vendredi 31 janvier 2014

Oeuf mollet / fregola / truffe / crème aillée

Lors de notre escapade à Uzès j'ai eu l'occasion de voir les copains jouer avec le thermoplongeur de Jehan, ça me tente beaucoup ct'histoire de basse température.  De plus en plus souvent je bidouille avec le four ou le gaz pour obtenir cette cuisson, mais il faut bien avouer que si ça réussi déjà pas mal sur le poisson ou la viande, pour les oeufs c'est une autre histoire !!  

En effet, un écart de température et l'oeuf réagit directement et change de texture.  Donc, en attendant de me décider (ou non) à investir, je continue à bricoler, et, pour les oeufs, la meilleure solution testée de nombreuses fois est celle des oeufs mollet (Onsen tamago en version japonaise) de Létitia.  

Ce petit plat simple et rapide à réaliser est délicieux, et, comme le souligne Monsieur Paul, avec un peu de truffe on parfume un repas pour 4 personnes !!   L'idéal aurait été d'avoir une superbe assiette née des mains de Christophe, comme nous avons eu pour dresser nos plats à Uzès, mais à défaut, une petite assiette profonde fait l'affaire      ;-)


Oeuf mollet / fregola / truffe / crème aillée        (pour 4 personnes)

25cl de crème - 1 gousse d'ail - 1càc d'huile de truffe - 150gr de Fregola Sarda - 1 oignon - 50cl de bouillon de volaille - sel - poivre - huile d'olive - 4 oeufs à température ambiante - la moitié d'une petite Truffe noire d'Uzès - une poignée de mesclun - 1càs de graines de courge - fleur de sel

Deux jours avant la réalisation de la recette, mettre les oeufs et la truffe au frais, dans un récipient hermétique, l'oeuf va ainsi s'imprégner du parfum incomparable de la truffe.  Ne pas oublier de sortir les oeufs du frigo 2 heures avant le repas pour les ramener à température ambiante.

Faire chauffer la crème avec la gousse d'ail émincée, sel et poivre.  Arrêter à l'ébullition, ajouter la cuillère à café d'huile de truffe, couvrir et laisser infuser.

Faire suer l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive, dès qu'il est fondant, ajouter les Fregola, laisser torréfier quelques secondes puis couvrir avec le bouillon, sel, poivre, et laisser cuire à couvert en surveillant, elles doivent absorber tout le liquide mais rester encore un peu ferme sous la dent, en général je compte 8 minutes.

Choisir une cocotte pas trop grande, avec couvercle, pouvant contenir les oeufs.  Faire bouillir suffisamment d'eau pour recouvrir le tout.  Déposer les oeufs au fond de la cocotte et verser l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient complètement immergés.  Poser le couvercle et laisser reposer 17 minutes. 

Torréfier les graines de courge à sec à la poêle.  Trancher finement la truffe à la mandoline. 

Réchauffer la crème aillée, filtrer puis couler dans un siphon de 25cl, gazer et garder au chaud au bain marie.

Dès que les oeufs sont immergés depuis 17 minutes, déposer les Fregola au centre d'une assiette creuse en formant un petit nid, casser un oeuf et déposer-le délicatement, recouvrir d'espuma de crème ail/truffe, un peu de mesclun, des lamelles de truffe fraiche, quelques graines de courges, fleur de sel, tour de moulin à poivre, servir immédiatement, bien chaud !!

 
 

12 commentaires:

  1. Je vais essayer la technique de Laetitia que tu utilises car un oeuf mollet sur une salade c'est juste délicieux , quand en plus il est sur une assiette gourmande comme la tienne … c'est Top

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    1. N'hésite pas, c'est hyper simple. Pour 4 à 6 œufs je compte 17 minutes, pour 2 œufs 15 suffisent, ça dépend de la taille du contenant. En hiver sur une salade de légumes racines râpés ou en été sur des pousses fraiche du jardin, avec un morceau de pain, c'est très vite fait et, ici, tout le monde aime ;-)

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  2. Tiens, avec cette recette de l'oeuf poché ça n'irait pas? Une fois qu'on a le truc, c'est simple comme bonjour, et niveau texture, c'est juste top.

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    1. ah oui j'oubliais, très joli en tous cas.

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  3. Quelle belle recette ! J'adore la truffe mais n'en ai jamais cuisiné, j'ose pas ... Ceci dit, je garde ta recette , on ne sait jamais !

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  4. Ah mon Dieu, tu sais combien tu me donnes envie là tout de suite? Tu le sais dis? Là j'en peux plus...je veux une truffe et vite ! :-D

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  5. Belle recette ! Bonne soirée

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  6. J'adore ta technique pour aromatiser tes oeufs.... Par contre, perso j'utilise 2 boites hermétiques emboitées l'une dans l'autre pour éviter d'embaumer tout le réfrigérateur :p

    Sinon, j'adore toujours autant tes recettes et jalouse secrètement tes photos :D

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  7. Cette assiette est juste magnifique, et me donne terriblement envie !

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  8. tout ce que j'aime dans cette assiette. terrible

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  9. Bonjour
    Je pense qu'avec la truffe il ne faut d'ail. Il faudrait mieux faire infuser la truffe dans la crème 24 h avant. L'ail supprime la saveur de la truffe
    A bientôt
    Thérèse

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