Gat-Ô poires / praliné amande

Un anniversaire, la saison de la poire Durondeau (ma préférée en cuisine), un pot de "Praliné aux amandes du Roussillon" (acheté chez Olivier Bajard), de belles amandes rapportées du sud, il n'en fallait pas plus pour arriver à l'idée de cet entremets aux douces saveurs d'automne !

Gat-Ô qui a régalé le fêté, fan de praliné.  Les poires apportent beaucoup de fraicheur, la couche croustillante est juste démentielle, elle parait épaisse mais est friable et croquante, une vraie gourmandise, l'ensemble est fin et tout en légèreté, parfait en dessert même après un repas copieux.
 

Au départ, sur croquis, était prévu un glaçage noir au cacao, puis en démoulant l'entremets, trouvant la mousse pralinée tellement jolie, nature, j'ai préféré la laisser apparente (en plus le cacao aurait modifié l'équilibre des saveurs qui est parfait tel quel).  Côté décoration, comme d'habitude on ne peut plus sobre, un peu de verticalité aurait été bienvenue mais peu pratique pour transporter.  Les tranches de poires pochées envisagées n'ont pas non plus pris place sur l'entremets car j'ai craint qu'elles rendent du jus et glissent.  Les petites billes sont des "Crispearls Dark", perles de chocolat noir enrobant un biscuit croustillant (Callebaut), achetée chez Bruyerre à Liège. . . .  Mais laisse toi aller, des fines tuiles chiffonnées, des tranches de poires fraiches et croquantes, des arabesques en chocolat noir, ... si l'entremets ne voyage pas toutes les folies sont permises !

Gat-Ô poires / praliné amande  (Ø20cm)

 

Poires pochées vanille / gingembre :   5 belles poires Durondeau mûres mais fermes (1,3kg pesées entières) - 1 litre d'eau - 25cl de vin blanc doux - ½ càc d'extrait naturel de vanille - le jus d'un demi citron jaune - 150gr de sucre - 4 cm de gingembre frais coupé en dés + 1 baie de poivre long grossièrement concassée au pilon

 

* J'ai préparé une grande quantité de poires pochées parce qu'ici on adore ça, tout simplement nature, en dessert léger.  Pour cet entremets il m'a fallut plus ou moins un tiers de la préparation, n'hésites pas à diviser !

 

Mettre l'eau, le vin, la vanille, le jus de citron, le sucre, le gingembre et le poivre dans une casserole, mélanger.  Éplucher les poires, les couper en quatre et enlever le coeur, plonger les quartiers dans la casserole, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, la lame d'un couteau doit s'enfoncer facilement dans les poires.  Couper le feu, laisser reposer 12 heures dans un endroit frais.

 

Pain de Gênes au poires :    140gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 2 oeufs - 20gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 20gr de beurre salé fondu - 100gr de poires pochées égouttées et coupées en tranches de ± ½ cm d'épaisseur puis en 3 morceaux  

 

Préchauffer le four à 180°

 

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans un saladier profond avec les oeufs, fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse, ajouter la farine et la levure, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), ajouter les morceaux de poires, mélanger doucement puis couler la préparation dans un moule Ø18cm (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas ne pas oublier de beurrer), enfourner pour 25 minutes, le biscuit sera blond, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser complètement refroidir sur une grille.

 

Démouler le biscuit sur une planche, poser un cercle Ø16cm dessus et le découper (ça permet d'avoir un biscuit sans croute dans l'entremets), grignoter les chutes avec un p'ti café.  Tapisser le cercle de rhodoïd et le poser sur un tapis et une plaque, déposer le biscuit dedans.

 

Praliné feuilleté amande :   50gr de praliné aux amandes (ou maison) - 30gr de chocolat noir (54%) - 30gr de gavottes émiettées - 20gr d'amande hachée grossièrement au couteau

 

Faire fondre le chocolat quelques secondes au micro-onde, ajouter le praliné, mélanger (remettre 5 secondes au micro-onde si ce n'est pas assez lisse), ajouter les amandes et les miettes de gavottes, mélanger puis couler dans le cercle Ø16cm sur le biscuit, lisser puis faire prendre au grand froid (congélateur) minimum une heure.

 

Insert poires :   200gr de purée de poires pochées (égouttées et passées au mixer) - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 100gr de poires pochées égouttées et coupées en petits cubes

 

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer la purée de poires avec le jus de citron, dès que le mélange atteint ± 40° retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger.  Laisser refroidir 10 minutes puis couler dans un moule Ø16cm et bloquer au congélateur  (je tapisse un cercle Ø16 avec un papier film, posé sur un couvercle de tup à l'envers, ça évite les fuites et donne un disque parfait, facile à démouler et à manipuler pour le montage de l'entremets).

 

Préparer un cercle Ø20cm chemisé de rhodoïd posé sur un tapis et une plaque.

 

Mousse praliné amande :   30cl de lait - 2 gros jaunes d'oeufs (50gr) - 3+½ feuilles de gélatine (7gr) - 150gr de pâte de praliné aux amandes - 30cl de crème liquide (40%)

 

Faire chauffer ensemble le lait et les jaunes d’oeufs en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement, la préparation doit napper la cuillère (mais pas bouillir).  Retirer du feu, ajouter la pâte praliné, mélanger, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide, lisser au mixer plongeant, laisser refroidir.  

Démouler les inserts Ø16cm.  Battre la crème en chantilly pas trop ferme.  Fouetter légèrement la crème praliné refroidie puis incorporer délicatement la chantilly.  Couler la moitié de la mousse dans le cercle Ø20cm, poser l’insert de poire congelé au centre, couler la moitié de la mousse restante, poser l'insert biscuit au centre (côté croquant vers le bas, contre la mousse), appuyer doucement, couler la mousse restante sur les côtés, taper doucement la plaque pour que la mousse prenne bien toute la place, elle doit être bien lisse car elle sera visible (pas masquée par un glaçage), lisser puis bloquer au congélateur minimum 4 heures.

 

Glaçage :   240gr de nappage neutre - 30gr de jus filtré des poires pochées

 

Faire tiédir ensemble le nappage neutre et le jus de poire pochées, mélanger, lisser au mixer plongeant, le glaçage doit être fluide, utiliser à 40°

 

Démouler l’entremets, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h30 à température ambiante . . .   Savourer   

 

Photo de coupe rapidos le soir, avec un p'tit bout de Crunch échappé  . . .