Gat-Ô pomme / caramel

L'idée est partie de la photo d'une tarte de Quentin Bailly (vue sur FB), un palet de pommes caramélisées entouré d'une chantilly.  Comme la crème onctueuse caramel du Masterbook me titillait depuis un moment, pommes caramel, association parfaite, c'était l'occasion.

• Ce qui est top : la dégustation, elle est vraiment délicieuse.
• Ce qui l'est moins : le visuel des pommes, j'en attendais vraiment un look "caramélisé" mais au démoulage nada.  Ça vient, je pense, du fait que j'ai mis trop peu de caramel dans le fond du moule (pour diminuer la dose de sucre que je trouve souvent écoeurante sur la tarte Tatin).  Les pommes ont tout absorbé en cuisant.  Peut-être laisser des quartiers entiers au lieu d'organiser patiemment des tranches fines, va savoir, si tu as des conseils je prends !!  Ceci dit, les tranches vues de près, même non caramélisées, c'est aussi très joli.    

 

 

Après avoir démoulé le palet de pommes cuite "façon Tatin", j'ai envisagé de le recouvrir d'un glaçage caramel mais l'ajout de sucre m'en a dissuadé, la dégustation m'a donné raison, l'équilibre avec la crème onctueuse est juste parfait tel quel.

 

 

Gat-Ô pomme / caramel       (Ø20cm)

 

Crème onctueuse caramel : 

 

50gr de sucre - 140gr de lait - 1 jaune d'oeuf - 10gr de maïzena - 1 pincée de fleur de sel - 80gr de beurre - 1gr de gélatine (½ feuille)

 

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Dans un cul de poule fouetter ensemble, à la main, le jaune d'oeuf et la maïzena.  Mettre le sucre dans un poêlon et laisser le fondre tout doucement à feu doux, sans remuer.  Faire chauffer le lait une minute au micro-onde.  Dès que le sucre est entièrement fondu et a une belle couleur caramel, retirer le poêlon du feu et ajouter le lait chaud en mélangeant sans cesse (attention aux éclaboussures).  Remettre sur le feu si nécessaire, le lait caramel doit être homogène, sans morceaux.  En fouettant sans cesse, couler le lait/caramel sur le jaune/maïzena, remettre dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement, retirer du feu, laisser tiédir 5 minutes puis ajouter la gélatine essorée.  Laisser encore reposer, quand la préparation atteint ± 40°, ajouter le beurre en petits morceaux et la fleur de sel, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.

 

Pommes façon Tatin :     (moule Ø18cm)

 

50gr de sucre - 15gr d'eau - 4 pommes Granny (±800gr, pesées entières) - 40gr d'eau - 5gr de beurre - 1 càc de sucre - 1 càs de jus de citron

 

Préchauffer le four à 170°

 

Mettre les 50gr de sucre et les 15gr d'eau dans une casserole, laisser caraméliser à feu doux puis couler dans le fond du moule en silicone Ø18cm.  Faire chauffer les 40gr d'eau avec le beurre, le sucre et le jus de citron.  À l'ébullition compter une minute puis couper le feu.  Peler et épépiner les pommes Granny, à l'aide d'une mandoline couper en tranches de ± 2mm d'épaisseur, déposer au fur et à mesure dans le moule, sur le caramel refroidi.  Verser le sirop chaud et enfourner le tout pour 40 minutes.

 

À la sortie du four, tasser les pommes cuites à l'aide d'une spatule plate.  Laisser complètement refroidir avant de figer une heure au congélateur  (le but est de raffermir le palet de pommes pour pouvoir le démouler harmonieusement, inutile d'aller jusqu'à le congeler complètement).

 

Base sablée :     (cercle Ø20cm)

 

2 jaunes d'oeufs - 60gr de sucre - 70gr de beurre à température ambiante - 100gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 1 pincée de fleur de sel

 

Mettre les jaunes et le sucre dans le bol du robot, fouetter jusqu'à obtenir un mélange clair et onctueux, ajouter le beurre mou, battre encore.  Remplacer le fouet par la feuille et ajouter la farine, la levure et le sel dans le bol, mélanger sans trop insister, la pâte doit être juste homogène (si on la travaille trop elle deviendrait élastique).  Transférer la pâte sur un silpat, poser un second tapis dessus (ou une feuille de cuisson) et abaisser au rouleau à ± 20cm de diamètre.  Laisser reposer une heure au frais.

 

Préchauffer le four à 170°

 

Sortir la pâte du frigo, enlever le silpat du dessus et poser le cercle Ø 20cm dessus, appuyer pour couper et laisser le cercle en place (c'est normal que le cercle ne soit pas beurré, c'est ce qui donne ce fini "rustique" aux bords, comme le sablé breton), récupérer les chutes de pâte et enfourner le sablé pour 20 minutes, il doit être bien doré mais attention à ne pas trop le cuire, il doit rester friable (une cuisson trop longue en ferait un biscuit sec trop dur).  Ramasser les chutes de pâte en boule et l'abaisser entre deux feuilles de cuisson sur une épaisseur de ± 5mm, poser une plaque dessus et enfourner pour 10 minutes.  Retirer la plaque et la feuille du dessus, marquer la pâte avec un cercle Ø7cm et remettre au four 5 minutes pour terminer la cuisson.  Laisser refroidir les sablés sur une grille.

 

Dressage :   Détendre la crème onctueuse caramel en la fouettant quelques secondes, la placer dans une poche munie d'une douille lisse.  Mettre la base sablée sur le plat de service, démouler le palet de pommes et le poser au centre.  Pocher des pointes de crème sur le pourtour et un plot généreux au centre, déposer le petit sablé sur la crème et appuyer doucement.  Réserver au frais jusqu'au moment de servir.