Couteaux de mer, concombre, pomme, oxalis, mouron des oiseaux et alliaire

Le couteau de mer, un mollusque que l'on aime beaucoup mais qu'il est rare de trouver sur nos étals, ici, à Liège  (pour tout savoir sur la bestiole, hop chez Nathalie).  D'habitude je les fais sauter dans un filet d'huile d'olive avec une gousse d'ail et on les mange avec les doigts, autour du plat.  Cette fois j'ai voulu en faire une mise en bouche un peu plus raffinée. 

J'ai choisi un accompagnement frais et peps, le concombre et la pomme, puis des fleurs et feuilles sauvage au goût léger et subtil, pour ne pas masquer la saveur iodée du couteau.  Les fleurs d'alliaire ont un petit gout très légèrement aillé.  Le mouron des oiseaux apporte une note végétale très douce.  L'oxalis, qu'on appelle ici l'oseille des bois, a un gout acidulé mais non piquant.  L'ensemble nous a beaucoup plu.

Pour la petite histoire, ce qui nous fait mourir de rire à chaque fois c'est les pieds des couteaux qui sortent et entrent dans l'eau pendant qu'ils dégorgent, ils peuvent sortir jusqu'à 5cm hors de l'eau, comme une tête chercheuse, on ne peut s'empêcher d'ouvrir le frigo en s'exclamant " regarde les biiiites " . . . .   Oui, je sais, totalement puéril, mais bon     :-)    

Couteaux de mer, concombre, pomme, oxalis, mouron des oiseaux et alliaire    (pour 8 personnes) 

16 Couteaux de mer, 3cm de concombre, ¼ de pomme verte, quelques brins de ciboulette, 1 càc de jus de citron, huile d'olive, fleur de sel, poivre, fleurs et feuilles de mouron des oiseaux et d'oxalis, fleurs d'alliaire.

Mettre les couteaux dans un grand saladier, recouvrir d'eau froide et d'une poignée de gros sel, laisser dégorger au frigo pendant 4 heures, changer l'eau deux fois (c'est pour les débarrasser du sable), puis les égoutter.  Laver le saladier et le garder à disposition.

Faire chauffer une grande poêle avec un petit filet d'huile d'olive et déposer les couteaux trois minutes, juste le temps qu'ils s'ouvrent, reverser tout dans le saladier pour stopper la cuisson.  Laisser légèrement tiédir puis décoquiller les couteaux, retirer délicatement le boyau et couper en petits morceaux.  Garder les coquilles pour la présentation et filtrer le jus pour une autre préparation (c'est un fond fantastique, très iodé, pour un risotto).

Couper le concombre et la pomme en fine brunoise, mélanger directement les dés de pommes avec le jus de citron pour empêcher de noircir.  Ciseler la ciboulette.  Mélanger les couteaux avec les brunoises, la ciboulette, un peu d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et poivrer très légèrement.  Gouter, rectifier l'assaisonnement au besoin.  Répartir la préparation dans les coquilles et déposer délicatement les fleurs d'alliaire et d'oxalis, et les feuilles de mouron des oiseaux et d'oxalis.  Servir directement.