Sorbet pur cerises - Pana cotta vanille / poivre lampung - Sable chocolat

C'est l'histoire d'une virée super sympa, six femmes dans un Vito, en route pour Vertus, Etoges et Epernay, à la découverte de "Femme de Champagne", la prestigieuse cuvée née de la passion de Carol Duval-Leroy et de Sandrine Logette-Jardin, sa chef de caves.  C'est étonnant et très enrichissant ce genre d'escapade, des mondes professionnels très différents, mes copines de voyages se sont révélées franches et natures, avec juste cette touche de folie communicative qui ont fait de ces deux jours une expérience inoubliable.  Au final on est toute comme ce champagne, vive, élégante, lumineuse, pétillante et pleine de belles surprises. 

Mais j'te raconte la suite un autre jour, revenons à la recette.  Un dessert à l'assiette, simple et frais, un accord évident avec les bulles du "Brut Rosé", pour un joli évènement ou une soirée sympa, en terrasse, de la vaisselle la plus simple à la plus sophistiquée, des amis, des sourires, il n'y a aucune raison pour réserver le champagne aux moments festifs, chaque jour est un cadeau, il faut en profiter.

Sorbet pur cerises - Pana cotta vanille / poivre lampung - Sable chocolat      (pour 12 assiettes)

Sorbet pur cerises  :     500gr de purée de griottes - 55gr de sucre

Mélanger le sucre et la purée de griottes, passer en sorbetière, réserver au congélateur. 

Pana cotta vanille / poivre Lampung :   

20cl de lait - 20cl de crème - 5gr de gélatine (2+½ feuille) - ½ gousse de vanille - poivre noir Lampung (indonésie) - 10gr de sucre  

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Gratter l'intérieur de la ½ gousse de vanille et mettre les graines dans le lait.  Moudre au pilon, le plus finement possible, quelques grains de poivre noir, ajouter au lait avec le sucre.  Faire chauffer le lait jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout, arrêter avant ébullition, ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème froide et lisser au mixer plongeant, goûter la préparation et rectifier l'assaisonnement si besoin.  Couler le mélange dans des moules et mettre au frais minimum 3 heures (pour les démouler plus facilement, après la prise au frais, je les ai mis 2 heures au congélateur).

Pâte sablée sucrée :    140gr de farine – 50gr de sucre – 75gr de beurre salé à température ambiante – 25gr de poudre d’amande – 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Découper dans la pâte des carrés de tailles légèrement supérieure à la dimension des panna cotta.  Tailler aussi des bâtonnets longs et étroits, ± 0,5cm de large.  Déposer les carrés, les bâtonnets et les chutes sur une plaque recouverte d'un silpat, recouvrir d'un papier sulfurisé puis déposer une seconde plaque dessus (cette étape permet de cuire les sablés sans avoir de déformation à la cuisson).  Enfourner pour 10 minutes, sortir du four, enlever la feuille, retirer délicatement les bâtonnets (qui doivent déjà être cuits) et remettre le reste au four 5min pour dorer les carrés.  Laisser refroidir et conserver dans une boite en fer jusqu'au moment de dresser.  Garder les chutes pour la préparation du sable chocolat.

Sable chocolat :  70gr de noisettes - 40gr de biscuits sablés (chutes de pâte) - 80gr de chocolat noir 70% - 1càc de sucre - 1 pincée de fleur de sel

Torréfier les noisettes, à sec, dans une poêle, laisser complètement refroidir.

Dans un robot coupe, mixer ensemble tous les ingrédients très rapidement jusqu'à obtenir un sable grossier, ne pas trop insister pour ne pas que ça se transforme en pâte.  Garder à température ambiante dans une boite en fer.

Dressage :   cerises fraiches  

Démouler les pana cotta sur une assiette et les laisser revenir à température avant de les faire glisser délicatement sur les carrés sablés.  Couper les cerises en deux pour les dénoyauter.  Dresser sur chaque assiette un carré sablé/panna cotta, des cerises, une quenelle de sorbet pur cerises posé sur une généreuse cuillère à soupe de sable chocolat.  Relier les éléments entre eux avec les bâtonnets sablés et servir immédiatement.