lundi 30 mars 2015

Sirop de Yacon maison (poire de terre)

Lors d'un magnifique repas chez Arabelle Meirlaen (seule cheffe étoilée de Belgique) nous avons eu l'occasion de parler avec elle de sa cuisine "santé", des cuissons, préparations, produits et astuces qu'elle apprend et intègre petit à petit dans ses menus, des solutions pour évoluer vers une cuisine sans gluten, sans lactose et sans sucre ajouté.  Le "sans gluten" et "sans lactose" m'est familier, ce qui m'a interpellé c'est le "sans sucre ajouté".  Car en effet quand tu goûtes son délicieux dessert, parfumé, créatif, fin et équilibré, ça te titille ce côté "santé".  On pense souvent à tort que le "sans" est triste et fade, Arabelle nous prouve le contraire et m'a donné envie de faire quelques recherches sur nos besoins en sucre.

 
Pour satisfaire ses besoins en énergie notre organisme a besoin d’un sucre appelé glucose.  Le sucre blanc, en passant par la case raffinage, perd des vitamines et minéraux essentiels.  De plus, consommé en excès, il peut avoir des effets néfastes sur la santé (hyperglycémie, diabète).

"Le sucre est mon ennemi" ok, j'veux bien, mais bon, faut pas pousser, tu vois ta vie sans desserts toi ??

Alors quelles sont les alternatives ? 

  • Les édulcorants artificiels  (sucralose, aspartame, acésulfame-potassium, neotame, alitame, cyclamate, saccharine,..)
  • Les édulcorants naturels  (stévia, xylitol ou sucre de bouleau, ..)
  • Les sirops  (agave, érable, riz, mélasse, yacon, ..)
  • Les autres sucres  (miel, coco, kitul, rapadura, demerara, ..)

Les édulcorants artificiels c'est pas possible, le goût est juste buuurkkk  (mais ça n'engage que moi).  Je passe les édulcorants naturels et autres sucres pour me concentrer, aujourd'hui, sur le sirop de Yacon.  Parce que le Yacon c'est la poire de terre, ça je connais, et il me restait justement de très jolis tubercules.  Pour rappel, la poire de terre est une plante tubéreuse originaire du Pérou, elle est croquante et à un goût de poire plus ou moins prononcé en fonction de sa maturité, on peut la manger crue ou cuite. Elle gagne à être connue car délicieuse et très facile à cultiver, tu plantes en mai et tu récoltes en hiver, rien d'autre à faire, sauf l'arroser un peu si tu habites dans une région sèche, mais ici, en Belgique, pas de soucis      ;-)
 
Le sirop de Yacon est une alternative au sirop d'érable auquel il ressemble très fort, aspect brun foncé, goût onctueux et caramélisé, sa composition ne pénètre pas l’organisme et, n’étant pas assimilé, ne provoque pas de pics d’insuline.  Il contient également beaucoup moins de calories que le sirop d'agave.  Idéal donc autant pour la santé que pour la ligne.  Pour sucrer une boisson chaude, mettre sur des crêpes, yaourt, gaufres, riz au lait, dans la préparation de desserts, en salé dans des marinades, vinaigrettes, . . .  
 
L'avantage est qu'il en faut peu car son pouvoir sucrant est élevé (25gr de sirop de Yacon serait égal à 150gr de sucre).  
 
Oui, tu n'es ni diabétique ni en surpoids, mais ça ne t'empêche pas de faire attention à ta santé et réduire la consommation de sucre de temps à autre, sans se priver pour autant, c'est bon pour tous.
 
Ce billet est juste le résultat de recherches et croisements d'articles lu en presse écrite et sur le net, n'hésite pas à me corriger ou à compléter.
 
Sirop de Yacon maison  (poire de terre)
 
Récolter les poires de terre, laver, éplucher, couper en morceaux puis passer à l'extracteur (ou centrifugeuse), on obtient du jus de yacon.  Il faut ensuite le concentrer par évaporation (comme le sirop d'érable), là pour moi c'est l'inconnu, il faut obtenir une concentration optimale du sirop, atteindre le juste niveau d’évaporation  (sirop trop dense = cristallisation, sirop trop liquide = fermentation). 
 
Le sirop d'érable est prêt lorsqu'il atteint la température de 103,5°  (l'idéal serait de contrôler sa densité mais, tu t'en doute, je n'ai pas d'hydromètre), n'ayant pas trouvé d'autre recette/température/référence, je suis partie de là.
 
Filtrer le jus de Yacon puis le faire bouillir à petit frémissement jusqu'à atteindre la température de 103,5°  (ça a pris à peu près une heure), couler dans un bocal.  Ce sirop se conserve apparemment très longtemps mais je n'ai pas encore le recul nécessaire pour te donner mon avis.
 
Avec 2,8 kilos de poires de terre (épluchées) j'ai obtenu 2,15 litres de jus qui ont donné 350gr de sirop.

41 commentaires:

  1. Intéressant, et puis c'est cool de faire son produit sucrant maison, et si en plus c'est bon, alors que demander de plus!

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    1. C'est étonnant ce qu'il est possible de faire maison avec un peu de recherche et de patience. Et en plus, oui, c'est bon. N'hésite pas à me corriger ou à apporter des informations complémentaire, c'est quand même ta spécialité :-)

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  2. Je viens tout juste de découvrir l'existence de la poire de terre dans la salle d'attente d'un kiné en feuilletant le magazine Rustica;-)
    Tout le boulot que nécessite la réalisation de ce sirop est récompensé par la qualité de ce sirop!

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  3. Bonjour Joëlle,

    Non, je n'ai jamais essayé de faire de la mélasse, mais tu me donne envie.
    Peut-être cette recette ? : http://www.aspiringvegan.eu/WordPress/?p=1503

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  4. Jamais entendu parlé de la poire de terre avant la lecture de ton article. J'ai poussé un peu plus loin les recherches car j'en aurais bien mis quelques pieds dans mon jardin, mais projet abandonné car apparemment ça prends beaucoup d'envergure et mon jardin est malheureusement trop petit pour me le permettre. Je vais traquer les étals des maraichers, peut-être aurai-je un jour la chance d'en trouver.
    Ce qui est étrange, c'est que personne (à part toi bien sur ) ne parle de ce sirop aux vertus médicinales nombreuses ...

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    1. Oui ça prend beaucoup de place au jardin mais c'est vraiment une très belle plante, les feuilles sont énormes et joliment découpées, le fleur est petite et jaune, c'est très beau et c'est bon :-)

      J'avais croisé plusieurs infos avant d'écrire ce billet, des articles de presse et du net, mais il y a probablement encore beaucoup à en dire. Le pot de l'année passée est vite parti, je compte en refaire cet hiver. Dans quelle région habites-tu ? Je pourrais peut-être te donner qlq poires, la récolte promet d'être généreuse si on se fie à l'ampleur de la végétation en surface !!

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    2. Bonjour votre article est super intéressant merci! Une petite question cependant, j'habite en France dans une région froide l'hiver jusqu'à -10° la culture de cette poire de terre y est elle possible et où trouver des poires à repiquer?

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    3. Bonjour Catherine,

      Désolée pour ma réponse tardive, j'étais en déplacement. Ici il gèle jusque -20°, donc non, pas de soucis si tu habites une région froide, moi aussi :-) . . . on récolte les poires de terre après les premières gelées puis on les laisse dans une pièce sèche et fraiche, elles se conservent ainsi plusieurs mois sans soucis, celles qui germent vers février-mars sont mise en pot en attendant mi-mai d'être replantées au jardin. Pour t'en procurer, suivant ta région, il existe probablement des maraîcher qui en ont. sinon il y a un groupe sur FB, fais une demande, il y a des membres de toutes les régions de France et Belgique, nous pourrons mieux te renseigner suivant ta zone géographique, si ça se met ton voisin en a !! ;-)

      lien du groupe : https://www.facebook.com/groups/poiredeterre/

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    4. Bonjour, je cultive le yacon (poire de terre) et il n'y a aucun tubercules qui servent à la reproduction 😉 juste division du plan mère.
      Essayé le velouté, une tuerie.

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  5. Bonjour.
    Pourriez-vous me dire où acheter des poires de terre aux alentours de Liège ?
    J'ai trouvé des sites proposant des plants mais pas le produit en lui-même.
    Merci d'avance

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    1. Bonjour, je n'en ai jamais vu dans le commerce ni même en marché bio, désolée. Là nous avons terminé la récolte de cet hiver mais l'année prochaine, si tu le souhaites, je t'offrirais volontiers quelques poires de terre fraiches. Et si tu as un jardin, d'ici quelques semaine les plants seront prêts, je les échanges avec plaisir contre un grand sourire :-)

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    2. Merci beaucoup pour ta réponse.
      En effet, c'est difficile à trouver, j'en ai acheté il y a quelques mois chez un tout petit producteur aux alentours de Malmedy, coup de chance !
      Merci pour ta proposition et belle journée

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    3. Bonjour, pour info, j'en ai trouvé à l'agricovert de Gembloux (dans le Namurois) donc très probablement produit pas très loin.

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  6. Bonjour, j'ai lu que la consommation de poires de terre avait quelques effets indésirables sur les intestins notamment sonores (comme les topinambours), en est-il de même pour son sirop?
    Merci de partager votre expérience…

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    1. Et oui en effet, la poire de terre fait faire proutt comme beaucoup de légumes racines, tu me fais penser à un article de Greta Garbure (cop/coll) :

      "Pourquoi ces légumes du temps passé ont-ils été « oubliés » pendant un demi-siècle ? Parce qu’ils rappelaient de mauvais souvenirs à nos parents ? Parce qu’ils n’étaient pas bons ? Que nenni ! Êtes-vous prêts à entendre gentes dames et gentils damoiseaux ? Oui ? Non ? Eh bien tout simplement… PARCE QU’ILS FONT PÉTER ! "

      Voilà voilà ;-) . . . Bon soyons sérieux, au delà du sourire de cette petite parenthèse, tranquillise toi il n'en est rien pour le sirop, ni flatulence ni odeur nauséabonde, tu peux te lancer sans souci !

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    2. Il faut consommer pas plus de 40g par jour sinon il y a des soucis intestinaux.

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    3. Bjr Suite à la discution que j'ai lancé pour mes poires de terres , à vous qui indiquez habiter en Bretagne, j'aurais aimé en connaître plus sur ce fruit légumes, consommation, conservation....etc. Je suis aussi en Bretagne , mi chemin entre Rennes et St Malo .

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    4. Bonjour,
      Je suis à Liège (Belgique), c'est une personne en commentaire qui indique habiter en Bretagne. Mais pour répondre à ta question, j'ai en note ces deux articles complets et bien documentés :
      https://www.quatremoineaux.be/2019/02/avantages-et-culture-du-yacon-poire-de-terre.html
      https://www.quatremoineaux.be/2017/12/quelques-conseils-pour-bien-profiter-de-ses-yacons-ou-poires-de-terre.html

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  7. Bonjour,
    J'en cultive depuis plusieurs années.Je confirme que ces poires de terre prennent de la place.Pour moi en Bretagne, elles se conservent bien dans le sol l'hiver.En ce qui concerne l'utilisation je reste un peu dubitatif sur l'intérêt gustatif.

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    1. J'aime ses longues tiges, la forme des feuilles et les fleurs jaunes, au jardin c'est un joli massif. Avec le temps j'ai pris l'habitude de surtout les manger crues, en salade avec de l'huile de noisettes pour accompagner pain et fromage en repas léger. Le sirop est la seule préparation cuite régulière car c'est un sucre maison. Notre terrain est grand, si j’avais un jardin plus petit ce n'est en effet pas la première plante que j'y installerai, j'ai beau l'aimer elle ne fait pas partie de nos indispensables ;-)

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  8. Peu t on faire de la confiture

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    1. Bonjour, le yacon reste croquant à la cuisson, comme j'aime les confitures fondantes j'avoue ne pas être tentée, mais pourquoi pas !

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  9. il est tres bon meme dans la viande c est son cote croquant qui fait son charme

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  10. Bonjour de la Réunion, merci et bravo pour ce sujet. J'ai découvert le yacon il y a 2 ans.... j'adore le croquer à tout moment de la journée. En ce moment 2ème saison avec des tubercules très généreux atteignant 1.500 kg ! Le sirop me tente beaucoup.Je vais m'y mettre en suivant ta recette que tu partages si gentiment. Salutations créoles.

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    1. Whaouu, 1.5kg pièce, c'est fou, La poire de terre à l'air d'adorer ton climat !
      Merci pour ce joli message soleil :-)

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    2. Justement notre récolte d'hier, plus de 10 k pour un pied . La poire la plus grosse fait 1kg700. Première récolte en Bretagne

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  11. C'est super, je cherchais justement la recette pour faire du sirop de Yacon (j'en ai récolté une dizaine de kilos sur 1 plant cette année, j'en ai fait au gratin avec des pommes de terre mais pour mon épouse, je veux faire du sirop. As-tu plus de retour sur la conservation?

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    1. Bonjour,
      J'en ai refait 3x, à chaque fois je l'ai coulé dans une bouteille et conservé au frais, il a tenu ± 6/8 semaines, après il n'y en avait plus. Du coup je ne sais toujours pas s'il se conserve au delà !... Si tu te lance ton retour m'intéresse :-)

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  12. Vu gamma vert 15,60 pas donné mais le défit me tente j'aime découvrir de nouveaux produits merci

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    1. Ouille, le prix fait un peu peur ! Il n'y a pas d'échange de plants dans ta région ? . . . Laisse lui de la place au jardin, c'est très grand mais facile à vivre ;-)

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  13. Dominique05 mai, 2023

    Bonjour j'habite la Réunion et je viens de récolter mon yacon .. 13kg au pied ...
    Je vois la difficulté en métropole pour se procurer des plants ou même le prix en magasin. Replanter vos pieds mères ou eh oui,vous pouvez le bouturer. Une fois la floraison ,prenez les repousses sur les grosses tiges et mettre dans du terreau arroser et garder le substrat humide et l'affaire est faite.
    Cordialement un amoureux de la terre

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  14. Bonjour Dominique. Je suis aussi à la Réunion. Dans quel coin es-tu ? Je suis sur Saint Paul… Sais-tu où se procurer des plans ? J’adore les poires de terre !

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  15. Nanoudécore8502 novembre, 2023

    Coucou à tous, je suis en Vendée, et j' ai des poire de terre dans mon jardin, qui poussent et repoussent chaque année sans se soucier de rien. C'est ma maman qui essaye tout, (elle est en Loire Atlantique) qui me les avait donné.
    Je vais essayer la recette. Merci

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  16. Bonjour, avez-vous idée de l'indice glycérique du sirop de Yacon? ayant une petite-fille diabétique DID1 cela me serait bien utile de le savoir

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    1. Bonjour,
      Il a un indice glycémique extrêmement faible, mais n'ayant aucune compétence dans ce domaine je te conseille de t'adresser au spécialiste (nutritionniste et/ou diététicien) de ta petite fille pour obtenir des informations fiables.

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  17. Bonjour a tous j'en suis a ma deuxième production de sirop de yacon,le rendement est faible (250g de sirop pour 3kg de tubercules) 😅
    C'est pas mal en goût et un bon édulcorant.
    J'ai mis le plant mère a l'abri tout l'hiver et l'ai replanté en avril..et cette année : 8,5 kg!

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    1. Bonjour, merci pour ton retour 🙂

      Suivant les années elles sont ± juteuses mais en général ici ça varie peu, même résultat qu'à l'époque du premier essai (3kg de poires de terre = 350gr de sirop). Une année la récolte était de 37kg pour 2 plants, cette plante est dingue ! 😂

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  18. Bonsoir Isabelle je viens de découvrir ton site en cherchant comment faire du sirop de Yacon. Je n’ai hélas pas de centrifugeuse, je vais essayer de mixer quelques Yacon,Pour tenter de faire de la confiture, qu’en penses-tu ?
    J’en ai acheté 2 kg sur le site du bon coin. Je les mange en salade coupés en petits cubes avec tomates ou autre legume (maïs, haricots rouge…) J’ai aussi fait des beignets ,en coupant des rondelles ,les tremper dans la pâte puis les faire frire(comme les frites).

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    1. Bonjour Alexis,
      Pour ce sirop il faut du jus sinon tu auras un autre résultat. Sans l'aide d'un extracteur je te conseille plutôt une recette façon Sirop de Liège, tu obtiendras une "mélasse" épaisse et savoureuse (réalisée avec 4kg de pommes et 4kg de yacon coupés en gros morceaux), recette traditionnelle :
      https://www.gastronomie-wallonne.be/gastro/confitures/sirop_liege.html
      En confiture celle là est pas mal (tout râper au robot, et sans baie rose pour moi), on y retrouve pas du tout le goût de la poire de terre, elle sert juste de sucrant :
      https://mergenmetz.nl/recepten/yaconconfituur/
      Et si tu as un jardin n'hésite pas à planter une poire germée, ça pousse tout seul. Belle journée 🙂

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  19. Bonjour, j'habite en Belgique. J'ai un petit jardin de ville où je mets plutôt des légumes vivaces ou des légumes chers à l'achat ou encore des légumes oubliés ou rares. Je fais beaucoup d'essais. J'ai des yacons depuis très longtemps. Je ne pensais pas que l'on pouvait faire du sirop remplaçant le sucre. Merci pour cette info, je vais en faire cette année. Chaque automne, en les récoltant, je garde le bas du pied où on voit déjà beaucoup de germes. Je mets le tout en cave dans des caisses remplies de terreau et on consomme les poires tout au long de l'hiver. Je replante la partie avec des germes au printemps suivant. Cette année mes plants sont gigantesques, je ne sais pas pourquoi. Mais je dis toujours qu'il faut attendre la récolte pour savoir si tout s'est bien passé.

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