jeudi 9 janvier 2014

Entremet amande / framboise / rose / litchis - parfum d'Ispahan

Rouge, le dernier dessert de 2013 ou le premier de 2014, j'sais plu !! ...   Il était quelle heure déjà ?? 


La base est la même que la buche rose dont le mélange rose/framboise/amande nous avait séduit, j'y ai juste ajouté des litchis, parce qu'on adore ça ce petit air d'Ispahan, et un glaçage neutre rouge, brillant, limite coquin ...

Entremet amande / framboise / rose / litchis  -  parfum d'Ispahan      (Ø 22cm)

J'ai fait le montage à l'envers pour que le dessus soit parfaitement lisse, c'est plus joli pour le glaçage, mais tu peux sans soucis le préparer le jour même avec montage à l'endroit.

Rose / framboise, insert gélifié :    

175gr de framboises (dégelées) - 70gr de confiture de pétales de rose - 25gr de sucre - 2gr d’agar-agar  (ou 6gr de gélatine)

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, faire bouillir une minute puis laisser tiédir avant de couler dans un moule Ø18cm.  Bloquer au grand froid.  Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congel.

*   18/12/2014, note  :  Pour les inserts fruités j'ai toujours utilisé l'agar agar du bio (petit paquet de 2gr) et je n'ai jamais eu de soucis.  Puis, lors d'une escapade à Paris, j'ai acheté de l'agar en gros pot chez G.Detou et là cata, au dégel l'insert rend de l'eau et "mouille" l'entremet (ce qui ne change rien au goût mais c'est moche). Je te conseille donc de remplacer l'agar par de la gélatine, ça me parait bien plus prudent !!  Désolée pour ceux qui aurait eu cette expérience à cause de ma recette   :-/ 

Dacquoise aux amandes :  100gr de blancs d’oeufs – 60gr de sucre – 75gr de poudre d’amandes – 15gr de maïzena – des bâtonnets d'amandes

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler dans un cercle Ø20cm, lisser et parsemer les bâtonnets d’amandes, enfourner pour 20 minutes.  Laisser refroidir, réserver.

Préparer un cercle de Ø22cm chemisé de rhodoïde, poser sur un silpat et une grille, vérifier qu’il y a un étage libre au congel !!

Mousse à l'amande :    20cl de lait d'amande - 1 pincée de vanille givrée moulue - 1 goutte d'extrait d'amande amère - 6gr de gélatine (3 feuilles) - 200gr de massepain 50/50 (pâte d'amande) - 40cl de crème - 150gr de chair de litchis frais épluchés et coupés en dés.  

Couper le massepain en petits cubes et le mettre dans un bol profond avec la goutte d'amande amère.  Réchauffer le lait et la vanille, arrêter juste avant l'ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée, bien mélanger puis verser le tout sur la pâte d'amande et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  Laisser revenir à température ambiante.  Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Couler 2/3 de la mousse dans le cercle, poser l’insert de rose/framboise congelé, appuyer doucement pour bien l'incruster.  Ajouter délicatement les dés de litchis au reste de mousse puis couler sur la gelée.  Poser ensuite le biscuit, coté amandes croustillantes vers le bas, contre la mousse.  Mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation :

Glaçage neutre coloré :    250gr de nappage neutre * - 3cl d'eau - une pointe de colorant rouge en poudre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°

Démouler l'entremet, le mettre sur un bol renversé et faire couler le glaçage uniformément sur le tout, lisser puis transférer sur le plat de service et décorer.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante.


Frais et très léger en bouche, c'était parfait pour clôturer l'année en beauté !

* J'ai acheté un pot de nappage neutre dans un magasin de pâtisserie mais il se réalise facilement maison. 
Compter 30gr d'eau et 30gr de sucre par feuille de gélatine (2gr)
 
 

41 commentaires:

  1. Beau gâteau gourmand , bravo !

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  2. Je découvre ce blog, et tout, y compris cet entremet, est vraiment somptueux ! Bravo !

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  3. Il est très bien fait Isabelle Bravo...

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  4. Magnifique comme toujours, tu as de l'or dans les doigts !!! Bisous, Ingrid

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  5. Merci Isabelle pour cette magnifique recette
    Pouvez vous me dire comment vous avez fait pour les boules banches autour du gateau?

    Merci bcp
    Mariam

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    1. Bonjour Mariam :-)

      Ce sont des sphères boules de neige en chocolat blanc poudré que j'ai acheté chez Bruyerre à Liège (c'est un magasin pour pro et amateurs de pâtisserie) elles sont creuse et assez fine, c'est sympa pour la décoration et ça n'amène pas de sucre ou de lourdeur à la dégustation, je les ai juste coupées en deux avec une lame de couteau chauffée. Il y avait trois modèles pour les fêtes, Or, Cuivre, Bronze et Neige ... c'est aussi ces sphères là que j'ai mis sur la buche passion.

      Belle soirée, Bisoooooooo

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    2. Bonjour Isabelle,

      Merci pour ta réponse

      Excellente année

      Bisous

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  6. Magnifique et maintenant que j'ai vu en plus la coupe... Tu assures. Je vais venir te voir pour les glaçages nickel.
    Bises

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  7. Tu me donnes envie de me lancer dans les entremets avec glaçage ! Les tiens sont tellement beaux !
    Bonne année ma belle et plein de bisous birtuels (en attendant les vrais tout bientôt)

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  8. mary-laurence10 janvier, 2014

    hummm ça donne envi tout ça, moi qui doit faire attention , dur de résister bravo belle photo

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  9. Il est magnifique ! A la découpe c'est encore superbe ! J'adore ton entremet, il est très beau (je sais je l'ai dis trois fois lol). Merci Isabelle, bisous

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  10. salut isabelle j'ai parcouru ton blog et je suis en admiration devant tes gâteaux, que dis je tes œuvres, ils sont magnifiques, comme dirait Cyril lignac je les verraient bien dans la vitrine d'une grande pâtisserie. Encore bravo pour tes gâteaux qui m'inspire pour les miens.Bisous Candice

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  11. wahou il est magnifique comme d'habitude

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  12. Rouge brillant et limite coquin ... Mmmm, à bien regarder de plus près, c'est vrai que la part de gâteau coupée laisse apercevoir des parties saillantes plutôt suggestives et coquines ;-)
    C'est magnifique, enfin je veux dire l'entremet est magnifique !!! et délicieux ! of course :)
    Encore un grand bravo !
    Bises du week end, Sandy

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  13. je vais le tester pour l'anniversaire de ma petite puce

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  14. Je te pique l'idée du glaçage neutre pour le gateau d'anniversaire de ma deuxième. Pour ses 4 ans, je lui ai fait une génoise toute rose fourrée à la confiture. Du coup, je cherchai un joli glaçage. Je mettrai du rose à la place du rouge. Bisous. Bravo pour ta recette qui me donne toujours envie de venir chez toi. Dis tu m'adoptes??? :-)

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    1. Je l'aime bien aussi ce glaçage, il est hyper facile à faire et les couleurs sont déclinables à l'infini ...
      L'invitation tiens toujours, tu connais le chemin ;-) Bisooooo

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  15. Je viens de regarder par hasard et là!!!seduction totale. C est magnifique, super bravo.
    Merci pour ce projet du week end, je vais le faire absolument.
    Signe pat passionnee de patisserie

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  16. Digne d'une vitrine de grande patisserie. Je l'achète tout de suite! Merci pour la recette...

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  17. Vraiment magnifique, je me régale à chaque passage sur ton blog. Bravo.

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  18. Bonsoir, je l ai fait, et pof tout c est ecroule, je n ai pas compris?
    Il est tellement beau fait par vous Isa
    Peut être que la creme montee n est pas assez ferme et mon nappage etait a 35d peut etre trop liquide


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    1. Bonsoir Patricia. Hoooo non, passer tant de temps à sa réalisation pour le voir s'écrouler c'est pas juste !! :-/
      La crème montée pas trop ferme c'est bon quand même si la quantité de gélatine et le temps de pose au froid sont respectés. Et pour la température du glaçage, 35° c'est parfait, je ne vois pas ce qui cloche ... Donne moi plus de détails si tu veux qu'on essaye de trouver une solution pour tes prochaines réalisations.

      A bientôt, Bisoooo

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  19. Entremet amande , framboise <3

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  20. Bonsoir, j'adooooore votre gateau, il est vraiment magnifique !
    Par contre j'aimerai des précision sur le glaçage, je cherche un glaçage bien brillant comme le vôtre mais j'utilise de l'agar-agar, ça donnera le même résultat ?
    Et si je fais comme vous avez dis au lieu du nappage neutre déjà fait, j'utilise eau+sucre c'est bon ?
    Merciii d'avance !

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    1. Bonjour, merci beaucoup pour le compliment. Mes glaçages sont toujours à base de gélatine, je ne me suis jamais posé la question pour l'agar-agar .... Je viens de faire une petite recherche et apparemment c'est tout à fait possible. Les quantités à respecter sont : 2gr d'agar agar = 6gr de gélatine (3 feuilles). A tester donc !! Il ne te reste qu'a adapter les quantités pour un glaçage neutre, tiens moi au courant du résultat, ça m'intéresse de savoir si c'est possible, autant pour la fluidité d'utilisation lors de la réalisation que pour la brillance et le résultat en bouche à la dégustation.

      A bientôt :-)

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    2. Bonsoir, eh bien pas concluant..
      Le glaçage était trop liquide il a juste figé sur le bavarois et n'a pas accroché au gateau comme je l'aurai voulu. Ça faisait plus comme une gelée.
      Je pense acheter de la gélatine bovine hallal ce qui sera beaucoup mieux.
      Merci quand même pour vos conseils! :)

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    3. Ho, zut !! ... Mais ta question m'a interpellé, je continue à chercher une solution pour un glaçage sans gélatine.
      A bientôt, belle journée :-)

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    4. Ok, si vous trouvez dites moi ! Merci à vous aussi :)

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  21. Il est magnifique cet entremet, j 'adore
    Bonne journée

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  22. bonjour
    ou trouvez vous les decos pour gateau?
    merci et bravo

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    1. Bonjour, j'avais déjà répondu à Mariam, ce sont des sphères boules de neige en chocolat blanc poudré que j'ai acheté chez Bruyerre à Liège (c'est un magasin pour pro et amateurs de pâtisserie) elles sont creuse et assez fine, c'est sympa pour la décoration et ça n'amène pas de sucre ou de lourdeur à la dégustation, je les ai juste coupées en deux avec une lame de couteau chauffée. Il y avait trois modèles pour les fêtes, Or, Cuivre, Bronze et Neige ... c'est aussi ces sphères là que j'ai mis sur la buche passion. Si tu habites dans la région, nous pouvons partager ;-)
      Très belle journée, à bientôt.

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  23. Bonjour Isabelle,

    Pourriez-vous me dire combien de centimètre de hauteur fait votre cercle de 22cm?
    Vous faîtes également le montage à l'envers, est-ce que cela ne pose pas problème d'irrégularité sur le dessus lors du démoulage ?
    Et dernière petite question, savez-vous comment faire pour que le glaçage ne "bave" pas trop au moment du découpage du gâteau ?

    Par avance, merci et bonne journée

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    1. Bonjour :-)

      Désolée pour le retard de réponse, j'étais en vacances sans connexion.

      Le cercle fait 5cm de hauteur. Pour le montage à l'envers, c'est justement pour qu'il soit parfaitement lisse, un montage à l'endroit fait un lissage approximatif à la spatule, alors qu'a l'envers, le côté parfaitement lisse qui était sur la plaque, dessous, se retrouve au dessus :-)

      Et pour le glaçage, c'est une question de dosage de la gélatine . . . trop peu il bave, trop il est caoutchouteux, si tu respectes les quantités données sur cette recette, il sera comme sur la photo de découpe, consistance juste impec.

      J'espère avoir répondu à tes questions, tiens moi au courant de la réussite de ton entremet, à bientôt . . .

      Isabelle

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  24. Bonjour! Ce glacage est vraiment sublime! je vais le tester sur une de mes bûches. J'espere que ça va marcher. Est-ce que, comme pour les autres glaçages au choco+lait concentré, il faut d'abord le monter à 103° avant de l'utiliser à 30-35°C ? Merci

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    1. Bonjour Emilee,

      Non, c'est le grand avantage de ce glaçage, il est rapide à faire et très simple à utiliser, le monter à 40°, démouler l'entremet et verser dessus. Le glaçage descendra en température pendant que tu démoules et il sera parfait (ne pas trop trainer quand même, il fige vite).

      Joyeux Noël :-)

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  25. Bonjour ! Magnifique entremet que j'aimerais réaliser toutefois pourriez vous nous donner l'équivalent des 2g d'agar agar utilisés pour l'insert en feuilles de gélatine s'il vous plaît? Je vous en remercie d'avance et bonnes fêtes de fin d'année. Lili

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    1. Bonjour Lili,

      Il faut compter 6gr de gélatine (3 feuilles) pour remplacer 2gr d'agar-agar.

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