jeudi 27 février 2014

Macarons chocolat noir / porto

 
Les macarons à la meringue italienne, ça fait un moment que je voulais tester, pour la première j'ai décidé de faire confiance à la recette de Ch. Felder.  Oui, tu te demandes la différence avec la meringue française que j'ai toujours utilisée jusqu'à maintenant.
Alors, après essai, c'est mon avis hein, c'est pas la bible non plus !!   

Les macarons à la meringue Française : 

  • ont un côté un peu rustique, artisanal, que j'aime bien
  • sont plus rapide à réaliser, moins technique (pas besoin de sonde) et il y a moins de vaisselle après
  • sont plus moelleux, ce qui convient mieux pour une ganache ferme, dense et intense
 
Les macarons à la meringue Italienne :

  • ont des coques plus lisses, plus brillantes
  • sont plus rapide à cuire, pas de temps de croûtage  
  • sont plus croquants et se tiennent mieux, ce qui est sympa s'ils doivent voyager ou être offert
  • sont top avec une ganache montée (qui détrempe parfois et rend fragile les coques à la meringue française)
 
En résumé, je trouve des avantages / inconvénients aux deux solutions ...  Oui, aujourd'hui on a fait un grand pas, Merci Isa    ;-)
 
Bon, c'est pas tout de faire des coques, encore faut-il les garnir.  J'ai eu l'occasion de déguster récemment des mariages chocolat / vin, et je dois avouer que certaines associations m'ont beaucoup plu.  Mon coup de coeur a été pour un chocolat noir 71% avec un porto, ça a d'ailleurs plu à Greg aussi, jolie découverte à décliner sous différentes formes et idées, mais toujours avec beaucoup de caractère.
 
 
Macarons chocolat noir / porto        (± 50 pièces)
 
200gr de poudre d'amandes - 200gr de sucre impalpable - 5cl d'eau - 200gr de sucre semoule - 2 x 75gr de blancs d'oeufs - une pointe de colorant brun en poudre 
 
Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre impalpable.  Ajouter 75gr de blancs d'oeufs et le colorant, mélanger, avec une spatule rigide, jusqu'à obtenir une pâte d'amande colorée et épaisse.
 
Préchauffer le four à 160° en chaleur tournante
 
Mettre 75gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot.  Faire chauffer l’eau et le sucre, cuire jusqu’à 118° (vérifier avec un thermomètre).  Quand le sirop atteint les 110°, mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que les blancs aient une consistance mousseuse.  Ne pas arrêter le robot, continuer à battre et verser tout doucement le sirop à 118°, en prenant soin de faire couler le sirop sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections.  Laisser tourner jusqu'à ce que cette meringue italienne devienne tiède (environ 40°), elle doit faire le "bec d'oiseau".
 
Remplacer le fouet du robot par la feuille et ajouter le mélange pâte d'amande à la meringue, faire tourner à la plus petite vitesse en surveillant bien, arrêter dès que la pâte forme un ruban lisse, brillant et souple.  Mettre la pâte dans une poche avec une douille lisse et dresser les macarons sur un papier cuisson.  Taper fermement la plaque sur le plan de travail pour égaliser les coques.
 
Mettre au four immédiatement, sans laisser croûter, cuire 12 minutes (suivant les fours, retourner la plaque à mi cuisson).  Laisser complètement refroidir avant de garnir.
 
Ganache chocolat noir / porto :     (pour ± 20 macarons)
 
100gr de chocolat Noir Costa Rica 71% - 30gr de porto Graham's Late Bottle Vintage 2008 - 20gr de beurre - 60gr de crème
 
Mettre tous les ingrédients dans un bol et faire fondre au bain marie jusqu'à obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.  Laisser reposer au frais, en vérifiant toutes les 30 minutes, la ganache va se raffermir et doit avoir la consistance parfaite pour garnir les coques, ni trop molle ni trop ferme.
 
Mettre la ganache dans une poche, garnir les macarons et les laisser reposer au frais 24 h.
 
Ramener les macarons à température ambiante ±2 heures avant de déguster
 
 

11 commentaires:

  1. Réponses
    1. Non, en effet, à peine 2 jours et puis plus rien !! ;-)

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  2. C'est beau et bon je suppose !!!
    merci des conseils et du partage
    Louise

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  3. Avant j'avais du mal à réaliser la meringue italienne (le temps de transférer le sirop dans les blancs montés, ça figeait sur les bords de la cuve, ça faisait des "moreaux compacts, etc . . .) et je ratais les coques.
    Dorénavant avec THE COOCKING CHEF, plus de problèmes.
    Tu mets les sucres et les blancs d'œufs dans la cuve, du monte la T°C à 120°C en fouettant à 3, tu laisse 2 minutes à cette T°C, pis tu arrête la chauffe, monte le batteur à 8 durant environ 15 minutes pour redescendre la T°C à 45°C et hop, le tour est joué.
    Tu as une meringue italienne nickel chrome . . .
    Ciaoooooooooooooooooooooooooooo
    Je note la ganache . . .

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    1. Rhaaaa.... le Cook-chef, plus j'en entends parler plus il me tente ce truc, mais hors de question de faire des infidélités à mon KA chouchou !! ... N'empêche, je ferais bien un saut dans ta cuisine bleue histoire de tester ;-) Gnrak gnrak gnark

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  4. Delicieux macarons, belle réussite, et la ganache est originale. Bonne journée.

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  5. La 1er remarque qui me vient , c'est qu'ils sont beaux ! J'ai testé mes 1ers macarons récemment, ce ne fut pas une grande réussite , je vais continuer de m'exercer avec des recettes simples ;)

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  6. Hello,
    J'ai justement fait des coques le we dernier et je ne savais pas avec quoi les garnir... c'est bon, j'ai trouvé :) Je vais tenter cette ganache chocolat noir/porto.
    Perso, j'ai tjs fait mes macarons avec une meringue italienne (Ch. Felder) et ça me va ;)
    Merci pour ttes tes belles recettes qui me font tjs saliver :-)
    Bises

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  7. Une belle association chocolat/porto, je n'y aurais pas pensé !

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  8. J'aime bien les macarons en plus au chocolat miam. Cela doit être génial,un régal. Merci du partage et bonne journée.

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  9. Moi aussi je me suis remise aux macarons, il faudrait que j'essaie cette meringue italienne pour pouvoir comparer comme toi! Ils sont bien beaux les tiens et avec du portp j'y ferai bien un croc ou deux, peut-être bises?
    bises

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