vendredi 4 mars 2016

Gat-Ô pomme / caramel

L'idée est partie de la photo d'une tarte de Quentin Bailly (vue sur FB), un palet de pommes caramélisées entouré d'une chantilly.  Comme la crème onctueuse caramel du Masterbook me titillait depuis un moment, pommes caramel, association parfaite, c'était l'occasion.


  • Ce qui est top : la dégustation, elle est vraiment délicieuse.
  • Ce qui l'est moins : le visuel des pommes, j'en attendais vraiment un look "caramélisé" mais au démoulage nada.  Ça vient, je pense, du fait que j'ai mis trop peu de caramel dans le fond du moule (pour diminuer la dose de sucre que je trouve souvent écoeurante sur la tarte Tatin).  Les pommes ont tout absorbé en cuisant.  Peut-être laisser des quartiers entiers au lieu d'organiser patiemment des tranches fines, va savoir, si tu as des conseils je prends !!  Ceci dit, les tranches vues de près, même non caramélisées, c'est aussi très joli.    
 
 
Après avoir démoulé le palet de pommes cuite "façon Tatin", j'ai envisagé de le recouvrir d'un glaçage caramel mais l'ajout de sucre m'en a dissuadé, la dégustation m'a donné raison, l'équilibre avec la crème onctueuse est juste parfait tel quel.
 
 
Gat-Ô pomme / caramel       (Ø20cm)
 
Crème onctueuse caramel : 
 
50gr de sucre - 140gr de lait - 1 jaune d'oeuf - 10gr de maïzena - 1 pincée de fleur de sel - 80gr de beurre - 1gr de gélatine (½ feuille)
 
Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Dans un cul de poule fouetter ensemble, à la main, le jaune d'oeuf et la maïzena.  Mettre le sucre dans un poêlon et laisser le fondre tout doucement à feu doux, sans remuer.  Faire chauffer le lait une minute au micro-onde.  Dès que le sucre est entièrement fondu et a une belle couleur caramel, retirer le poêlon du feu et ajouter le lait chaud en mélangeant sans cesse (attention aux éclaboussures).  Remettre sur le feu si nécessaire, le lait caramel doit être homogène, sans morceaux.  En fouettant sans cesse, couler le lait/caramel sur le jaune/maïzena, remettre dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement, retirer du feu, laisser tiédir 5 minutes puis ajouter la gélatine essorée.  Laisser encore reposer, quand la préparation atteint ± 40°, ajouter le beurre en petits morceaux et la fleur de sel, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.
 
Pommes façon Tatin :     (moule Ø18cm)
 
50gr de sucre - 15gr d'eau - 4 pommes Granny (±800gr, pesées entières) - 40gr d'eau - 5gr de beurre - 1 càc de sucre - 1 càs de jus de citron
 
Préchauffer le four à 170°
 
Mettre les 50gr de sucre et les 15gr d'eau dans une casserole, laisser caraméliser à feu doux puis couler dans le fond du moule en silicone Ø18cm.  Faire chauffer les 40gr d'eau avec le beurre, le sucre et le jus de citron.  À l'ébullition compter une minute puis couper le feu.  Peler et épépiner les pommes Granny, à l'aide d'une mandoline couper en tranches de ± 2mm d'épaisseur, déposer au fur et à mesure dans le moule, sur le caramel refroidi.  Verser le sirop chaud et enfourner le tout pour 40 minutes.
 
À la sortie du four, tasser les pommes cuites à l'aide d'une spatule plate.  Laisser complètement refroidir avant de figer une heure au congélateur  (le but est de raffermir le palet de pommes pour pouvoir le démouler harmonieusement, inutile d'aller jusqu'à le congeler complètement).
 
Base sablée :     (cercle Ø20cm)
 
2 jaunes d'oeufs - 60gr de sucre - 70gr de beurre à température ambiante - 100gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 1 pincée de fleur de sel
 
Mettre les jaunes et le sucre dans le bol du robot, fouetter jusqu'à obtenir un mélange clair et onctueux, ajouter le beurre mou, battre encore.  Remplacer le fouet par la feuille et ajouter la farine, la levure et le sel dans le bol, mélanger sans trop insister, la pâte doit être juste homogène (si on la travaille trop elle deviendrait élastique).  Transférer la pâte sur un silpat, poser un second tapis dessus (ou une feuille de cuisson) et abaisser au rouleau à ± 20cm de diamètre.  Laisser reposer une heure au frais.
 
Préchauffer le four à 170°
 
Sortir la pâte du frigo, enlever le silpat du dessus et poser le cercle Ø 20cm dessus, appuyer pour couper et laisser le cercle en place (c'est normal que le cercle ne soit pas beurré, c'est ce qui donne ce fini "rustique" aux bords, comme le sablé breton), récupérer les chutes de pâte et enfourner le sablé pour 20 minutes, il doit être bien doré mais attention à ne pas trop le cuire, il doit rester friable (une cuisson trop longue en ferait un biscuit sec trop dur).  Ramasser les chutes de pâte en boule et l'abaisser entre deux feuilles de cuisson sur une épaisseur de ± 5mm, poser une plaque dessus et enfourner pour 10 minutes.  Retirer la plaque et la feuille du dessus, marquer la pâte avec un cercle Ø7cm et remettre au four 5 minutes pour terminer la cuisson.  Laisser refroidir les sablés sur une grille.
 
Dressage :   Détendre la crème onctueuse caramel en la fouettant quelques secondes, la placer dans une poche munie d'une douille lisse.  Mettre la base sablée sur le plat de service, démouler le palet de pommes et le poser au centre.  Pocher des pointes de crème sur le pourtour et un plot généreux au centre, déposer le petit sablé sur la crème et appuyer doucement.  Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
 

47 commentaires:

  1. C'est magnifique Isabelle ! ici l'ordinateur est ouvert à cette page et tout le monde commente....en me demandant de le réaliser...Mais.....trop compliqué pour moi....Par contre, pour les pommes sorties sans caramélisation...ça m'arrive aussi sur la tarte tatin...Sucre réduit, c'est sûrement ça, mais aussi la couleur du caramel et la qualité des pommes....Bravo en tous cas et belle journée

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    1. Coucou Agnès, je t'arrête tout de suite, s'il y a bien une recette simple c'est celle là, des pommes cuites et un sablé basic, fastoche. Le crémeux est facile à faire, il faut juste bien surveiller le caramel, et si tu n'as pas de poche à douille tu peux dresser le pourtour à la petite cuillère ou le proposer en accompagnement. Pas d'excuses, zouuu, en cuisine !! ;-)

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    2. Une suggestion pour avoir un visuel de finition plus caraméliser : une fois les pommes passées à la mandoline , les faire colorer dans un beurre salé légèrement noisette et ensuite les disposer dans votre moule .....

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    3. Bonjour Philippe,

      Merci beaucoup pour ton conseil, je l'appliquerais avec plaisir lors d'un prochain test, aventure à suivre :-)

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  2. J'ajoute que les pommes caramélisées est-ce si joli que ça ? c'est tellement équilibré les couleurs !!!

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    1. Oui, caramélisé c'est joli et brillant, mais très sucré, il faut bien faire un choix.
      Et puis j'ajoute un grand merci pour les compliments :-)

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  3. Il est beau comme tout dis donc !

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    1. Merci Lady, belle journée, bisooooo

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  4. Les pommes Tatin n'ont peut-être pas le visuel que tu attendais. Mais moi, je les trouve superbes : c'est déjà incroyablement régulier, propre, net. Mais en plus, les photos en gros plan sont gourmandes, on sent que c'est fondant comme on l'attend d'une Tatin. J préfère presque ton visuel à celui de Q Bailly

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    1. Merci JC, c'est ce qui prend le plus de temps, ranger les fines tranches de pommes dans le moule. Le bon choix c'est la pomme Granny, la texture est parfaite, elle est cuite et fondante mais pas compotée, et la touche d'acidité est top :-)

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  5. Question subsidiaire: c'est quoi le Masterbook?

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    1. Le bouquin de Ch. Michalak (basiks, fantastik, kosmik, ...). Honnêtement y'a des erreurs, mais je ne peux pas m'empêcher d'y retourner, les crémeux se préparent la veille en 10 minutes, pratique. Et puis faut avouer, ses gâteaux "hybride" entre la tarte et l'entremet, crousti-fondant, garnis de fruits de saisons, ben c'est quand même une put** de super bonne idée !! :-)

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  6. Sachant que
    A- la pomme est l'aliment que je consomme en plus grande quantité
    B- je suis incapable de résister au caramel
    C- tes réalisations me font toujours mourir d'envie
    ...
    tu m'expliques comment je fais pour pas craquer là, tout de suite, maintenant???

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    1. Aucune explication, pas d'excuse, tu craques, point barre !! ;-)
      Bises Isa, belle journée ...

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    2. OK madame! bien madame! à vos ordres :)

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  7. Juste magnifique!!!!!!!! et tellement GOURMAND à l'oeil que je n'ose même pas penser au ressenti des papilles !!!! à essayer OBLIGATOIREMENT mais impossible d'atteindre l'esthétique ici présente....
    BON WE et merci encore de nous régaler si fidèlement
    NIC

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  8. Aussi beau qu'un tableau ! Et comme ça donne envie... Elle doit être tout a fait délicieuse... Cette crème au caramel.. Olala !
    Quel talent ! ;)

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  9. Je suis administrative devant tes réalisations , pas necessaire que ce soit plus caramélisé ! Je trouve que la couleur des pommes est délicieuse ! Moi j'adore :-) belle réussite !

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  10. ohlala, comment c'est beau !
    les pommes et le caramel ont eu raison de moi, je me suis lancée ! Youpi, j'ai mon dessert pour demain soir :-)
    bon, meme si je n'ambitionne pas un résultat aussi beau que le tien, j'espere quand même que ça tiendra la route. Je ne pense pas mettre déjà embarquée dans une telle recette en plein d'étapes, je n'ai pas de cercles, pas trop sure pour la poche à douille, mais bon, la crême onctueuse caramel est déjà filmée au frigo. La suite, demain.
    bonne soirée, bises

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    1. Alors ? Et bien nous nous sommes régalés.
      N'est pas Isabelle, chef pâtissière qui veut, donc côté esthétique, c'était pas vraiment ça. Je me suis battue en vain avec la crème (pas réussie à la détendre, faudra que tu m'explique) et la douille (qui a fini à la poubelle pour mon manque évident de collaboration !) ; mais peu importe, j'ai montré à mes invités ce qu'ils auraient pu avoir sous les yeux, on a bavé devant tes photos, et on a dégusté avec bonheur ton délicieux gâteau, avec le crème à la petite cuillère à côté !!! Qu'est ce qu'on a rigolé !!!

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    2. Tu me fais rire :-)

      Et puis j'suis pô chef, c'est juste une question d'habitude et de patience, elle était trop épaisse ou trop coulante ta crème ? Super que vous vous soyez régalé quand même, c'est le principal !!

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    3. elle était méga trop épaisse. Impossible d'en faire sortir même un peu de la douille, pourtant j'avais tenté la détente au fouet, que dalle, zéro détente, et le massage à travers la poche n'y a rien changé. Mais le goût était là, excellent. Tout, le biscuit ( pour le coup, très simple et que je referais bien pour des ti'sablés à thé), les pommes très acidulées, et la *"###grr crème caramel :-)
      Rigolade et bonheur des papilles, que demander de plus ?

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    4. Bizarre cette histoire !! J'ai eu peur de m'être trompée mais je viens de vérifier la liste des ingrédients et c'est bien ça, les quantités sont ok pour obtenir un crémeux parfaitement souple, bizarre, bizarre . . . il va falloir que tu fasses une virée vers Liège, qu'on vérifie ça dans ma cuisine ;-)

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    5. Avec GRAND plaisir pour la séance de rattrapage à Liège, mais avant ça, comment dit-on "j'ai honte" en belge ? ;-)
      Je viens enfin de comprendre ma grosse, euh énorme même bourde. Va savoir pourquoi ça m'est venu comme ça d'un coup d'un seul, à un moment improbable ...les mystères des méandres de mon cerveau qui doit avoir fait des gros noeuds tout emmêlés dans le quartier conversion&maths ! J'ai mis 2 feuilles de gélatine et non 1/2, et le pire, c'est que ce n'est pas par inadvertance, mais après savant calcul !!! Je me souviens même mettre fait la réflexion que c'était bizarre quand même qu'il y ai un tel écart dans les présentations des produits entre nos 2 pays !
      Disons que maintenant, je suis fin prête pour réussir le si bon gat'O pommes ;-)

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    6. J'suis écroulée, morte de rire !!
      Ici on dit "Tcheu, la honte" ou "Oufti quen bièsse ti"

      . . . la proposition rattrapage tiens quand même ;-) Bisooooo

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  11. Caramélisé ou non, j'adore le visuel, parfait et tellement net, ce doit être une "tuerie" comme disent les jeunes !! je pense que la granny est une bonne pomme pour son petit goût acidulé, mais pour la couleur à la cuisson elle n'est pas top : j'ai un pommier granny chez moi et je les utilise beaucoup, mais elles colorent très peu, sur mes tartes j'utilise des reinettes rouges (d'orleans)celle de la Tatin.

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    1. Bonjour Sylviane,

      J'ai des pommes au jardin, une vieille variété qui convient pour la compote et le jus mais pas pour la pâtisserie, elles sont trop sucrées et ne se tiennent pas à la cuisson, c'est pour ça que je teste tout ce que je trouve, je connais la Reinette rouge mais pas la variété d'Orléans, il faudra que je fouille, merci pour le conseil. Ici ce que j'ai particulièrement apprécié c'est l'acidité et la tenue de la Granny, je la réutiliserait souvent en dessert "cuit", et tant pis pour le caramel !! ;-)

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  12. que c'est beau !!! magnifique...

    bon weekend
    manue :))

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  13. Françoise05 mars, 2016

    un chef d'oeuvre ! Bravo Isabelle ♥

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  14. Il est "juste parfait" ton dessert!!!! Sublime visuellement, et inévitablement délicieux! Une fois de plus je bave et je fonds devant mon écran!!! A tester absolument!!!!
    Bravo, comme toujours!
    Stéphanie

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  15. Encore un gât-O que je vais devoir tester, il est magnifique et me fait drôlement envie!!
    J'admire la régularité dans la disposition des tranches de pommes, bravo!!
    Bises et bonne semaine Isabelle,
    Christelle

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  16. Pour la tatin, la reine des reinettes ou la golden vont bien- peut être que la granny s'absorbe pas le caramel pareil. Ceci dit...c'est une merveille d'esthétisme, tu le rebaptises "Gat O transparence de pommes" et le tour est joué!

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    1. "Transparence de pommes", suis-je bête, bien sûr qu'il fallait juste lui trouver un nom adéquat !!
      Mdr, j'adore, tout comme ton "Zibgré" d'ailleurs ;-)

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  17. Juste magnifique et surement tout aussi bon!

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  18. Oh ça sent bon sur cette page ! Plein de bonnes saveurs. Bonne journée.

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  19. Chaque fois que je passe sur ce blog je suis presque déprimée en voyant la qualité des desserts et des photographies que je ne peux m'empêcher de comparer à mes propres productions ! Encore une fois ce desserts est splendide et je ne doute pas qu'il soit succulent ;) Bon dimanche.

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  20. Bonjour,
    Ce dessert est superbe.
    Je n'arrive pas non plus à caraméliser correctement des pommes dans un moule en silicone et à obtenir une couleur moins pâle.
    Je crois qu'il faut du métal.

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    1. Je suis tout à fait d'accord avec toi, rien de tel qu'un moule en fer pour une jolie caramélisation, c'est ce que j'utilise pour la Tatin :-)

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  21. S.U.P.E.R.B.E. tt simplement

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  22. Ça fait plusieurs fois que je tombe sur cette recette, et je suis vraiment sur le point de craquer, ça a l'air vraiment trop top ! Pour la caramélisation, c'est pas facile, les pommes entretenant le milieu "humide", non propice au caramel, à part si on "surcuit". La dernière fois que j'ai été déçu de pommes non caramélisées, je ne me suis pas pris la tête, et je les ai caramélisées au chalumeau comme une crème brûlée, 30s avant de servir. C'était nikel.

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    1. N'hésite plus, craque !
      Chouette idée le chalumeau, en plus ça évite d'ajouter trop de sucre, c'est noté, merciii :-)

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  23. PâtisserieByChris18 janvier, 2017

    Le visuel est superbe <3!!

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  24. Bien sûr, j'ai plongé ! En admiration devant la perfection de ta tarte, encore plus depuis que j'ai terminé la mienne. Alléchées par ta photo, les soeurs Tatin sont reparties en bougeonnant devant la mienne... pfftt.

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  25. En fait elles bougonnaient, plutôt ! 😶

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    1. Invention ou pas, j'l'aime bien moi cette légende sur la maladresse des frangines, mais comme elle date depuis presque un siècle elle a fait son temps, à nous les variantes toute aussi gourmandes mais un peu moins sucrée que l'originale, et tant pis si les intéressées boudent ;-) Hihihiiiiii....

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