Gratin patate douce / chèvre / massalé

Culino Versions nous propose ce mois ci de nous penchez sur les gratins !!

Comme de jolies patates douces ont atterris dans mon panier, la base était toute trouvée …

Gratin patate douce / chèvre / massalé :  
5 belles papates douces – 1 gros oignon – 2 gousses d’ail – 1 càc de massalé (mélange d’épices Réunionnais) – 30cl de lait – 20cl de crème – sel – poivre – 150gr de fromage de chèvre mi-vieux (type picodon) – graines de tournesol

Préchauffer le four à 220°

Dans un grand saladier, mélanger ensemble la crème, la lait, le massalé, l’ail émincé, sel et poivre. Eplucher les patates douces et l’oignon. Mettre une mandoline sur le saladier et couper finement en tranches les patates et l’oignon, ils tombent directement dans le mélange. Mélanger pour bien enrober le tout, rectifier l’assaisonnement.

Prendre un plat à gratin et y verser le mélange.  Enfourner pour 20 minutes.

Emietter le fromage et le mélanger avec des graines de tournesol.

Sortir le plat du four, tasser le gratin avec le dos d’une spatule et répartir le fromage dessus.

Remettre au four pour 20minutes.

Nous l’avons dégusté avec du jambon Sérano.  Il est excellent, je le referais, en plus il est rapide à préparer  (c’est le four qui fait le travail)  pendant ce temps là … tu fais les devoirs, le linge, le nettoyage, tu compte tes doigts de pieds (10, ok, c'est bon ;-)  tu t’épile, … tu te sers un verre et tu papote avec tes invités …  ce que tu veux !!
et hop, 40 minutes plus tard un gratin qui se découpe en belles portions, idéal  pour servir à l’assiette …    :-)

Gâteaux compote de pommes/ noix/cannelle/rhum

Pommes, pommes, pommes, … à profusion cette année

Ma voisine m’a prêté un appareil qui permet de faire du jus de fruits stérilisé, c'est un extracteur à vapeur !!

Je vous copie/colle l’explication :  Dans le stérilisateur, l’eau est amenée à ébullition. La vapeur ainsi dégagée monte par la tuyère à vapeur du réservoir de jus. Cette vapeur crée une pression sous le récipient à fruits, pénètre ensuite par le fond percé de petits trous pour atteindre les fruits (légumes, herbes). La pression de la vapeur est telle que le jus s’écoule des fruits pressurés, passe par le fond tamisé du récipient à fruits pour tomber dans le réservoir à jus et s’y accumuler. Tous les germes et bactéries contenus dans les fruits et le jus sont tués par la vapeur. Grâce à la tuyère à vapeur et à l’excellente isolation calorifique de l’appareil, le processus d’extraction est tellement accéléré que le jus garde tout son arôme, sa valeur nutritive et ses vitamines.

C’est très facile d’utilisation, on coule le jus chaud directement en bouteille et on ferme tout de suite … le jus de pommes peut ainsi se conserver plusieurs mois. Le plus étonnant c’est qu’on ne presse pas les pommes, il reste donc, après, assez bien de pulpe de pomme cuite qu’il suffit d’agrémenter d’un peu de sucre pour obtenir une délicieuse compote … 

J’ai donc beaucoup de compote, non sucrée, à écouler assez rapidement    ;-)

Et pourquoi pas dans un gâteau ??

Gâteaux compote de pommes/ noix/cannelle/rhum

Il faut, avant tout, torréfier des cerneaux de noix au four, les laisser refroidir puis les réduire en poudre au robot.  Attention de ne pas laisser le robot tourner trop longtemps sinon la poudre se transforme en pâte de noix.  J’en prépare à l’avance une grosse quantité (vu la récolte de cette année y’a de quoi voir venir ;-) et je la conserve dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière.

200gr de compote de pommes non sucrée – 100gr de beurre à température ambiante – 100gr de sucre – 50gr de cassonade brune – 3 oeufs – 3càs de rhum brun – 150gr de farine – 1sachet de levure – 1 pincée de sel – 100gr de poudre de noix maison – graines de courges

Préchauffer le four à 180°

Fouetter ensemble le beurre et les sucres, ajouter ensuite tout les autres ingrédients, sauf les graines de courges, et mélanger, la pâte doit être bien homogène. Verser dans le moule (le mien est flexible, si ce n’est pas votre cas, beurrer le moule) et saupoudrer de graines de courges.

Cuire 40minutes.  Laisser totalement refroidir avant de démouler.

Il est tout moelleux, je l’ai déjà refais 4 fois tellement il nous plait.  Coupé en tranches, il nous accompagne partout dans la boîte tartines avec un jus de pommes maison bien frais …  Vu que j’ai laissé la peau aux pommes, le jus a une jolie teinte rosée, un délice    :-)

 

Sucre et cacao aux agrumes - cadeaux gourmands

J’ai passé quelques jours chez mon frère début octobre (oui, c’est déjà loin, j’y retournerai bien d’ailleurs).  Dans la Finca ou il vit, fruits de la passion, mangues, anones, citrons, oranges, pamplemousses, kumquats, oranges amères, kakis, goyaves, bananes, avocats, papayes, physalis, figues, … et toutes sortes d’herbes aromatiques, s’épanouissent au soleil.  Le tout entièrement bio et en respect total avec le rythme de la terre.

Bien sûr que j’en ai ramené plein ma valise !!  J’avais même prévu de les cuisiner …

 

Mais ils étaient tellement sucré et juteux que nous les avons engloutis tel quel, à la petite cuillère …

Ben oui, c’est pas souvent qu’on a ce type de fruits en Belgique (ou alors à prix d’or et avec peu de goût)

 

Il ne me restait donc que les agrumes …  Marmelade d’oranges amères, Lemon curd et kumquats confits garnissent nos petits déjeuners.  

Et pour ne rien perdre de ces fruits superbes, j’ai récupérer aussi toutes les écorces … Prélever les pelures, à l’économe, sur des agrumes bio et laisser sécher 2 ou 3 jours sur un papier propre (rebord de fenêtre ou devant le feu)  Quand ils sont bien sec, les mixer très rapidement pour obtenir une poudre fine.

Sucre parfumé aux agrumes :   mélanger une cuillère à soupe de poudre d’agrumes avec 6 cuillères à soupe de sucre. Conserver, dans un bocal en verre, à l’abri de la lumière et dans un endroit sec.  Il peut servir à parfumer un cake, des biscuits, … ou même sucrer une boisson chaude.

Cacao chaud à l’orange :   mélanger ensemble 1 càc de poudre d’écorce d’orange, 2 càs de cacao non sucré et 5 càs de sucre.  Conserver, dans un bocal en verre, à l’abri de la lumière et dans un endroit sec.  Ajouter au lait chaud au moment de servir. On peut éventuellement ajouter une pincée de piments d’Espelette au mélange.

Non, t’hallucines pas, c’est bien un citron jaune à coté d’un oeuf (taille normale hein l’oeuf, pas un de poulette)  …  y sont pas beau les citrons d’mon frangin ma p’tite dame ??   Hihiiiiii    ;-)

Cheesecake café/chocolat/whisky

Elle nous a bien plu cette verrine Irish Coffee, ça m’a donné envie de réaliser un Cheesecake qui réunirait les mêmes parfums …  Verdict  :  un délice, fondant en bouche et une texture très crémeuse ...  Il est m’a séduit, moi qui ne suis pas trop "sucrée"  la force de l’alcool vient bien souligner son côté "viril" ... j'en ai repris    :-)

Cheesecake café   (moule Ø24)

200gr de sablé maison (ou Spritz) – 40gr de beurre demi-sel fondu – 20gr de cacao non sucré - 250gr de Philadelphia – 450gr de fromage frais entier – 6gr de café soluble délayé dans une demi tasse d’eau chaude (ou 2 tasses de ristretto très serré) - 4 oeufs – 175gr de sucre

Mettre les sablés dans un sac et les réduire en miettes, verser dans un bol et mélanger avec le beurre fondu et le cacao. Répartir dans le fond du moule et bien tasser. Réserver au frigo le temps de préparer le reste.

Préchauffer le four à 150°

Dans un saladier, mélanger ensemble, à la fourchette, les 2 sortes de fromages frais avec le sucre. Incorporer un à un les oeufs entiers (toujours à la fourchette, ne pas battre le mélange, garder une texture dense, pas mousseuse) et finir par le café refroidi. Couler le mélange sur le fond de biscuits.  (je n’ai pas bien mélangé, mon cheesecake avait des petits yeux blanc de fromage … pas trop grave vu que ça n’a pas modifié à son goût ni sa texture !!     ;-)

Mettre au four pour 40 minutes. Le centre du cheesecake doit être encore un peu « tremblotant »  il s’affermira au frais.

Laisser le refroidir sur une grille, sans le démouler, puis le mettre au frais pour minimum 12 heures.

Démouler après le temps de repos et réserver au frigo jusqu’à la dégustation.

Sauce chocolat/whisky :   100gr de chocolat noir – 50gr de whisky – 70gr d’eau

Faire fondre au bain marie le chocolat avec l’eau, mélanger puis ajouter le whisky.
Réserver à température ambiante jusqu'à dégustation.

Saumon mariné / salade d’algues / daïkon / mangue

Petite composition pour une entrée ou un repas léger ...

Saumon mariné :   (pour un morceau de coeur de saumon ±500gr)  

marinade : 2càs de gros sel – 1càs de sucre – 1càs de moutarde à l’ancienne – 1càs de poivre noir fraîchement moulu.

Mélanger les ingrédients de la marinade. Trouver une boite hermétique qui fait la taille du pavé de saumon. Caller le saumon dans la boiter et l’enduire de la marinade. Mettre au frais pour 12h, retourner le saumon puis remettre au frais 12h. Au bout de 24 heures, rincer le saumon sous l’eau froide et le sécher au papier absorbant. Emballer dans un film plastique et réserver au frais jusqu'à dégustation.

Radis blanc, daïkon – coupé en fines tranches à la mandoline

Salade d’algues Wakamé – achetée au rayon frais de la poissonnerie ... Mais en faisant des recherches sur le net, j’ai trouvé la recette, classée dans mes « à tester » je vous tiendrai au courant du résultat

Mangue fraîche – coupée en fines tranches à la mandoline puis en bandelettes.

Pomme Granny – coupée en bâtonnets   

Oignon nouveau – émincé

Coriandre fraîche – effeuillé

Vinaigrette – préparée avec du vinaigre de riz, de la sauce soja et quelques gouttes d'huiles aromatiques Thaï  (huiles essentielles culinaires bio, touche de gourmandise, que j'ai acheté chez Nature & Découvertes)       

Disposer le tout sur les assiettes, donner un tour de moulin à poivre et servir, bien frais, avec un verre de vin blanc ou une coupe de champagne …  c’est frais, léger et délicieux     

Irish Coffee en verrine

Poursuivons nos essais pour les fêtes, le café gourmand.  Une petite verrine Irish Coffee, totalement inspirée par la recette de Chantal.  C’est une mousse au whisky recouverte d’une gelée au café et d’une chantilly à la fève tonka … conquise, peu sucré, très léger, ça se mange sans faim !!  

 

 

Mousse au whisky :   90gr de crème anglaise maison (j’en ai préparé un litre et vite prélever 90gr avant de la livrer à la meute de gourmands en congé) – 25gr de Whisky – 1 feuille de gélatine – 10cl de crème – 40gr de blanc d’oeuf

Faire tiédir la crème anglaise avec le Whisky et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau très froide.  Battre la crème en chantilly. Monter les blancs en neige.  Mélanger délicatement les trois ensembles et couler dans des verrines au 2/3 de la hauteur. Réserver au frais minimum 2 heures.

Gelée au café :   190gr d’eau – 45gr de sucre – 6gr de café soluble – 1 feuille de gélatine

Faire bouillir l’eau avec le sucre pendant 3 minutes, laisser tiédir. Ajouter le café et la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, mélanger, puis laisser refroidir à température ambiante avant de couler sur la mousse.

Chantilly :   5cl de crème - une pincée de sucre – ½ fève tonka 

Battre la crème en chantilly avec le sucre et la fève tonka râpée, mettre dans une poche à douille et poser comme troisième couche sur les verrines. Saupoudrez, éventuellement, de cacao non sucré.  Réserver au frais jusqu’à dégustation.

 

 

 

Chevreuil / poires au vin / potimarron / choux de Bruxelles

Quand revient l’hiver, ici, aux portes des Ardennes, impossible d’échapper à la saison du gibier …  En feuilletant un vieux magazine de cuisine de chasse, je suis tombée sur une recette de compression de poire au vin rouge et épices ...  Oui, ce n’est qu’une différence de présentation par rapport aux poires au vin, mais bon, c’est mignon et en plus c’est très très bon.  L’assiette est composée d’un filet de chevreuil simplement poêlé avec un jus brun réduit pommes/calvados, d’une compression de poires au vin, d’une purée de potimarron et de quelques choux de Bruxelles au jambon Sérano.

Chevreuil / poires au vin / potimarron / choux de Bruxelles   (pour 4 personnes)

Tout peut se préparer à l’avance, sauf la viande à cuire au dernier moment ... Un plat parfait pour recevoir !!

Compression de poires :   2 grosses poires – ½ litre de vin rouge – 4 grains de poivre noir – 2 clous de girofle – 2 graine de cardamome – 40gr de sucre – ½ gousse de vanille – 4gr d’agar-agar

Ecraser au pilon le poivre, les clous de girofle et les graines de cardamome. Dans une casserole, amener le vin à ébullition et ajouter les épices, la vanille et le sucre. Couvrir et laisser infuser sur feu très doux pendant 15 minutes. Peler et couper les poires en dés. Ajouter les poires dans le vin et compter 10 minutes. Retirer la gousse de vanille et gratter les graines pour les remettre dans le vin. Ajouter l’agar-agar, cuire encore 3 minutes puis couler dans un moule flexible et laisser refroidir. Réserver au frais.

Purée de potimarron :   1 petit potimarron – sel – beurre

Couper en cubes le potimarron non épluché et le faire cuire 20 minutes dans un fond d’eau salée. Le liquide doit être totalement évaporé et les morceaux de potimarron fondant. Mixer et réserver (peut se faire la veille)

Les choux de Bruxelles :   20 choux de Bruxelles – 2 tranches de jambon sec (Sérano pour moi) – sel – poivre – huile d’olive

Cuire les choux à la vapeur. Couper le jambon en petits carrés. Réserver.

Le chevreuil :   1 filet de chevreuil ±600gr – ½ verre de jus de pommes – ¼ verre de calvados – sel – poivre – 25cl de fond de gibier – 1 càc de fond de veau en gelée - huile d’olive

Préchauffer le four à 90°

Dans une poêle, faire revenir le filet de chevreuil de toute part dans un fin filet d’huile d’olive.  Quand il est bien doré, le débarrasser sur un plat, recouvrir d’un papier alu et mettre au four.  Profitez-en pour glisser aussi vos assiettes de services au four.

 

Déglacer la poêle avec le calvados puis mouiller avec le fond de gibier, le fond de veau et le jus de pommes, saler, poivrer et laisser doucement réduire.  Faire revenir, dans une poêle, les carrés de jambon sec, ajouter les choux, saler, poivrer.  Couper en bandes la compression de poires et réchauffer (je les ai mis une minute au micro-ondes).  Réchauffer la purée de potimarron avec un peu de beurre.

Sortir vos assiettes du four. Dresser la compression de poires, la purée de potimarron, les choux de Bruxelles.  Sortir le filet de chevreuil, le couper en tranches, mettre sur les assiettes, déposer un peu de sauce brune réduite et de fleur de sel, servir immédiatement, bien chaud

 

Macarons chocolat noir/cannelle

Nous voici déjà en novembre et on commence à penser aux menus de fêtes et aux cadeaux gourmands …

en première position des présents qui ont toujours du succès : les macarons !!

Pour obtenir un coloris plus "hivernal"  j’ai mélangé ici deux colorants, le rouge et le brun.

Macarons chocolat noir/cannelle :   (pour ± 35 macarons)

La ganache : faire fondre au bain marie 200gr de chocolat noir avec 100gr de crème et 60gr de beurre. Hors du feu, ajouter une belle pincée de cannelle en poudre, mélanger et réserver à température ambiante, la ganache va se raffermir et sera à consistance parfaite pour garnir les coques.

Les coques : 220gr de sucre impalpable - 125gr de poudre d'amandes – 100gr de blancs d'oeufs (séparés du jaune depuis 3 jours et sorti du frigo 2h avant utilisation) – 20gr de sucre en poudre – une pointe de couteau de colorant rouge en poudre et une autre de brun.

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre impalpable. Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre, ajouter le colorant, battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Verser les poudres tamisées sur les blancs et mélanger de l'extérieur vers le centre en écrasant légèrement. Continuer jusqu'à ce que ça devienne homogène, brillant et souple. Mettre la pâte dans une poche avec une douille lisse et dresser les macarons sur un papier cuisson. Laisser croûter 1h.

Cuire à 145° pendant 17min (position statique pour moi, pas de chaleur tournante sinon les coloris changent)

Mettre la ganache dans une poche, garnir les macarons et les laisser reposer au frais 24 h.

Ramener les macarons à température ambiante ±2 heures avant de déguster.