samedi 14 mai 2016

Brioche fenouil / fleur d'oranger

Il est des recettes qui te séduisent dès la première lecture, que ce soit l'histoire ou les ingrédients, t'as une furieuse envie d'y gouter, tout de suite !! C'est ce qui est arrivé quand j'ai vu la Mouna d'Iz qu'elle décrit comme "une brioche odorante gorgée d'accents du soleil", comment résister ?
 

Mais voilà, l'aventure s'est avérée pleine de surprises, accroche toi c'est un peu long.  Lancée dans la recette en dansant sur un chouette morceau reggae, tous les ingrédients se sont retrouvés à bouger sur le même rythme que moi, dans la cuve du robot, jusqu'à ce que je me rende compte que cette pâte était quand même très liquide, relecture "peser 80gr d'oeuf" Oupsss j'ai tout mis (ici 2 oeufs ça fait ±130gr), tant pis, j'ajoute 50gr de farine, pour raffermir légèrement, mais pas plus pour ne pas déséquilibrer les saveurs, la pâte est souple mais collante, pas grave, elle sera travaillée à la corne au lieu de la main.  Six heures de pousse, Iz explique que c'est vital, prévois comme moi un grand saladier avec couvercle car la pâte a poussé jusqu'en haut, sans pouvoir s'échapper, ouii catastrophe évitée.  Seconde pousse une nuit au frais, ok, mais même après un passage au froid la pâte reste très souple, ayant peur qu'elle ne s'étale trop et forme une immense galette, l'heure est grave, décision est prise de l'emprisonner dans un cercle (oui c'est cruel), mais la suite me donnera raison car la brioche va pousser et pousser encore.  Iz préconise une cuisson départ four froid, super idée, je pense que la légèreté de cette brioche résulte en grande partie de cette pousse lente dans le four.  Mais comme quoi un four n'est pas l'autre, il aura fallu, chez moi, le double du temps de cuisson pour obtenir une brioche dorée au look de Panettone qui n'est pas pour me déplaire. 
 
Ces péripéties passées, l'instant de la dégustation arrive enfin, et là whaouuuu, une mie parfumée d'une incroyable légèreté, mes gaffes et les longs temps de pause en valaient vraiment la peine, chaque bouchée m'a procuré un bien-être incroyable.  Pourquoi, mais pourquoi, n'ai-je jamais pensé à faire infuser des épices dans l'eau qui sert à la confection de pains et/ou brioches ?  Bien sur j'ai déjà mis des graines dans ma boulange, ajoutées lors du pétrissage, mais jamais infusées dans l'eau bouillante, ici le fenouil parfume réellement toute la pâte et ça fait une différence énoooorme, je peux te l'assurer sans exagération !! . . .   Recette "hybride" consignée, elle reviendra souvent s'inviter aux petits déjeuners de nos vacances soleil.      


Brioche fenouil / fleur d'oranger        (Ø18cm)

Le levain  :   60gr de farine - 1 càc de levure boulangère déshydratée - 1 càc de sucre - 10cl d'eau - 1 càc de graines de fenouil

Faire chauffer l'eau, mettre les graines de fenouil dans le bol du robot, dès ébullition, retirer du feu et verser sur les graines, laisser infuser et tiédir pendant 15 minutes.  Quand l'eau atteint ± 30°, ajouter la farine, la levure et le sucre, mélanger rapidement à l'aide d'une spatule, couvrir le bol et laisser pousser une heure, le levain doit doubler de volume.

La pâte :   300gr de farine - 60gr de sucre - 2 oeufs - 30gr de beurre fondu - 30gr d'huile de maïs - les zestes d'un citron - les zestes d'une orange - 1 càs d'eau de fleur d'oranger - 25gr de jus d'orange fraichement pressé - 1 càc de sel + une petite poignée de sucre perlé (le petit à chouquettes)

Sur le levain, ajouter tous les ingrédients (sauf le sucre perlé) dans le bol du robot, muni du crochet, pétrir 2 minutes à vitesse lente, dès qu'une boule se forme, passer en vitesse moyenne et pétrir encore 10 minutes, la pâte est souple et claque sur les parois du bol.  Couvrir d'un linge propre et laisser pousser 6 heures à l'abri des courants d'air.  Après le temps de pause, dégazer, pétrir légèrement, reformer une boule, déposer dans un grand récipient hermétique (saladier avec couvercle) et mettre au frigo pour la nuit.

Sortir la pâte du frigo, dégazer, pétrir légèrement, mettre en boule et poser au centre d'un cercle Ø18cm chemisée de papier cuisson et posé sur un silpat et une plaque.  Laisser pousser deux heures à température ambiante.  Badigeonner la brioche d'un peu de lait, à l'aide d'un pinceau, puis inciser là en croix et parsemer le dessus de sucre perlé.

Enfourner à four froid, allumer sur 130° en chaleur statique, compter 15 minutes puis augmenter à 160° et poursuivre la cuisson 40 minutes.  La brioche va pousser doucement jusqu'à quadrupler de volume, elle doit être bien dorée et la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  

À la sortie du four laisser reposer 10 minutes avant de décercler puis refroidir sur une grille.  Déguster avec une grande tasse de thé.  Je ne sais pas si elle se conserve car le peu qu'il restait a été coupé en tranches et congelé, passé au grille pain lundi matin c'était un pur moment de bonheur.   

6 commentaires:

  1. Elle est belle comme tout ta brioche, et cette association de saveurs m'intrigue énormément !

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  2. Avant même de goûter ses saveurs du soleil, ta brioche a la couleur du soleil !! Elle est superbe!!
    Bises et bon WE Isabelle,
    Christelle

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  3. hummm c'est original de mettre des grains de fenouil, moi j'aime bien !!

    manue :))

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  4. Merci Isa pour cette recette que je viens de faire et qui est déjà engloutie. Elle était un peu moins élevée que la vôtre car mon cercle était de 20 cm de diamètre. Mais elle fut très appréciée, légère et parfumée. Et la cuisson suivit à la lettre est étonnante. A refaire sans attendre. Bonne soirée et mille mercis pour le partage. Marion

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    1. Merci pour ton retour Marion :-)

      Oui la prise de volume à la cuisson est étonnante, je récidive ce wk avec d'autres parfums, cette "infusion" me titille, l'Earl Grey étant mon thé préféré au pdj, je vais l'inclure direct dans la brioche avec une goutte d'H.E. de bergamote et des zestes de citron, ça devrait le faire, j'en salive d'avance . . . aventure à suivre !

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