Guimauve à la bergamote

Ça faisait un moment que je voulais essayer des guimauves maison.  Même si en fait je ne suis pas fan, trop sucrée à mon gout, mais j’ai 3 gourmands ici qui, eux, en raffolent !! …  Alors après quelques recherches, j’ai jeté mon dévolu sur la recette de Garance.  Et, surprise, j’ai aimé, beaucoup moins sucrée que les guimauves du commerce et plus parfumées, je n’en ferais pas une orgie, mais avec un petit café elle a été bien agréablement dégustée. Mes testeurs, par contre, n’en on fait qu’une bouchée et m’en réclament déjà aux parfums les plus divers.

Guimauve à la bergamote :     90gr de blanc d’oeuf – 250gr de sucre – 8cl d’eau – 12gr de gélatine en feuille – 4 goutes d’huile essentielle bio de Bergamote – 50gr de sucre impalpable – 40gr de maïzena – 1 pointe de colorant jaune en poudre

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer l’eau et le sucre, cuire jusqu’à 121° (vérifier avec un thermomètre)

Un peu avant que la température du sirop n’atteigne les 121°, battre les blancs, consistance mousseuse.  Verser tout doucement le sirop chaud sur les blancs tout en continuant à battre.  Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées, le colorant et l’huile essentielle.  Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède.  Couler cette mousse dans un cadre sur un silpat et laisser reposer minimum 6h à température ambiante. 

Mélanger ensemble le sucre impalpable et la maïzena.  Lorsque la guimauve est prise, la saupoudrer du mélange sucré et la retourner pour démouler, passer un couteau trempé dans de l’eau chaude pour la séparer des bords.  Couper en cubes (lame du couteau trempée dans l’eau chaude) rouler les cubes de guimauve dans le mélange sucre impalpable/maïzena  (elles se conservent très bien dans une boite en fer).