Petites brioches de Pâques "Cross-buns" au levain

À l’origine ce petit pain enrichi d’oeuf, de raisins secs et d’épices, était servi avec le vin pour clore un festin, il était d’usage de le marquer d’une croix pour chasser les mauvais esprits. Traditionnellement dégusté le vendredi saint, il y en a maintenant toute l’année dans les jolies boulangeries Anglaise. Comme le levain est mon ami inséparable, il me fallait tenter l'adaptation ! . . .  Cette version lentement fermentée a réjoui nos papilles au-delà de mes espérances, brioche hyper moelleuse, mie légère, tendre et très parfumée, un régal à faire et refaire, peu importe la saison.

Petites brioches de Pâques « Cross-buns » au levain     (11 pièces)

Pâte brioche :   220gr de farine (de blé tendre bio, type 00, épicerie Italienne) - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 60gr d’eau - 50gr de lait - ¾ càc de sel - 25gr de sucre - 60gr de beurre à température ambiante - 1 oeuf - 1 càc de gingembre en poudre - 1 càc de cannelle - 150gr de raisins secs - les zestes de 2 oranges non traitées - les zestes d’un gros citron non traité

Mettre la farine, le levain, l’eau et le lait dans le bol du robot, pétrir jusqu'à obtenir une boule homogène mais sans insister (il faut juste amalgamer les ingrédients), fermer le bol et laisser reposer deux heures (la pâte double de volume).  Ajouter le sel, le sucre, le beurre, l’oeuf et les épices, pétrir à petite vitesse pendant 10 minutes, la pâte est lisse et soyeuse, ajouter les raisins et les zestes, pétrir encore 3 minutes pour bien répartir dans la pâte. Ramener en boule, fermer le bol et laisser pousser la pâte 4 heures à température ambiante en rabattant après deux heures. Au bout du temps de pousse, rabattre, fermer le bol et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, sortir la pâte du bol sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 11 portions de ± 65/70gr, bouler, poser sur un tapis de cuisson en espaçant. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer 1h30 à l’abris des courants d’air.

Pâte croisillons :   50gr de farine - 20gr d’eau - 10gr d’huile neutre (maïs) -1 petite pincée de sel - 1 càc de sucre 

Mélanger la farine avec l’eau, l’huile, le sel et le sucre. Au rouleau à pâtisserie abaisser la pâte obtenue, y découper des lanières de ±7mm de large.

Cuisson et glaçage :  1 jaune d’oeuf - 1 càs d’eau - 1 grosse càs de miel (toutes fleurs)

Battre le jaune avec l'eau dans une tasse. Préchauffer le four à 220°

Avec un couteau bien aiguisé, marquer le dessus des pâtons en croix. Au pinceau badigeonner les boules avec le jaune/eau.  Poser la pâte blanche sur la croix. Enfourner, baisser directement la température à 180°, cuire 15 minutes, les brioches seront dorées et tendres. Sortit du four, tiédir le miel 10 secondes au micro-onde, glacer délicatement les brioches au pinceau. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster. 

C’est le jour même que ces petits pains sont les meilleurs, le reste coupé en deux sur l’épaisseur et congelé est excellent passé au grille-pain (inutile de dégeler au préalable), petit déjeuner de roi pour matin pressé de semaine. 

Photo de coupe rapide à table, prise au Gsm   ;-)