vendredi 24 juillet 2015

Gat-Ô pêche / mahaleb / citron noir

Quand j'achète un magazine c'est toujours le même rituel, je le parcours rapidement, dès la caisse passée, mes yeux se posent très vite sur des photos, des titres, des ingrédients, des noms, qui me donnent envie sitôt rentrée de faire un thé et me plonger dans la lecture.  Cette fois c'est le Fou de pât qui m'a harponné, l'article qui a eu tout de suite mon attention est celui de Jonathan Blot et son Pêche / Mahaleb.


Mahaleb ? Késako ??  C'est une amande miniature extraite du noyau d'une petite cerise noire sauvage poussant sur le cerisier de Sainte-Lucie, son parfum se situe entre l'amande amère et la cerise avec une note de fleur d'oranger . . .  Haaannnn, j'en veux aimerais bien !!

Dans la composition du dessert vient ensuite un confit de pêches aux citrons noirs.  Ha ça je connais, Sylvain m'en avait offert l'année passée et je les ai utilisé en salé dans des plats mijotés, c'est délicieux (le citron noir est un petit citron vert séché qui noircit à maturation, il est très utilisé dans la cuisine iranienne), en sucré, Pourquoi pas ??   À la recherche de ce fameux mahaleb, Apolina, grande maitresse des épices, me dit : j'en ai !!   

Pique nique entre gourmets, échanges clandestins, me voici avec mes précieux.  Vous êtes trop cool les copains, merciiii    :-)

Mahaleb et citrons noirs
 
Le pêche mahaleb du bouquin propose une garniture à la crème mais j'avais envie d'un max de fruits, et comme la monomanie du look Fantastik me poursuit, l'idée était trouvée.  A la dégustation c'est étonnant, délicieux, frais, croquant, fondant.  On a adoré le confit pêche citron noir, c'est un truc de fou, et les garçons ont complètement craqué pour la texture du biscuit Ravani, il est moelleux et hyper léger, à retenir.

Bref, ce n'est pas du tout la recette du chef mais cette association de saveurs et l'inspiration lui reviennent de droit et là je dis bravo l'artiste !!


Gat-Ô pêche / mahaleb / citron noir        (Ø18)

Confit de pêches et citron noir  (la veille) :    

200gr de chair de pêches jaunes coupées en morceaux avec leur peau - 1 citron noir - 20gr de miel - ½ càc d'acide citrique

Mélanger ensemble tous les ingrédients et laisser macérer 24h au frais dans un récipient hermétique.  Mixer la préparation et verser dans une casserole, cuire doucement, ± 10 minutes, jusqu'à obtenir une marmelade épaisse, sombre et brillante. 

Chantilly à la pêche  (la veille) :   100gr de purée de pêches (chair de pêches jaunes coupées en morceaux, avec leur peau, et mixées) - 25gr de sucre - 50gr de crème (35%) - 1 pincée d'acide citrique - 1+½ feuilles de gélatine (3gr)

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Mélanger la purée de pêches avec le sucre et faire chauffer, dès que le sucre est dissout et que le mélange atteint ± 45°, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème et l'acide citrique, lisser au mixer plongeant, filmer au contact et réserver 24 heures au frais.

Punch  (la veille) :   40gr de chair de pêches jaunes coupées en morceaux avec leur peau - ½ citron noir - 15gr d'eau - 1 pincée d'acide citrique - 1 pincée de cassonade brune

Mélanger ensemble tous les ingrédients et laisser macérer 24h au frais dans un récipient hermétique.  Mixer la préparation et garder à température ambiante pour puncher le biscuit Ravani après cuisson.

Pâte sablée :  50gr de beurre salé - 55gr de farine - 20gr de sucre impalpable - 1 càc de graines de mahaleb

Préchauffer le four à 180°

Au pilon, concasser grossièrement les graines de mahaleb.  Mettre dans le bol du robot avec tous les autres ingrédients et sabler rapidement.  Verser la pâte obtenue dans un moule Ø18, tasser légèrement du bout des doigts, enfourner pour 12 minutes.

Biscuit Ravani  (Jonathan Blot) :     50gr de jaunes d'oeufs - 40gr de sucre (20+20) - 75gr de blancs d'oeufs - 30gr de farine - 60gr de semoule de blé dur

Monter les jaunes d'oeufs avec 20gr de sucre jusqu'à obtenir une mousse claire.  Monter les blancs d'oeufs avec les 20gr de sucre restant.  Mélanger délicatement les deux masses puis ajouter la farine et la semoule de blé tamisées.

Quand le fond de pâte sablée est cuit, sortir du four, couler la pâte à biscuit Ravani et remettre au four pour 8 minutes.  Le biscuit doit être sec au toucher.  Laisser tiédir 5 minutes puis démouler et, à l'aide d'un pinceau, étaler le punch sur toute la surface, laisser refroidir.

Dressage :     2 pêches jaune - ½ càc de graines de mahaleb - 1 càs de glaçage neutre - 150gr de crème (35%)

Torréfier doucement à la poêle les graines de mahaleb, laisser refroidir puis concasser grossièrement au pilon.  Couper les pêches en tranches.  Monter au batteur la chantilly à la pêche, monter en chantilly les 150gr de crème, mélanger délicatement les deux et couler dans une poche à douille.

Étendre le confit de pêches et citron noir sur le centre du biscuit refroidi (pour avoir plus facile je pose un emporte pièce Ø14cm au centre), poser les tranches de pêches dessus et badigeonner légèrement de glaçage neutre (facultatif mais ça évite aux fruits de s'oxyder et donne un peu de brillance).  Dresser la chantilly à la pêche sur le pourtour et saupoudrer de mahaleb.  Conserver au frais jusqu'à la dégustation.

 
Il y aura trop de chantilly, mais il est difficile de préparer une quantité plus petite, pas grave, ici il ne faut pas les forcer à finir les "restes"  

21 commentaires:

  1. sublime ! la présentation est top

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  2. Très joli, comme toujours et belle interprétation du dessert original qui est assez différent.
    Je suis juste un peu déçu que tu n'aies pas suivi à la lettre les proportions pour la chantilly à la pêche: 18 g de gélatine. Ca te semblait trop peut-être ? :)
    Sans rigoler, avec 3 g, la chantilly se tenait bien sans être trop collé?

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    1. Tu remarqueras que je n'ai pas balancé cette fois ;-) . . . oui, les 18gr de gélatine sont "encore" une coquille a ajouter aux trop nombreuses fautes du fou de pât (que je continue malgré tout à acheter pour les articles et les photos, il est une source d'inspiration sans limite). Avec 3gr la chantilly était juste comme il faut, aérienne et légère, j'aurais peut-être même pu tenter les 2gr à mon avis (c'est ce que je ferais la prochaine fois), mais déjà comme ça la texture est très bien, une chantilly onctueuse, pas collée. Par contre, je me suis rendue compte, il y a peu, qu'en fonction de la marque de gélatine, et ce malgré le grammage identique, la texture est différente, ce qui me chiffonne un peu, j'avoue.

      Ce que je retiens surtout de ce dessert c'est les saveurs qui m'étaient totalement inconnue, j'ai beau faire des rapprochements sur certains goûts, le mahaleb et le citron noir c'est unique. Le confit est à se damner, j'ai d'ailleurs prévu d'en faire une version confiture pour les pdj de cet hiver. Et la graine de mahaleb (que j'ai trouvé un peu forte dégustée seule) apporte un parfum incroyable.

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  3. Waow! Je ne vais pas me lancer dans la préparation, mais par contre je ne vais pas résister longtemps à l'envie de tester le confit: trop tentant!

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    1. Alors là 100 x oui, je ne peux que te le conseiller, j'ai adoré !!
      Merci pour les citrons ;-)

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  4. Wahoo comme d'habitude !!
    Je ne connaissais pas le biscuit ravani... C'est surprenant car sur la photo, et comme c'est en fait un gâteau à base de semoule, on imagine tout de suite quelque chose de lourd, bourratif. Mais si tu dis que c'est léger et aérien... Je testerai !!! ( ola la je n'aurais jamais assez de toute une vie si je veux faire chacune de tes recettes qui m'inspirent toujours !!)

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    1. Je dirais que la légèreté du Ravani se rapproche du biscuit de Savoie, ça doit tenir à l'absence de matière grasse. J'ai utilisé la semoule de blé dur très fine, la même que pour les pâtes : De Cecco http://www.dececco.it/FR/Farines-et-Semoules/semola-di-grano-duro-rimacinata/?Prodotto=12

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  5. Rholala, il est magnifique ce gâteau!!
    J'ignorais l'existence de citron noir, de mahaleb...bref, de choses qui ont l'air bien bonnes!
    Bises et bon week-end Isabelle,
    Christelle

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  6. Toujours aussi beaux les gâteaux par ici... Je découvre le biscuit ravani, cela semble très moelleux, très agréable. Avec de bonnes pèches de saison et le petit gout de citron je n'ose pas imaginer combien ce doit être bon. Promis, quand j'aurai plus d'expérience (et de temps surtout) je me lancerai dans ce genre de préparation ! Bon dimanche :)

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  7. pffffff...Mais où veux tu que nous allions chercher ces merveilleuses saveurs ? c'est MAGNIFIQUE et ça fait terriblement envie...
    bonnes vacances non ? c'est le moment ?

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  8. Magnifique, et super original d'utiliser le citron noir avec son goût si particulier et puissant.
    A tester sans aucun doute
    Bises

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  9. Il est magnifique!! bravo! je ne connaissais pas du tout le citron noir & le mahaleb, jolies découvertes en tout cas! Merci!

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  10. Les graines de Mahaleb, et le citron noir, deux ingrédients jamais utilisés! Tu les sublimes dans ce gâteau-tarte des plus réussis! (et je note l'idée géniale de la chantilly à la pêche!)

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  11. Ca semble très tendance en ce moment le citron. Ta recette me donne bien envie d'essayer de l'utiliser.
    Bravo pour ce très beau blog.
    Yory de http://les-sucreries-de-yory.blogspot.fr/

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  12. Très beau gâteau , mais quand on n a pas de " copains cool " où peut on trouver les citrons noirs et mahaleb ???

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    1. Bonjour :-)

      Dans une épicerie Iranienne. Mais en parlant avec d'autres gourmands de nos "cavernes d'Ali-Baba" pour les épices, on a fini par échanger nos bons plans, si tu me dit de quelle ville tu viens je pourrais peut-être t'aider.

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  13. Bonjour Isabelle,

    J'ai découvert votre site cet été et j'en raffole. Vos recettes sont superbes. Je crois qu'un peu comme vous j'ai la manie de faire des recettes et de les modifier quelque peu. Par exemple, j'ai mixé votre dessert mojito avec le fantastik agrumes (une tuerie!!! merci à vous). Je vois également qu'on achète visiblement les mêmes magazines et j'avais craqué aussi sur le dessert de Jonathan Blot. Toutefois, je fus vite frustrée à la lecture de la liste des ingrédients, introuvables par chez moi. Vous dites avoir peut-être des adresses. Personnellement, j'habite Laon en Picardie, à 1h30 de Paris. Auriez-vous des pistes pour que je me fournisse en ingrédients miracles ?
    Merci d'avance!!!

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    1. Bonjour Helenwen,

      Merci beaucoup pour ton enthousiasme et tes compliments, ça me fait rougir.

      On m'a dit qu'il y a du mahaleb et du citron noir chez Izraël, 30 rue François Miron à Paris 75004. Je ne connais pas mais c'est décrit comme la caverne d'Ali Baba pour les épices et fruits secs du Moyen-Orient et d'Asie.

      Tiens moi au courant si tu as l'occasion d'y faire un saut. Très belle soirée, à bientôt :-)

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    2. Merci beaucoup, j'essaierai d'y faire un tour fin octobre quand j'irai au Salon du Chocolat.

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  14. Isabelle,

    rien qu'à la lecture de ta recette, je salive d'envie. ça a juste l'air fabuleusement bon, une explosion de saveur en bouche ...

    Jamais entendu parler du citron noir ou du mahaleb, mais je note d'aller faire un tour chez Izrael la prochaine fois que je serais dans le quartier. Je ne sais pas si je m'aventurerais dans cette recette car les gâteaux ne sont pas trop mon fort, et trop à mon goût ...mais une fois de plus, des envies naissent de la lecture de ton blog ... et faut pas les freiner ces envies, hein ? ;-)

    bises

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