jeudi 11 juin 2020

Foccacia, semoule de blé dur et Levain

Mie moelleuse, parfumée et légère, croûte fine, croustillante et dorée, doux parfum de vacances en Italie . . .  Déguster une focaccia, accompagnée d’un verre de vin frais et d'un rayon de soleil, est probablement la meilleure façon de se poser pour un joli début de soirée sans chichis.  

À la sortie du four la focaccia est assaisonnée d’huile d’olive et fleur de sel, avant la cuisson elle peut être agrémentée d'autres ingrédients (olives, tomates cerises, oignons, fromage,…) mais c’est nature que nous la préférons, à l’apéritif ou avec un plateau de fromage/charcuterie, des légumes grillés et une belle salade du potager. La qualité de l’huile d’olive (fruitée) est primordiale pour un résultat savoureux. Pétrie la veille, son long temps de pousse le jour même te permet de profiter d’un bon bouquin, chaise longue à l’ombre du platane.  


Foccacia, semoule de blé dur et Levain :   (plat four 20x30cm) 

500gr de semoule de blé dur (De Cecco) - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 375gr d’eau - 80gr d’huile d’olive fruitée (50+30) - 1 càc de sel  

Mettre la farine, le levain et 300gr d'eau dans le bol du robot, pétrir à petite vitesse, quand une boule se forme ajouter le sel puis le reste de l’eau (75gr) petit à petit. Dès que l’eau est absorbée ajouter les 50gr d’huile doucement, en fin filet, la pâte doit l’absorber petit à petit, pétrir 10 minutes à petite vitesse, la pâte est collante mais souple et homogène. Retirer le bol du robot, ramener la pâte en boule, poser le couvercle, laisser pousser 4h à température ambiante en rabattant deux fois à une bonne heure d'écart (4 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut). Au bout du temps de pousse rabattre une dernière fois, fermer le bol avec le couvercle, laisser reposer minimum 12 heures au réfrigérateur.

Couler les 30gr d’huile d’olive restant dans le plat, répartir sur le fond et les bords. À l’aide d’une corne, verser la pâte levée dans le plat en un minimum de manipulation, étirer légèrement mais sans forcer, elle prendra naturellement sa place en poussant. Couvrir le plat d’un linge propre et sec, laisser pousser 3 heures à température ambiante, après le temps de pousse des bulles se sont formées sur toute la surface. 

* Si la quantité d’huile dans le plat puis sur la pâte te semble exagérée c’est normal, le goût de la foccacia en dépend, l’huile n’est pas là pour aider au démoulage mais bien pour "frire" et nourrir la pâte, à la cuisson la foccacia doit "baigner" gentiment dans l’huile.

Cuisson :   3 càs d’huile d’olive - 20 sommités fraîches de romarin et/ou thym (long. ± 2cm) - fleur de sel

Préchauffer le four à 250° 

Arroser la pâte délicatement avec 1 càs d’huile d’olive répartie sur toute la surface, avec les doigts créer des creux (trous) de ± 1,5cm de profondeur tous les ± 5cm, planter un brin d’herbes fraîche dans chaque trous (ce qui dépasse va brûler, c’est la partie qui est dans la pâte qui va donner le goût, n’hésite pas à bien l’enfoncer).  Enfourner pour 20 minutes, la foccacia doit être dorée. Sortir du four, démouler sur une grille, à l’aide d’un pinceau badigeonner toute la surface avec les 2 càs d’huile restante, saupoudrer de fleur de sel. Laisser refroidir avant de couper en carrés.

9 commentaires:

  1. Quel merveille ! Voilà une bonne idée pour les amoureux du romarin, comme nous.
    Pour l'instant, le soleil nous a quitté, la pluie est de retour, mais espérons que ce ne soit que temporaire ! A nous la bonne odeur de focaccia qui embaume toute la maison... Merci, très belle recette, on va se régalé...

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  2. très jolie mie aérée ! à essayer tout prochainement surtout au levain !! j'adooore ♥ Merci Isabelle pour toutes ces bonnes recettes que nous découvrons avec vous ♥

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  3. Merci pour ce régal chez moi aujourd'hui
    https://croquantfondantgourmand.com/focaccia-a-la-semoule-et-au-levain/
    Bonne journée

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    1. Holalaa tu me donnes envie d'apéro en terrasse, très belle focaccia, ton zaalouk de carottes me tente beaucoup, vivement le printemps :-)

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  4. Bonjour,

    J'ai fait cette recette hier, et le résultat était pas mal du tout: une foccacia bien moelleuse.
    La prochaine fois je mettrai un peu plus d'ingrédients dedans: olives, etc...
    Merci pour la recette.

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    1. Bonjour F,
      Il faut absolument que je trouve le temps de consigner notre "star" de l'été pour que tu puisses l'essayer, c'est une foccacia levain/farine Manitoba, mie incroyablement légère, ajourée et nacrée, un régal !

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    2. Bonjour,

      J'ai refait la foccacia avec des olives et des tomates semi-séchées, c'était pas mal.
      La prochaine fois je les mettrai directement dans la pâte je pense pour éviter que ça brule à la cuisson.
      Je suis bien sur intéressé par lire et tester cette autre recette à la farine Manitoba :)
      Bonne continuation en tout cas: le blog est génial :)

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    3. Bonjour Fabrice, merci pour le compliment sur le blog :-)

      Je privilégie la garniture dans la pâte plutôt que sur le dessus pour la même raison que toi (ça crame), en plus quand c'est des olives/tomates/poivrons/... confit(e)s ça parfume la pâte et c'est encore meilleur !

      Version beaucoup plus aérienne, mie très alvéolée et nacrée : 500gr de farine de Manitoba (épicerie Italienne) - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 420gr d’eau - 80gr d’huile d’olive fruitée (50+30) - 1 càc de sel
      Le déroulé est le même, à part qu'après la nuit au frais une pousse d'1h (au lieu de 3h) est suffisante, c'est une farine de force, elle se développe vigoureusement. Avant d'enfourner arroser avec 3càs d'eau tiède mélangée avec 1càs d'huile, avec les doigts créer des creux (trous) de ± 1,5cm de profondeur tous les ± 5cm, une pincée de fleur de sel --> 230° pdt 22min, refroidir sur une grille min 1h avant dégustation.

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