Biscotti "voile" (sans lactose)

Une mise au net de cette recette d'Eleonora s’imposait car elle revient très régulièrement à la maison, depuis de nombreuses années, mais a évolué avec le temps (réduction du sucre, variation des fruits secs et agrumes). Toi aussi tu perds un temps fou à chercher tes post-it raturés ?... Bref, adaptable en toute saison, facile à emporter partout, c’est "Le" biscuit passe partout qui fait toujours l'unanimité. La plupart du temps ils suivent la préparation de Pasta alla Carbonara (la seule et unique recette), parce qu'en respectant la tradition ben t’as forcément des blancs d’oeufs en rab ! 

Eleonora les appelle « Voile » parce qu’ils sont fins et légers, nom conservé car il est poétique et invite aux rêves . . .  

Biscotti "voile" :    (pour ±45 biscuits, moule à cake 23cm)

200gr de blancs d'oeufs à température ambiante - 140gr de sucre - 200gr de farine - 200gr de fruits secs non mondés (cerneaux de noix, noisette, amande, cajou, pécan, macadamia,…) - les zestes de deux citrons non traités, ou 2 oranges, ou 3 clémentines, ou 2 bergamotes (ou 4 gouttes d'huile essentielle de l’agrume de ton choix)

* Préchauffer le four à 180°

Au robot monter les blancs, avec le sucre, en meringue ferme. Remplacer le fouet du robot par la feuille, ajouter dans le bol la farine, les zestes d’agrumes (ou l’H.E.) et les fruits secs, mélanger à petite vitesse sans insister, la pâte doit être homogène mais la meringue ne doit pas retomber. Couler la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n’est pas ton cas, ne pas oublier de huiler légèrement au pinceau), lisser, enfourner pour 40 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche). Démouler et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures (ou une nuit). 

* Préchauffer le four à 160°

Couper le cake en tranches fines et régulières de ± 5mm d'épaisseur (grand couteau bien aiguisé ou trancheuse à pain). Déposer sur une plaque au fur et à mesure.  Enfourner pour 10 minutes, retourner les biscuits puis remettre cuire encore 10 minutes, ils doivent être blonds, dorés et croquants. Laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.

* Ici le four ne chauffe jamais pour une seule préparation, la cuisson du « cake » passe souvent un soir après un plat au four, recuisson des biscuits le lendemain après un pain (ou autre préparation).