Tart-Ô Clémentines et agrumes (inspiration Ch. Felder et C. Lesecq)

Cette tarte est complètement démentielle, légère, très très fraiche, fruitée et acidulée avec une petite touche d'amertume apportée par les suprêmes de pamplemousse, on a a-d-o-r-é, une pâtisserie de saison, vitaminée et vraiment excellente !  

La p'tite histoire : Christelle, Alsacienne, à la chance de déguster régulièrement les créations de C. Felder et C. Lesecq chez "les pÂtissiers" à Mutzig (elle partage avis et photos sur FB).  Il y a peu passe sous mes yeux une gourmandise qui me fait de l'oeil, la "Tarte aux Clémentines".  Christelle m'en précise la composition : pâte sucrée, crème d'amandes, petite crème pâtissière surmontée de beaucoup d'agrumes (clémentines, oranges et pamplemousses) et décorée de quelques meringuettes ! . . .  J'adore, l'idée, le look, les saveurs, tout.  Comme Mutzig est un peu loin, direction cuisine, pas de recette de chef mais mes bases habituelles, et pour la crème pâtissière, en souvenir du "Saint Honoré", ajout de fleur d’oranger (méfie toi la saveur de la crème est à se damner, surtout ne pas doubler les proportions au risque de l'attaquer à la petite cuillère, ça devient indécent).  
 

Tart-Ô Clémentines et agrumes        (Ø23cm) 

 

Pâte sablée/sucrée :   140gr de farine - 50gr de sucre - 85gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum une heure au frais.

 

Crème d’amandes :   30gr de beurre doux à température ambiante - 30gr de sucre - 1 oeuf - 60gr de poudre d'amandes

 

Crémer le beurre avec le sucre, ajouter l'oeuf et la poudre d'amandes, mélanger sans insister, réserver.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Poser le cercle à tarte sur un tapis de cuisson, garnir avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 25 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, verser la crème d'amandes sur le fond, lisser puis remettre la tarte au four pour 10 minutes.  Laisser complètement refroidir sur une grille.

 

Bâtonnets de meringue :    1 blanc d'oeuf (40gr) - 40gr de sucre semoule - 40gr de sucre impalpable (glace)

 

Baisser le four à 90°

 

Peser le blanc d'oeuf pour adapter les quantités de sucres (même poids).  Mettre le blanc dans un bol profond, fouetter à vitesse moyenne, dès qu'il est mousseux ajouter en une fois le sucre semoule, fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.  Tamiser le sucre glace directement dans le bol et mélanger délicatement à la main.  Couler la préparation dans une poche à douille lisse (Ø7mm) et pocher des lignes régulières sur un tapis de cuisson.  Enfourner pour 1h45min, les bâtonnets doivent êtres secs au toucher et cassant mais rester blanc.  Laisser complètement refroidir dans le four éteint, porte fermée.  Décoller délicatement du tapis de cuisson et conserver dans une boite en fer.

 

Crème pâtissière à la fleur d'oranger :  
25cl de lait - ¼ càc d'extrait naturel de vanille - 2 jaunes d’oeufs - 40gr de sucre - 25gr de maïzena - 15gr d’eau de fleur d’oranger

 

Faire bouillir le lait avec la vanille.  Dans un saladier, mélanger le sucre, les jaunes d’oeufs et la maïzena.  Verser le lait bouillant sur le mélange tout en fouettant puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans laisser bouillir.  Hors du feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger, mélanger.  Laisser tiédir le temps d'éplucher les clémentines.

 

Garniture :   ± 9 clémentines - 1 orange - 1 pamplemousse

 

Éplucher les clémentines, séparer les morceaux et enlever les petits fils blancs.  Couler la crème pâtissière sur le fond de tarte refroidi, lisser.  Déposer les segments de clémentines sur toute la surface de la crème en cercle régulier (commencer par l'extérieur).  Lever les suprêmes de l'orange et du pamplemousse, déposer au centre sur les clémentines.  Conserver la tarte au frais, au moment de servir déposer les bâtonnets de meringue.