Pana cotta fleur d'oranger - figue - framboise - amande

 

Y'a un resto qu'on aime beaucoup, les gars et moi, c'est le Miam Miam à Heusy.  Depuis son ouverture, il y a deux ans, on y va régulièrement et il y a toujours une pana cotta à la carte des desserts, différente à chaque fois, suivant la saison, mais la présentation reste la même, elle est coulée en une couche fine, dans le fond d'une assiette plate, et garnie de fruits, de "qui croque" et d'une petite boule de glace.  C'est à ce dessert que j'ai pensé tout de suite en voyant, cette semaine, de magnifiques figues sur l'étal.  La douceur de la crème avec une touche de fleur d'oranger, le croustillant du crumble amandes, le peps du sorbet pure framboise et les dernières myrtilles du jardin forment un dessert frais et léger . . .   on a adoré !

Pana cotta fleur d'oranger - figue - framboise - amande       (pour 4 assiettes Ø16cm)

Pana cotta :   120gr de chocolat blanc - 150gr de lait - 200gr de crème (35%) - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - 2 càs d'eau de fleur d'oranger

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.

Faire chauffer le chocolat et le lait, dans un bol mesureur, 3 fois 20 secondes au micro onde, en mélangeant à chaque fois.  Le chocolat doit être complètement fondu et le mélange homogène et tiède, ±40°.  Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème froide et l'eau de fleur d'oranger, lisser au mixer plongeant et couler la préparation dans le fond des assiettes plates et mettre au frais minimum 3 heures.

Sorbet pure framboise :    Étaler sur une plaque deux belles poignées de framboises et les mettre au congélateur. 

Crumble amandes :   25gr de beurre salé - 25gr de farine - 25gr de sucre - 25gr de poudre d'amandes

Préchauffer le four à 180°

Mettre tous les ingrédients du crumble dans un bol et mixer rapidement pour obtenir un sable grossier.  Etaler sur un silpat et mettre au four 15 minutes.  Remuer avec une fourchette pour séparer les grains puis remettre au four en surveillant, le crumble doit être bien doré.  Laisser refroidir et conserver dans une boite en fer.

Garniture :   une belle figue bien mûre (ou 2 petites) - myrtilles  

Au moment de servir :   Mettre les framboises congelées dans le bol d'un blender et mixer rapidement, on obtient une glace onctueuse et nature  (ne pas ajouter de sucre).  Couper la figue en 12.  Déposer un peu de crumble sur la pana cotta, ajouter des quartiers de figues, quelques myrtilles, pétales de fleurs de capucines et feuilles d'oxalis, et une boule de sorbet pure framboise, servir immédiatement.