Entremets cassis / coco

12 degrés, grand soleil, difficile d'imaginer que dans 16 jours c'est Noël !!

Ayant craqué, il y a plus d'un mois, sur le moule éclipse, c'est plutôt vers lui que je me suis dirigée pour tester cet entremets, la forme "buche" viendra plus tard.  Et toujours dans l'esprit soleil j'ai eu envie de fleurs plutôt que de flocons.  Ne jamais dire jamais . . .   JC j'ai fait de la patasucc     ;-)

Faire les petites fleurs m'a beaucoup amusé, j'ai suivi les conseils de Kat, bien malaxer la pâte à sucre pour l'assouplir et mouler les fleurs la veille, qu'elles aient le temps de sécher pour bien conserver leurs formes au dressage  (emporte pièce acheté à Londres). 

Changer les âmes, changer les coeurs avec des bouquets de fleurs . . .

 

Pour ma déco de fêtes, version hivernale, je compte tester les tuiles coco vue chez Auriane, son "Nuage coco framboise", réalisé lui aussi dans le moule éclipse, est tout simplement magnifique.   

l'assiette blanche était une mauvaise idée pour les photos, ça ne fait pas franchement bien ressortir les détails, mais quand je m'en suis aperçue la gâteau n'était déjà plus entier    ;-)

Les proportions vont te paraitre minuscules mais c'est pilepoil la quantité que j'ai préparé, il n'y a aucun "déchet" au montage.  Ce moule est assez petit et conviendra parfaitement pour 6/8 personnes.  De réalisation assez facile, cet entremets peut être fait sans soucis plusieurs jours à l'avance, conservé au congélateur, il faut juste préparer la base sablée et le glaçage le jour de la dégustation. 

Entremets cassis / coco          (moule éclipse Ø18cm)

Gelée cassis :  180gr de purée de cassis de bourgogne (Ponthier, sucrée à 10%) - 25gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer la purée de cassis avec le sucre, dès que le sucre est dissout et que le mélange atteint ± 50° retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un moule Ø14cm et bloquer au congélateur  (je l'ai mis dans un tup Ø14, facile pour démouler car il suffit de passer un peu d'eau chaude sur l'envers).

Biscuit coco :  40gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre (10+10gr) - 1 càs de crème (35%) - 50gr de blancs d'oeufs (20 + 30gr) 

Préchauffer le four à 160°

Mélanger ensemble la poudre de coco, 10gr de sucre, les 20gr de blancs d'oeufs et la crème liquide, réserver.  Monter en neige les 30gr de blancs d'oeufs avec le sucre restant.  Mélanger délicatement ensemble les deux préparations et couler dans un cercle Ø14cm.  Enfourner pour 10 minutes, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser refroidir avant de démouler et poser sur la gelée de cassis congelée, remettre au congel.

Mousse coco :   170gr de lait de coco - 40gr de noix de coco râpée - 30gr de jaunes d'oeufs - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 40gr de blancs d’oeufs - 40gr de sucre - 170gr de crème (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer ensemble le lait de coco et la poudre de noix de coco.  Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier et verser le lait de coco bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant et laisser revenir à température ambiante.

Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.  Monter la crème en chantilly.  Incorporer doucement la meringue dans la crème coco refroidie puis ajouter délicatement la crème fouettée.  Couler 2/3 de la mousse dans le moule éclipse, poser l’insert cassis/biscuit coco congelé (côté cassis vers le bas), couler le reste de la mousse, lisser puis bloquer au grand froid minimum 4 heures.

Sablé reconstitué :   50gr de beurre - 55gr de farine - 20gr de sucre - 50gr de chocolat noir (54%) - 1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°

Sabler rapidement le beurre avec la farine et le sucre, répartir la pâte sur un silpat et enfourner pour 15 minutes, le "crumble" obtenu doit être doré et croquant.  Laisser complètement refroidir puis concasser au pilon.  Faire fondre le chocolat, ajouter les brisures de sablé et la fleur de sel, mélanger et étendre la préparation dans un cercle Ø16cm.  Réserver au frais. 

Glaçage miroir blanc :   100gr de sucre - 100gr de sirop de glucose - 45gr d'eau - 75gr de lait concentré non sucré - 100gr de chocolat blanc - 7gr de gélatine (3+½ feuille) - colorant blanc

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°, verser sur le chocolat, mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

Démouler l’entremets, le déposer sur la base sablée puis sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir (décor aux choix).  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante avant de servir bien frais . . . 

Photo de coupe prise le soir à table, comme d'hab   ;-)