Tarte Bourdaloue - Ch. Felder / C. Lesecq

Vite une tarte avant que ne se termine la trop brève saison de la poire Durondeau.  La Bourdaloue, un grand classique, l'occasion de me plonger dans le livre "Gâteaux" de Christophe Felder et Camille Lesecq.  La crème d'amande enrichie d'un chouia de pistache et d'une lichette de Kirsch est à se damner.  La pâte à tarte est croquante, légère et friable, une découverte qui reviendra souvent dans ma cuisine, elle est parfaite ! 

La qualité de ce dessert dépendra énormément du fruit.  Choisis de belles poires mûres mais fermes, de l'arbre à l'étal, l'idéal est qu'elles n'aient jamais vu le frigo.  Recette du livre "Gâteaux" (Noël 2015), quantités adaptées pour mon cadre.

 

Tarte Bourdaloue - Ch. Felder / C. Lesecq      (cadre 20x20cm)

 

Pâte sucrée :   45gr de sucre impalpable (glace) - 75gr de beurre à température ambiante - 15gr de poudre d'amandes - ½ oeuf (casser un oeuf dans une tasse, battre légèrement, prélever 25gr) - 1 petite pincée de fleur de sel - les graines grattées d'¼ de gousse de vanille - 125gr de farine

 

Dans le bol du batteur, muni de la feuille, mélanger ensemble le sucre, le beurre et la poudre d'amandes, ajouter les 25gr d'oeuf, le sel, les graines de vanille, mélanger, ajouter la farine puis mélanger encore à vitesse douce, la pâte doit être homogène mais surtout ne pas trop la travailler.  Abaisser la pâte entre deux tapis de cuisson aux dimensions de la tarte, épaisseur ± 3mm (prendre le cadre comme guide repère). Laissez reposer minimum une heure au frais.  La quantité de pâte est exactement celle qu'il faut pour cette tarte, abaissée aux dimensions exactes du cadre (s'en servir comme guide), je n'ai pas eu une seule miette de déchet !

 

Crème d’amandes :   80gr de beurre doux à température ambiante - 80gr de sucre - 1+½ oeuf (le reste de celui utilisé pour la pâte) - 80gr de poudre d'amandes - 25gr de pâte de pistache - 1 càs de Kirsch

 

Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les oeufs, la poudre d'amandes et la pâte de pistache, mélanger, ajouter le Kirsch, mélanger, réserver à température ambiante.

 

Garniture :  2 ou 3 belles poires Durondeau (à voir en fonction de la taille des fruits, le chef préconise la Williams ou la Comice) - une petite poignée d'amandes effilées - gelée de coing (ou poire) - sucre glace

 

Préchauffer le four à 200°

 

Poser le cadre 20x20cm sur un tapis de cuisson et une plaque, le garnir avec la pâte (le chef précise qu'il est inutile de lester cette pâte pour la cuisson, ça m'a échappé, j'ai fait comme d'habitude, à toi de voir).  Recouvrir d'un papier cuisson, lester de billes en terre cuite et enfourner, baisser le four à 180°, compter 15 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille.

 

Éplucher les poires, les couper en six ou huit tranches (suivant la taille des poires), enlever le coeur mais laisser les tiges.  Étendre la crème d'amandes sur le fond de tarte tiédi, ranger les poires dessus en laissant légèrement dépasser les tiges, saupoudrer d'amandes effilées, remettre au four pour 35 minutes.  Transférer sur une grille, enlever délicatement le cadre et laisser complètement refroidir. 

 

Réchauffer la gelée de coing quelques secondes au micro-onde, elle est liquide mais juste tiède, à l'aide d'un pinceau la répartir sur toute la surface de la tarte.  Poudrer légèrement les bords de sucre glace avant de servir.  Elle se conserve très bien jusqu'au lendemain, à température ambiante.   
 

 Automne 2019 : quantités multipliées par 1,25 pour une tarte Ø23cm, temps de cuisson augmenté de 10 minutes. 

Dégustation toujours top, cette tarte reste notre version préférée de la Bourdaloue.