Entremet amande / framboise / rose / litchis - parfum d'Ispahan

Rouge, le dernier dessert de 2013 ou le premier de 2014, j'sais plu !! ...   Il était quelle heure déjà ?? 

La base est la même que la buche rose dont le mélange rose/framboise/amande nous avait séduit, j'y ai juste ajouté des litchis, parce qu'on adore ça ce petit air d'Ispahan, et un glaçage neutre rouge, brillant, limite coquin ...

Entremet amande / framboise / rose / litchis  -  parfum d'Ispahan      (Ø 22cm)

J'ai fait le montage à l'envers pour que le dessus soit parfaitement lisse, c'est plus joli pour le glaçage, mais tu peux sans soucis le préparer le jour même avec montage à l'endroit.

Rose / framboise, insert gélifié :    

175gr de framboises (dégelées) - 70gr de confiture de pétales de rose - 25gr de sucre - 2gr d’agar-agar  (ou 6gr de gélatine)

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, faire bouillir une minute puis laisser tiédir avant de couler dans un moule Ø18cm.  Bloquer au grand froid.  Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congel.

*   18/12/2014, note  :  Pour les inserts fruités j'ai toujours utilisé l'agar agar du bio (petit paquet de 2gr) et je n'ai jamais eu de soucis.  Puis, lors d'une escapade à Paris, j'ai acheté de l'agar en gros pot chez G.Detou et là cata, au dégel l'insert rend de l'eau et "mouille" l'entremet (ce qui ne change rien au goût mais c'est moche). Je te conseille donc de remplacer l'agar par de la gélatine, ça me parait bien plus prudent !!  Désolée pour ceux qui aurait eu cette expérience à cause de ma recette   :-/ 

Dacquoise aux amandes :  100gr de blancs d’oeufs – 60gr de sucre – 75gr de poudre d’amandes – 15gr de maïzena – des bâtonnets d'amandes

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler dans un cercle Ø20cm, lisser et parsemer les bâtonnets d’amandes, enfourner pour 20 minutes.  Laisser refroidir, réserver.

Préparer un cercle de Ø22cm chemisé de rhodoïde, poser sur un silpat et une grille, vérifier qu’il y a un étage libre au congel !!

Mousse à l'amande :    20cl de lait d'amande - 1 pincée de vanille givrée moulue - 1 goutte d'extrait d'amande amère - 6gr de gélatine (3 feuilles) - 200gr de massepain 50/50 (pâte d'amande) - 40cl de crème - 150gr de chair de litchis frais épluchés et coupés en dés.  

Couper le massepain en petits cubes et le mettre dans un bol profond avec la goutte d'amande amère.  Réchauffer le lait et la vanille, arrêter juste avant l'ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée, bien mélanger puis verser le tout sur la pâte d'amande et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  Laisser revenir à température ambiante.  Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Couler 2/3 de la mousse dans le cercle, poser l’insert de rose/framboise congelé, appuyer doucement pour bien l'incruster.  Ajouter délicatement les dés de litchis au reste de mousse puis couler sur la gelée.  Poser ensuite le biscuit, coté amandes croustillantes vers le bas, contre la mousse.  Mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation :

Glaçage neutre coloré :    250gr de nappage neutre * - 3cl d'eau - une pointe de colorant rouge en poudre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°

Démouler l'entremet, le mettre sur un bol renversé et faire couler le glaçage uniformément sur le tout, lisser puis transférer sur le plat de service et décorer.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante.

Frais et très léger en bouche, c'était parfait pour clôturer l'année en beauté !

* J'ai acheté un pot de nappage neutre dans un magasin de pâtisserie mais il se réalise facilement maison. 

Compter 30gr d'eau et 30gr de sucre par feuille de gélatine (2gr)