Hokkaido parfum de calisson

La brioche qui revient le plus fréquemment à la maison est l'Hokkaido, ce pain au lait d'origine Japonaise dont la mie très légère est délicieusement filante.  L'hiver passé Anne l'a préparé façon Panettone, cet été Carole m'a mis l'eau à la bouche avec sa Galette cerises / calisson, rien à voir me diras-tu, et pourtant, toutes ces recettes que je m'empresse d'épingler resurgissent un jour, au hasard du tri de mes carnets de notes.  Le temps des cerises est passé mais pas l'envie de calisson ni celle de petit-déjeuner bien au chaud, avec une brioche parfumée et un grand bol de thé. 

 

Mixer ces deux envies, Pourquoi pas ...??   La base de l'Hokkaido avec les parfums du calisson, melon confit, fleur d'oranger, extrait d'amande amère (j'ai hésité à mettre de la poudre d'amande dans la pâte, peur de freiner son développement), et de l'orange confite.  Réussite totale, une odeur délicieuse, une mie hyper filante et les saveurs du sud, un délice à savourer sans modération.

 

Hokkaido parfum de calisson       (moule de 25cm)

 

Tangzhong :  40gr de farine - 20cl de lait

 

Mettre les ingrédients dans un poêlon, faire chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement, le mélange ne doit pas cuire, on obtient une crème épaisse.  Filmer au contact et laisser complètement refroidir.

 

Hokkaido :   540gr de farine - 80gr de sucre - 1+½ càc de levure boulangère déshydratée - 2 petits oeufs (85gr) - 60gr de crème fraîche (40%) - 55gr de lait - 2 càs d'eau de fleur d'oranger - 3 gouttes d'extrait naturel d'amande amère - le tangzhong - 1 càc de sel - 60gr de beurre fondu - 60gr d'écorces d'oranges confites coupées en petits dés (brunoise) - 60gr de melon confit coupé en petits dés  

 

Mettre la farine, le sucre, la levure, les oeufs, la crème fraiche, le lait, l'eau de fleur d'oranger, l'extrait d'amande et le tangzhong dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, mettre en marche à petite vitesse, après 4 minutes ajouter le sel et beurre fondu refroidi.  Laisser tourner 1 minute, ajouter les dés de fruits confits, laisser tourner encore 9 minutes, vitesse moyenne, la pâte sera homogène et souple, elle se détache et claque sur les parois du bol.  Recouvrir le bol d'un linge propre et laisser monter la pâte une heure à l'abri des courants d'air.  au bout du temps de repos, rabattre la pâte et la laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

 

Beurrer un moule à cake.  Fariner légèrement le plan de travail et y déposer la pâte, dégazer, ramener en boule et couper en 4 parties égales.  Aplatir les boules au rouleau pour former un ovale  (méthode en image chez Nanou), replier les deux côtés, aplatir de nouveau puis rouler en escargot et déposer dans le moule.  Recommencer la même opération pour les trois autres boules.  Laisser pousser jusqu'à ce qu'elle double de volume (± 1h). 

 

Préchauffer le four à 180°

 

A l'aide d'un pinceau dorer le pain avec du lait.  Enfourner pour 45 minutes.  Laisser tiédir avant de démouler et refroidir sur une grille.