Black tarte - Christophe Adam

En pleine période "monomanie tartes" j'ai ressorti le bouquin de Ch. Adam où la "Black" m'a tout de suite fait de l'oeil . . .   décorticage :

La pâte cacao est croquante et légère, elle reste étonnamment claire après la cuisson, son goût délicatement cacaoté est parfait, adoptée !!

La crème au thé noir est parfumée et douce, un régal, mais la recette du bouquin ne tient pas du tout, on obtient une anglaise liquide qui, si elle est coulée dans un fond de tarte, fuira de toute part à la découpe !! . . .   deux solutions envisageables, un l'ajout de fécule dans la crème lors de la cuisson, deux l'ajout de gélatine, j'ai opté pour la seconde parce que je ne voulais pas recuire la crème pour l'épaissir.  Juste tiédie, elle m'a permis d'ajouter la gélatine et de lisser l'ensemble pour obtenir un résultat onctueux et ferme sans être collé.

L'ensemble, avec la garniture de raisins noirs et mûres, est savoureux, très fin et équilibré, à refaire.  

Black tarte  -  Christophe Adam       (pour 2 tartes Ø18cm)

Pâte sucrée au cacao (Ch. Adam) :  85gr de sucre impalpable - 25gr de poudre d'amandes - 130gr de beurre salé mou - 1 sachet de sucre vanillé - 1 oeuf à température ambiante - 195gr de farine - 15gr de cacao amer en poudre

Crémer le beurre avec le sucre, ajouter la poudre d'amandes, le sucre vanillé et l'oeuf, battre jusqu'à obtenir une texture homogène.  Tamiser la farine et le cacao sur le mélange et travailler rapidement sans trop insister.  Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur minimum 2 heures. 

Préchauffer le four à 170°

Garnir deux cercles à tarte Ø18cm avec la pâte cacao et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min. Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre les tartes au four 5 minutes pour dorer la pâte.  Laisser refroidir sur une grille.

Crème au thé noir :    200gr de crème (35%) - 130gr de lait - 15gr de thé noir - 3 jaunes d'oeufs -  35gr de sucre - 1+½ feuille de gélatine (3gr)

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Réunir le lait et la crème dans une casserole, porter à ébullition, dès que le mélange bout, couper le feu, ajouter le thé, mélanger, couvrir et laisser infuser 5 minutes puis filtrer.  Au fouet à main, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, couler doucement le lait aromatisé filtré dessus, sans cesser de mélanger, remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et réserver 12 heures au frais.    

Dressage :   raisins noirs (Muscat de Hambourg) - mûres - 1 càs glaçage neutre.

Détendre la crème au thé noir en la fouettant au batteur électrique et la couler dans les fonds de tarte refroidis, garnir avec les raisins et les mûres.  Tiédir quelques secondes au micro-onde le glaçage neutre avec une càc d'eau et laquer délicatement les fruits à l'aide d'un pinceau.  Conserver les tartes au frais jusqu'à dégustation.