Tarte bergamo’thé - Christophe Felder

Dans le bouquin "Chocolat" (Ch. Felder), il y a une tarte totalement craquante chocolat/thé Earl-grey/bergamote confite … Bergamote, fan !

Philou m’a offert du Marou, je vois du chocolat partout, c’est grave docteur ??   

Cette tarte est délicieuse, elle est composée d’une pâte sucrée cacao recouverte d’une ganache chocolat infusée au thé Earl Grey, et d’un biscuit déposé au coeur de la ganache, pour alléger l’ensemble et apporter un coté hyper moelleux. 

La version du livre propose de poser, sur le dessus de la tarte, des tranches de bergamotes confites, ce qui est génial pour le look mais un peu moins pour la dégustation je trouve, elle a néanmoins l’avantage de permettre à ceux qui n’aiment pas la bergamote de l’écarter, si on ne connait pas les gouts des convives ou si c’est pour offrir, c’est parfait !!   Mais comme nous sommes fans, j’ai réalisé une seconde version en coupant la bergamote confite en fine brunoise parsemée sur le biscuit avant la seconde couche de ganache …  explosion de saveur garantie, notre version préférée    

Tarte bergamo’thé  -  Christophe Felder     (Ø22cm)

Pâte sucrée chocolat :  100gr de sucre glace – 175gr de beurre mou – 1 oeuf – 250gr de farine – 20gr de cacao amer – ½ gousse de vanille

Mettre le sucre et le beurre dans la cuve du robot et mélanger à la feuille jusqu'à ce que ce soit onctueux.  Ajouter l’oeuf et la vanille grattée puis tamiser la farine et le cacao sur le tout, remuer délicatement la pâte, ne pas trop mélanger.  L’envelopper dans un film et laisser reposer 30 minutes au frais.  (Pour cette tarte il faut la moitié de la pâte, le reste peut être congelé ou, si c’est pour utiliser rapidement, conservé au frais bien emballé).

Préchauffer le four à 170°

Abaisser la pâte et foncer le moule à tarte, mettre dessus une feuille de papier sulfurisé et lester avec des billes, enfourner pour 15 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre la pâte au four 8 minutes. 

Biscuit au chocolat sans gluten :   3 blancs d’oeufs – 30gr de sucre – 1 jaune d’oeuf – 85gr de chocolat noir – 40gr de beurre

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter le beurre en morceau.  Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot et commencer à fouetter, ajouter le sucre et laisser tourner à vitesse moyenne.  Ajouter le jaune aux blancs montés sans cesser de fouetter puis incorporer délicatement le mélange beurre/chocolat tiède.  Couler la préparation dans un moule Ø20 et cuire 10 minutes.  Laisser refroidir.

Ganache :  185gr de chocolat noir – 60gr de chocolat au lait – 250gr de crème – 5gr de thé Earl Grey – 90gr de beurre pommade – 25gr de sucre

Faire bouillir la crème et le sucre, ajouter le thé et laisser infuser 10 minutes à couvert.  Filtrer le mélange puis remettre à chauffer sans laisser bouillir.  Hacher les chocolats et faire fondre la moitié au bain marie.  Mélanger avec le reste du chocolat et mettre le tout dans un saladier, verser dessus la crème chaude en mélangeant puis ajouter le beurre pommade, mélanger, la ganache doit être homogène et brillante.  

Finition :  verser 5mm de ganache sur le fond de tarte cuit et refroidi, poser le biscuit (puis éventuellement la brunoise de bergamote confite) et couvrir avec le restant de ganache.  Couper en lamelles des quartiers de bergamotes confites et les déposer dans la ganache encore molle.  Laisser reposer au frais minimum une heure.

Ramener à température ambiante 30 minutes avant dégustation  (elle se conserve sans problème 2 jours au frais)

Le  "biscuit maison" qui décore le centre de la seconde version est fait avec le déchet de pâte à tarte.