mardi 17 décembre 2013

Raviole coulante chocolat / passion

Dans la liste "faut que je teste ce truc" il y avait les ravioles coulantes au chocolat, ces petits dômes qui explosent en bouche, en une bouchée.


J'ai légèrement adapté la recette d'Audrey (Qui sera le prochain grand pâtissier, le livre de la gagnante de l'émission), elle pose ses ravioles sur des Choux.  Ici une base de biscuit sablé, pour ce premier essai, avant de me lancer dans d'autres aventures ...  Et hop, c'est une réussite, frais, fondant, croquant et très équilibré.  Je déclinerai cette mignardise en d'autres parfums, c'est très facile à faire et ça en jette un max !!     ;-)


Raviole coulante chocolat / passion      (pour 15 ravioles Ø4cm)

Pour les biscuits sablés, j'ai pris la recette des Spitzbuebe de Flo, il m'a fallu moins d'un quart de la pâte pour ces 15 bouchées (avec le reste j'ai préparé des biscuits de Noël).  Abaisser la pâte sur 3mm d'épaisseur et découper des étoiles ou des fleurs ou n'importe quelle autre forme, poser sur un silpat, faire un trou au centre de la taille d'un cure dent, et enfourner pour 12 minutes à 180°. 

Laisser complètement refroidir et réserver dans une boite en fer jusqu'au montage des bouchées.

Ganache chocolat / passion :   50gr de purée de fruit de la passion - 50gr de lait - ½ càc d'extrait de vanille liquide -  50gr de chocolat noir - 25gr de chocolat au lait - 15gr de sucre semoule 

Hacher les chocolats et les mettre dans un récipient profond et étroit.

Porter à ébullition la purée de passion avec le lait, le sucre et la vanille, verser sur les chocolats, lisser au mixeur plongeant.  Couler cette préparation dans des moules en silicone demi-sphères Ø4cm et faire prendre au congélateur minimum 2 heures. 

Gelée pour ravioles :   200gr d’eau - 8gr de cacao amer en poudre - 25gr de sucre - 6gr de texturant kappa - 1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre - ½ càc de colorant alimentaire argent scintillant

Réunir tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.

Piquer les demi-sphères congelées avec un cure-dent et les plonger dans la gelée chaude.  Passer le cure dent à travers le trou du biscuit sablé et déposer ainsi la raviole, au centre du biscuit, sans la toucher.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.


27 commentaires:

  1. quellebelle recette! je vais la décliner avec les ingrédients que j'ai sous la main poire/choco!Merci!

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    1. Poire / chocolat, très belle idée, je croque !! .... Belle journée Françoise :-)

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  2. Une recette des plus tentante.....:-))Miammissime !

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  3. Whouahou magnifique ! Ca en jette ! Ravie que la base sablée t'aie convenue :D bises

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  4. Bonjour, vous pourriez me dire si on peut remplacer le texturant kappa par de l'agar agar ?

    Merci

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    1. Bonjour :-)

      En fait c'est une première expérience et je dois bien t'avouer que je ne saurais pas par quoi remplacer la kappa, ça forme vraiment une pellicule autour de la ganache. Gélatine ? il faudrait faire des test pour qu'elle ne soit pas trop peu dosée, ça ferait un glaçage qui ne tiendrait pas la raviole en forme, ou trop dosée et ça ferait "caoutchouc".

      Dans le bouquin, la recette indique 12,5gr de gelée végétale ou 6gr de kappa. Je suppose que "gélatine végétale" et "agar-agar" c'est pareil. Mais du coup 12,5gr ça me parait beaucoup comme quantité pour 20cl d'eau ... à tester !! ;-)

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  5. Tout un programme avec cette raviole, ça a l'air extra !!! Me voilà bien intriguée par sa réalisation, et la kappa ..je décripte tout ça à tête reposée, mais j'ai déjà eu un grand moment de gourmandise en lisant ton post !!!Bonne soirée !

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  6. Sympa cette recette! Je ne connaissais pas du tout le kappa... En tout cas, ça a l'air délicieux!

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  7. J'aime beaucoup ... Non, en fait, j'adore ! ;-) Ah oui, ça met en émoi mes petites papilles gourmandes ! Et visuellement, c'est joli tout plein ;-)
    Il faudrait que je tente avec de la gomme de xanthane

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  8. C'est magnifique vraiment, les photos me font saliver.

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  9. Waouh ! C'est super et oui, tu as raison, ce n'est pas trop compliqué. Il faut juste être organisée...et patiente. Bravo Isa ! Tu m'envoies du rêve en étoiles...comme d'habitude. Gros bisous et bon courage ! Plus que quelques jours !

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  10. Quel beau résultat ! Après dire que la recette est facile, ça dépend pour qui ;)

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  11. Voili, voilou, il faut absolument que je mette la main sur de la kappa et que je m'achète encore un moule ( ben oui, j'ai la taille raviolis géant en demi sphère, ça va faire gros pour une bouchée^^) ...Par contre,une précision, tu piques bien la partie congelée dessus - non, chui pas blonde mais j'a du mal à visualiser pour le coup ..bises et passe de très belles fêtes :)

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    1. Kikou ... C'est un moule comme celui ci ( http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-moule_24_demi_sphere.html ) mais en Ø4cm. Je pique les cures dents sur le côté plat des demi sphères avant de les démouler et de faire trempouille ;-)

      De très bonnes fêtes à toi et ta famille aussi. Bisooooooooo

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    2. ah merci merci - note que c'est pas demain la veille que je fais en faire, la kappa c'est vendu en grosse boiboite un peu trop cher là, je vais attendre que le cours de l'algue rouge diminue en bourse^^

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  12. Maintenant, c'est à moi de dire "Faut absolument que je teste ce truc !".
    Il va juste falloir que je trouve comment doser l'agar agar ou la gélatine pour remplacer le texturant kappa.
    Sur le net, je viens de lire que ce gélifiant donnait un aspect mou au lieu de l'aspect plus dur que peuvent donner l'agar agar et la gélatine aux glaçages, est-ce que c'est bien ce que tu as obtenu pour ton glaçage ?
    Bonne journée

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    1. Oui, la coque n'est pas croquante elle est souple, vraiment comme une raviole en fait. C'est un peu comme les bonbons pour la toux à la Propolis qu'on prend en hiver, je ne sais pas si tu vois ce que je veux dire, comme une sphère de gomme souple dehors et liquide dedans. Oui, je sais, la comparaison est nulle mais aucune autre ne me vient à l'esprit !! ;-)

      Belle journée à toi aussi Magalie

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  13. Bonjour Isabelle,
    Saurais-tu me dire ou tu achètes le texturant Kappa... je suis un peu novice et liègeoise :) mais certains ingrédients ne sont pas tjs évident à trouver...
    Merci de me tenir au courant que je puisse essayer cette tuerie ;)

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    1. Bonjour Anne,

      Il y en a à l'ISPC, au Métro ou en vente en ligne sur le web - Kappa Texturas. Le soucis c'est que souvent c'est en grande quantité et assez cher, alors on partage avec d'autres gourmets !! Comme tu es de la région, si tu veux échanger quelques produits fais moi un mail avec tes coordonnées.

      A bientôt :-)

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    2. Parfait, je t'envoie un mail de suite :-)
      Merci

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  14. Trô super bô, même si c'est du chocolat.
    J'ai vu pleins de recettes à base de Kappa, et fô que je cherche (sérieusement) où je peux en trouver, vu que Philou y réside pô à côté de chez moi . . .
    Sympa ton mari, y t'a offert un pendentif et plein de boucles d'oreilles . . .
    OK, c'est nul, mais je ne pouvais pô m'en empêcher . . .

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  15. C'est superbe ,j'ai acheté le bouquin aussi mais je l'ai laissé dans ma maison de vacances en France e tue vais le retrouver la semaine prochaine , c'est bluffant mais je pense que c'est mieux avec ton sablé qu'avec la texture du choux … bravo

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  16. Que c'est beau ! Entre tes bûches, tes gâteaux, tes tartes, et maintenant, ces jolies ravioles, tu es une vraie artiste ! Je t'admire beaucoup !

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  17. Mignonnes, ces petites gourmandises :)

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