J'aime la mer et l'océan, beaucoup, beaucoup,
beaucoup, .... Et plutôt que la côte Belge, dès qu'on en a
l'occasion, on adore aller se balader sur la Côte d'Opale, nature, rando,
falaises, caps, à chaques fois c'est
un grand bol d'air vivifiant.
Vivifiant et gourmand car on en profite pour
faire une orgie d'huîtres, puis avant de reprendre la route, passage au
marché aux poissons faire le plein de crustacés. Cette fois, en plus du homard, de magnifiques
tourteaux ont fait notre bonheur. Chair
délicate et fond savoureux, on s'est régalés !
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Oui, il est énorme, le plus dur à été de trouver
une cocotte à sa taille ;-) |
Tourteau / crabe -
cuisson
Mettre le crabe dans une casserole
d'eau froide salée, chauffer, à l'ébullition, compter 15 minutes de
cuisson. Laisser égoutter et refroidir
avant de décortiquer les pattes et le coffre. Trier délicatement la chair et réserver au frais, conserver à part la
partie crémeuse récoltée dans la tête.
Fond de crabe (pour les carcasses de 2 crabes de ± 1,2
kilos) : 1 carotte - 1 branche de céleri - 1 oignon - 1
càs de concentré de tomates - 2 gousses d'ail - 10cl de cognac - 30cl de vin
blanc - huile d'olive - sel - poivre - 2 litres d'eau
Concasser les carcasses. Éplucher l'oignon, émincer l'ail et couper en
gros dés la carotte et le céleri. Mettre
un fond d'huile d'olive dans une cocotte et y faire colorer les carcasses,
ajouter les légumes, remuer, laisser colorer un peu puis flamber le tout au
cognac. Ajouter le vin, laisser réduire
de moitié avant de verser l'eau, le concentré de tomate, sel, poivre. Porter à ébullition puis laisser mijoter
doucement à couvert pendant 30 minutes. Passer le tout au chinois en pressant bien,
remettre sur le feu et faire réduire d'un tiers. Ajouter dans le bouillon la partie crémeuse
prélevée dans la tête. Mixer le tout,
c'est prêt !!
Voilà un fond de crustacés savoureux qui se
plie à toutes les envies, de la plus simple à la plus sophistiquée : salade,
bisque, ravioles, ...
Waou belle bête !!! Je crois qu'il ne serait rentré dans aucune de mes marmite O_O
RépondreSupprimer(avec un "s" pour marmites oups )
RépondreSupprimerChez nous en France, on se mesure dans l'autre sens.
RépondreSupprimerC'est peut-être pour cela que j'ai une petite taille, je devrai faire comme chez vous . . .
Ciaooooooooooooooooooooooooooooo
Pauvre bête ! :-) Bisous bisous
RépondreSupprimerJ'adore les tourteaux ! D'ailleurs, ton billet me donne envie d'en acheter un demain au marché pour notre repas de midi .... Mais le mien sera déjà tout cuit ;)
RépondreSupprimerperso, je plonge le tourteau dans un bouillon à ébullition, j'ai auparavant endormi le crabe en le mettant qqs minutes au congélateur. sitôt cuit, je le retire et le laisse egoutter à température ambiante. Après une heure, il est à point pour etre décortiqué et dégusté. bonne journée à tous et toutes
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