partage.

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    1. Bonjour Françoise,
      Merci beaucoup pour ton retour, ça me fait très plaisir que toi et tes collègues avez apprécié :-)

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  12. Oh! que j'aimerais y goûter!! :)

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  13. Oulala j'enregistre de suite dans ma to do list! Je vais me proposer pour tous les desserts d'anniversaire et proposer cette tarte ;)

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