Saumon - Bulots - condiment carotte / épices - mayo aux herbes

C’est une assiette toute simple, saumon grillé, bulots cuits au Paprika, mesclun de jeunes pousses et salicornes, chaud/froid, terre/mer, pas de quoi en faire un billet au départ !!  Et pourtant, ce qui change tout c’est le condiment carotte/épices et la mayonnaise aux herbes … ça aurait été dommage de ne pas les partager, essayes, tu verras, c’est super simple à faire et vraiment surprenant !!   Je sens que cette méthode de réduction de jus de légumes très parfumée va être en bonne place cet été (mais si il viendra, un jour) sur notre table, c’est léger, pratique et délicieux.

Condiment carottes / curry / miel     (Yam, quoiqu’un peu modifié mais l’idée y est)

40cl de jus de carotte bio – 15gr de miel – ½ càc de gingembre en poudre – 1 pincée de curry – 1 pincée de sel – 2gr d’agar-agar – 1càs d’huile d’olive – 1càs d’eau

Faire réduire de moitié le jus de carotte, ajouter le miel, le gingembre, le curry, le sel et l’agar-agar, remettre sur le feu et laisser bouillir une minute. Laisser complètement refroidir puis placer au frais pour une heure.

Couper la gelée obtenue en cubes et la mixer très finement au blender avec l’huile d’olive et l’eau, le mélange doit être lisse et avoir la consistance d’une mayonnaise épaisse.  Mettre dans un flacon doseur et conserver au frais.  

Mayonnaise fanes de radis / ail des ours :  les fanes d’une botte de radis – 3 feuilles d’ail des ours – 3càs de mayonnaise (maison ou autre, ici light citron) – les zestes d’½ citron vert    

Hacher finement, au robot, les fanes de radis avec l’ail des ours.  Dans un bol mélanger la mayonnaise avec les herbes hachées et râper très finement les zestes d’½ citron vert sur le tout.  Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Préparation et cuisson des bulots au paprika :

Mettre les bulots dans un grand saladier avec une poignée de sel fin et recouvrir d’eau très froide, laisser dégorger une heure au frais, rincer puis renouveler l’opération deux fois, c’est nécessaire pour éliminer le sable et la bave.

Egoutter les bulots puis les mettre dans une grande casserole avec du poivre fraichement moulu, une pincée de sel et une càc de paprika en poudre, recouvrir d’eau froide puis mettre sur la flamme. Compter 20 minutes de cuisson dès le départ de l’ébullition. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson.     

Dressage :  mesclun de jeunes pousses – salicornes fraiches – pavés de saumon – saucisse d’élan fumée et séchée  – radis

Griller de fines tranches de saucisse d’élan à sec dans une poêle, débarrasser sur un papier absorbant et réserver.

Cuire les pavés de saumon à feu vif, à l’unilatérale, sans matière grasse.  Ils doivent être bien dorés et grillés d’un coté et chaud mais cru de l’autre.

Dresser les crudités sur les assiettes, le condiment carotte, la mayo aux herbes, les bulots refroidis égouttés, faire une incision sur le dessus du pavé grillé et y introduire une chips de saucisse …  déguster, c’est bientôt l’été        ;-)