Pain brioché à la farine de riz gluant

Lors de nos papotes autour de la brioche de printemps, Carole, Anne et moi avions épinglé cette recette de pain brioché dont la promesse est une mie ultra filante.  En note sur un coin de carnet depuis plus d'un an, le congé de Pâques gris et froid était l'occasion idéale pour se lancer.  Ingrédients respectés, pâte collante pétrie longuement, joli développé, odeur délicieuse à la cuisson, vient la dégustation . . .  et la mie ne file pas !!  

Petite déception, joli morceau en bouche, whaouu, elle ne file pas, et alors ?  Elle est douce, blanche, légère et d'un moelleux incroyable ! . . .  Oui mais quand même, pourquoi elle ne file pas cette mie ?  Farine, temps de pose (je n'ai pas fait la dernière longue levée au réfrigérateur), façonnage, qui sait, il faudra recommencer pour trouver le pourquoi, en attendant recette validée telle quelle, qu'est ce qu'il est bon ce pain brioché !

Pain brioché à la farine de riz gluant    (moule de 25cm)

100gr de farine de riz gluant (épicerie asiatique) - 210gr d'eau - 325gr de farine de blé - 2 blancs d'oeufs - 60gr de sucre - 1+½ càc de levure boulangère déshydratée - 1 càc de sel - 20gr de beurre à température ambiante

 

Mettre la farine de riz et l'eau dans un poêlon, faire chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que la pâte se ramasse en une pâte épaisse et lisse.  Laisser revenir à température ambiante en remuant de temps en temps.

 

Dans le bol du robot, muni du crochet à pétrir, mettre la farine, les blancs d'oeufs, le sucre, la levure et la pâte à la farine de riz refroidie, pétrir à petite vitesse, dès que la pâte forme une boule ajouter le sel, pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes, ajouter le beurre, continuer à pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte colle aux parois, décoller en raclant les bords avec une spatule, ramener vers le centre, pétrir de nouveau 10 minutes à vitesse moyenne.  Après le temps de pétrissage la pâte sera collante mais souple, lisse et brillante.  Fermer le bol avec le couvercle (j'utilise le bol en verre du Kitchenaid, si ton bol n'a pas de couvercle le couvrir d'un film), laisser pousser deux heures à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).  Dégazer, couvrir de nouveau et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

 

Beurrer le moule à cake.  Verser la pâte sur le plan de travail fariné, la diviser en trois et former de longs boudins puis les tresser, placer la tresse dans le moule, couvrir d'un linge propre et laisser pousser deux heures à température ambiante, il double de volume  (dans la recette originale la seconde pousse se fait sur 12 à 18 heures au réfrigérateur).

 

Préchauffer le four à 180°

 

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur le dessus du moule (pour éviter que le pain ne colore trop vite), enfourner pour 25 minutes, retirer le papier et laisser cuire encore 20 minutes.  À la sortie du four laisser tiédir 10 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille.

 

Comme d'habitude, après notre goûter le reste du pain a été coupé en tranches épaisses (± 2cm) puis congelé.  Grillé (sans décongeler) il est parfait au petit déjeuner, recouvert de confiture de rhubarbe maison (mon péché mignon), on aime sa saveur délicatement sucrée et sa mie tendre.