lundi 24 septembre 2018

Tartelettes façon crème brûlée au thé et aux épices (Yotam Ottolenghi)

L'automne annonce le retour des grandes tasses de thé autour desquelles on aime se réchauffer les mains en rêvassant.  C'est exactement le doux sentiment chaleureux et apaisant que j'ai ressenti à la lecture de cette recette dans le livre "Sweet" (de Yotam Ottolenghi et Helen Goh), des tartelettes aux parfums du Masala Chai, une boisson traditionnelle indienne à base de thé noir et de lait infusé aux épices.
 

De la patience, une crème onctueuse et très parfumée, une pâte croquante, une croûte caramélisée craquante, un doux contraste chaud froid, tu as la recette gagnante élue à l'unanimité "star" de notre automne.
 
 
Tartelettes façon crème brûlée au thé et aux épices (Yotam Ottolenghi)      (pour 8 tartelettes Ø10cm de 2cm de haut)
 
Crème brûlée aux épices :   60cl de crème liquide (35%) - 45gr de gingembre frais pelé et haché au couteau - 7 capsules de cardamome - 3 bâtons de cannelle - ½ càc de grains de poivre noir - 1 noix de muscade entière - 1 càc de thé English Breakfast (en vrac) - 3 feuilles de laurier - 65gr de sucre - 165gr de jaunes d'oeufs (8)
 
Mettre la crème dans une casserole, ajouter le gingembre.  Successivement, concasser grossièrement au pilon la cardamome, les bâtons de cannelle, le poivre et la muscade, ajouter dans la crème au fur et à mesure, terminer par le thé, le laurier et le sucre.  Chauffer doucement en mélangeant, retirer du feu dès ébullition, verser la préparation dans un pot à couvercle hermétique, laisser refroidir puis infuser 24 heures au réfrigérateur. 
 
Pâte brisée :  200gr de farine - 120gr de beurre salé froid coupé en petits cubes - 30gr de sucre - ½ càc de vinaigre de cidre - 3 càs d'eau froide 
 
Mettre la farine, le beurre et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse jusqu'à obtenir un sable grossier, ajouter le vinaigre et l'eau, mélanger, arrêter dès que la pâte forme une boule, il reste des morceaux de beurre visible, c'est normal, il faut vraiment éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique.  Filmer la boule de pâte au contact et réserver une nuit au frais. 

Cuissons : 

Beurrer les moules à tartelettes (Ø10cm).  Fariner le plan de travail, sortir la pâte du frigo et la diviser en deux parties.  Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de ±2mm, la couper en 4 parties égales et garnir 4 moules à tartelettes en appuyant doucement pour bien tapisser les parois et le fond, couper la pâte qui dépasse des bords.  Faire de même avec la seconde moitié de pâte, laisser reposer les 8 moules garnis 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°.  Préparer un plat de 25x20cm (Pyrex) et faire chauffer une grande quantité d'eau (elle servira à remplir la plaque du four pour faire un bain-marie).
 
Mettre les 8 jaunes d'oeufs dans un saladier.  Poser un tamis sur une casserole et filtrer la crème infusée, porter à ébullition, fouetter légèrement à la main les jaunes d'oeufs puis verser la crème bouillante dessus sans cesser de fouetter.  Couler le mélange dans le plat posé sur une plaque du four, remplir la plaque d'eau bouillante (l'eau arrive à mi-hauteur du plat en verre).  Enfourner pour 20 minutes, la crème sera dorée, prise sur les bords mais encore un peu tremblotante au centre, elle figera en refroidissant.  Laisser tiédir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur (il est inutile de retirer la peau en surface, vu qu'elle est fine et tendre elle passera inaperçue après le remplissage des tartelettes). 
 
Monter la température du four à 180°
 
Couvrir les fonds de tartelettes d'un carré de papier cuisson et de billes en terre cuite, enfourner pour 20 minutes, sortir du four, retirer les billes et les papiers, remettre au four pour 6 minutes, la pâte doit être dorée.  Démouler et laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite hermétique.
 
Service :   sucre - chalumeau
 
À l'aide d'une cuillère répartir la crème bien froide dans les fonds de tartelettes, lisser, saupoudrer  la surface d'un voile de sucre (¼ càc par tartelette), "brûler" la crème au chalumeau, le sucre doit être caramélisé et former une croute croquante, servir immédiatement.
 
 
*  Par facilité d'organisation j'ai préparé la crème et la pâte jeudi soir, cuissons vendredi soir, les fonds conservés dans une boite hermétiques sont restés parfaitement croquants, tartelettes montées et servies samedi soir, résultat impeccable, c'est donc une recette qui permet d'anticiper . . .  quand je te dis qu'elles sont parfaites ces tartelettes !
 

mardi 11 septembre 2018

Gâteau au Corin façon "Basque"

Seconde étape, après les pruneaux maison réalisation du corin, cette pâte de fruit compotée, épaisse, sombre et brillante qui sert à garnir des tartes, chaussons et biscuits.  Pour la première utilisation, plutôt que la traditionnelle tarte Belge à pâte levée, j'ai eu envie d'adapter le gâteau basque avec cette garniture du nord.  La pâte sablée, riche et fondante, mariée à la saveur fruitée et très légèrement acide du corin font merveille ensemble.     
   

 
Gâteau au Corin façon "Basque"      (cercle Ø18cm, hauteur 2,5cm )
 
Corin (source) :    1kg de pruneaux maison dénoyautés - 40cl d'eau - 100gr de cassonade brune - 20cl de vin de madère - ½ càc de cannelle   

Avec ces quantités tu obtiendras 1,25kg de corin, pour réaliser le gâteau il te faudra 400gr, à toi de voir si tu divises la préparation ou conserve tout.
 
Mettre les pruneaux dans une casserole à fond épais et recouvrir avec l'eau (les pruneaux doivent être immergés), laisser reposer une nuit dans une pièce fraiche.  Au bout du temps de repos ajouter le sucre, le vin et la cannelle, passer la préparation au mixer plongeant jusqu'à obtenir une purée fine, mettre sur le feu et laisser cuire doucement pendant ± 45 minutes, en remuant très régulièrement, dès que la préparation commence à épaissir il faut remuer sans cesse, surveiller pour ne pas que le corin attache, la pâte doit être noire, épaisse et brillante.  Couler dans des pots en verre, fermer hermétiquement et conserver au frais jusqu'à utilisation (mes pruneaux maison sont légèrement acide, moins sucrés en bouche que ceux du commerce, c'est probablement dû à la variété de prunes choisie, vois en fonction de tes pruneaux pour adapter la quantité de sucre).  
 
Pâte :   100gr de beurre salé à température ambiante - 80gr de sucre - 2 jaunes d'oeufs - 150gr de farine - 15gr de poudre d'amandes
 
Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter les jaunes d'oeufs, la farine et la poudre d'amandes, mélanger à vitesse moyenne sans insister, arrêter le robot dès que la préparation forme un sable grossier.  Verser la pâte sur un film fraicheur, ramasser en boule et emballer bien serré, laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
 
Montage et cuisson :    400gr de corin - 1 petit oeuf pour la dorure
 
Sortir la pâte du réfrigérateur 20 minutes avant (plus facile pour l'abaisser au rouleau)  
 
Préchauffer le four à 180°
 
Mettre le cercle Ø18cm beurré sur un tapis de cuisson posé sur une plaque.  Diviser la pâte en deux partie inégale (± un tiers, deux tiers), étaler la plus grosse partie au rouleau entre deux tapis de cuisson, foncer le cercle à tarte, verser le corin au centre, lisser.  Abaisser la seconde partie en un cercle Ø18 et le poser sur le corin, appuyer délicatement pour souder les bords.  Dorer la surface, à l'aide d'un pinceau, avec le petit oeuf entier légèrement battu.  Faire des stries croisées sur la pâte (avec un couteau).  Enfourner pour 45 minutes, vérifier la cuisson du fond en soulevant légèrement, il doit être doré jusqu'au centre.  Sortir du four, faire glisser sur une grille et décercler.  Laisser refroidir complètement avant de déguster.  L'idéal est de le laisser reposer 12 heures, il est meilleur le lendemain (ce gâteau se conserve très bien 3 jours à température ambiante).
 
 

dimanche 9 septembre 2018

Pruneaux maison - prunes "Altesse Double"

En Belgique on prépare de la tarte au Corin, c'est une marmelade noire et épaisse à base de pruneaux réhydratés.  En Wallon le nom "Corin" viendrait de " Corinthe " (région Grecque réputée pour ses raisins secs) car le corin ne se prépare qu'avec des fruits secs (dont le sucre est concentré).  Pour préparer un corin à base de prunes fraîches il faut donc d'abord les déshydrater, première étape : les pruneaux !  
 
 
Pruneaux :   3,2kg de prunes ont donné 1,2kg de pruneaux (avec noyaux)
 
Poser sur une grille de four des prunes entières lavées et séchées (ici des "Altesse Double"), mettre une lèche frite sous la grille pour récolter le jus (ça évite de nettoyer le four après), cuire ± 6 heures à 90° en chaleur tournante, ouvrir le four toute les heures pour laisser s'échapper la condensation et essuyer la vitre si nécessaire.  Les prunes sont prêtes quand elles sont fripées mais encore tendre au toucher, le goût doit être celui d'un pruneau, concentré en sucre mais avec une douce acidité.
 
Ici les prunes ont d'abord passé un peu moins de 5 heures au four mais le résultat était encore un peu trop "mouillé" à mon goût.  Le soir même, après avoir préparé un plat au four (210°), j'ai remis la plaque de prunes dans le four éteint jusqu'au lendemain matin, même procédé le lendemain soir après avoir cuit un pain. J'en déduis que 6 heures à 90° doivent être suffisantes pour compenser les deux "réchauffages" successifs, à toi de voir. 
 
Comme je n'ai aucune idée du temps de conservation, pour plus de sécurité une partie a été mise sous vide . . .  aventure à suivre.


lundi 3 septembre 2018

Sablés Nantais - Ch. Felder et C. Lesecq

Youpiii, c'est la rentrée des petits biscuits ! . . .  J'adore le bouquin "Gâteaux" de Christophe Felder et Camille Lesecq, il y aura bientôt trois ans que je l'ai acheté mais c'est un indémodable, incontournable.  Au fil des pages on se balade à travers la France pour découvrir les spécialités des différentes régions, mon choix s'est porté cette fois sur le "Pays de Loire" et ses sablés délicieusement croquants et friables.


Sablés Nantais  -  Ch. Felder et C. Lesecq                (pour ± 30 biscuits)
 
125gr de beurre doux à température ambiante (pommade) - 125gr de sucre - 10gr de crème fraiche épaisse entière - 1 càc d'extrait naturel de vanille liquide - 150gr de farine - ½ càc de levure chimique - 125gr de poudre d'amandes  +  (pour la dorure) un jaune d'oeuf
 
Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter la crème, la vanille, la farine, la levure et la poudre d'amandes, mélanger à vitesse moyenne sans insister, arrêter le robot dès que la préparation forme un sable grossier.  Verser la pâte sur un film fraicheur, ramener en boule et emballer bien serré, laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
 
Au bout du temps de repos sortir la pâte du frigo, la laisser revenir 10 minutes à température, déballer, abaisser au rouleau entre deux tapis de cuisson sur une épaisseur de ± 4mm.  Remettre la plaque au frais pour une heure (la pâte doit être dure et facile à découper).
 
Préchauffer le four à 180°
 
Enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce Ø6cm découper des cercles de pâte, les poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, posé sur une plaque, réunir les chutes de pâte, ré-abaisser et former des cercles jusqu'à épuisement de la pâte.  À l'aide d'un pinceau, badigeonner les cercles de pâte avec le jaune d'oeuf battu.  Enfourner pour 14 minutes, les sablés doivent être dorés.  Laisser reposer 10 minutes avant de les transférer sur une grille.  Après complet refroidissement, conserver dans une boite en fer.

lundi 27 août 2018

Compotine de mirabelles

Compotine, compote sans morceaux, comment trouver un petit nom à ce nectar de fruit qui se déguste comme une confiture, sur un morceau de pain, ou à la petite cuillère.  La préparation est un peu longue mais en vaut vraiment la peine.  Imagine le petit déjeuner cet hiver, bien au chaud pendant qu'il neigera dehors, un petit bol de fromage frais, quelques cuillères de compotine couleur soleil et du granola maison . . .  le paradis !
 
 
Compotine de mirabelles
 
± 2,2 kilos de mirabelles fraiches (pour 1,5kg de pulpe) - le jus d'un demi citron jaune - 400gr de sucre - 1 sachet de Pec plus (20gr)
 
Préparer sur le plan de travail des bocaux propres et secs (couvercles à visser).  Dénoyauter les mirabelles puis les passer à l'extracteur avec le jus de citron (pour éviter l'oxydation).  Sans extracteur : mixer les mirabelles au robot avant de les passer au tamis pour enlever les peaux, le but est d'obtenir 1,5kg de purée jaune et épaisse. 
 
Mettre la pulpe dans une casserole, ajouter le sucre et le Pec, mélanger puis faire cuire la préparation à feu fort en mélangeant régulièrement.  Quand la masse bout à gros bouillons, compter 3 minutes puis couper le feu et couler en pot rapidement, pendant qu'elle est bouillante, au plus près du bord des pots, fermer immédiatement le couvercle.  Après quelques minutes un petit "poc" se fera entendre, c'est signe que le pot est hermétiquement clos et peut être conservé sans souci un an dans une pièce fraiche et sombre. 
 
 
* Belgique : pour info, j'achète le Pec au Colruyt ou au Delhaize.

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