vendredi 3 janvier 2014

Tourteau / crabe - cuisson et fond

J'aime la mer et l'océan, beaucoup, beaucoup, beaucoup, ....   Et plutôt que la côte Belge, dès qu'on en a l'occasion, on adore aller se balader sur la Côte d'Opale, nature, rando, falaises, caps, à chaques fois c'est un grand bol d'air vivifiant.

Vivifiant et gourmand car on en profite pour faire une orgie d'huîtres, puis avant de reprendre la route, passage au marché aux poissons faire le plein de crustacés.  Cette fois, en plus du homard, de magnifiques tourteaux ont fait notre bonheur.  Chair délicate et fond savoureux, on s'est régalés !    

Oui, il est énorme, le plus dur à été de trouver une cocotte à sa taille      ;-)  
Tourteau / crabe  -  cuisson

Mettre le crabe dans une casserole d'eau froide salée, chauffer, à l'ébullition, compter 15 minutes de cuisson.  Laisser égoutter et refroidir avant de décortiquer les pattes et le coffre.  Trier délicatement la chair et réserver au frais, conserver à part la partie crémeuse récoltée dans la tête.

Fond de crabe  (pour les carcasses de 2 crabes de ± 1,2 kilos) :    1 carotte - 1 branche de céleri - 1 oignon - 1 càs de concentré de tomates - 2 gousses d'ail - 10cl de cognac - 30cl de vin blanc - huile d'olive - sel - poivre - 2 litres d'eau

Concasser les carcasses.  Éplucher l'oignon, émincer l'ail et couper en gros dés la carotte et le céleri.  Mettre un fond d'huile d'olive dans une cocotte et y faire colorer les carcasses, ajouter les légumes, remuer, laisser colorer un peu puis flamber le tout au cognac.  Ajouter le vin, laisser réduire de moitié avant de verser l'eau, le concentré de tomate, sel, poivre.  Porter à ébullition puis laisser mijoter doucement à couvert pendant 30 minutes.  Passer le tout au chinois en pressant bien, remettre sur le feu et faire réduire d'un tiers.  Ajouter dans le bouillon la partie crémeuse prélevée dans la tête.  Mixer le tout, c'est prêt !!

Voilà un fond de crustacés savoureux qui se plie à toutes les envies, de la plus simple à la plus sophistiquée : salade, bisque, ravioles, ...
 
 
 

5 commentaires:

  1. Waou belle bête !!! Je crois qu'il ne serait rentré dans aucune de mes marmite O_O

    RépondreSupprimer
  2. (avec un "s" pour marmites oups )

    RépondreSupprimer
  3. Chez nous en France, on se mesure dans l'autre sens.
    C'est peut-être pour cela que j'ai une petite taille, je devrai faire comme chez vous . . .
    Ciaooooooooooooooooooooooooooooo

    RépondreSupprimer
  4. J'adore les tourteaux ! D'ailleurs, ton billet me donne envie d'en acheter un demain au marché pour notre repas de midi .... Mais le mien sera déjà tout cuit ;)

    RépondreSupprimer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...