Bûche Pommes, Caramel, Noisette, Tonka

Des pommes cuites aux délicieuses saveurs de tatin, un biscuit aux noisettes extrêmement moelleux, une mousse à la fève tonka légère en bouche, parfumée et onctueuse, le tout est assemblé dans cette bûche en parfaite harmonie.  Gourmande, douce et délicate, tous les convives succombent avec le sourire en prime . . .  Non la gourmandise n’est pas un vilain défaut !

Les pommes et noisettes viennent de notre verger, la crème de la ferme voisine, les oeufs de nos poules, si nous trouvons comment faire pousser le Dulcey et la fève tonka dans notre jardin, la carte locavore sera jouée à fond   ;-)  

Bûche Pommes, Caramel, Noisette, Tonka     (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)

Insert Pommes Caramel   (gouttière 6x24cm, voir astuce) :    4 pommes Braeburn (ou autre variété qui reste ferme après cuisson) il faut 500gr de chair - 100gr de Crème Caramel au beurre salé - 1 feuille de gélatine (2gr)

Éplucher, enlever le coeur et couper les pommes en 12 (il faut 500gr).  Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.  Dans une casserole, cuire les tranches de pommes avec la crème caramel pendant ± 20 minutes il doit rester l’équivalent de ± 3 càs de jus de cuisson, les tranches de pommes sont cuites, fondantes, mais pas compotées.  Retirer du feu, laisser tiédir 3 minutes, ajouter la gélatine égouttée, mélanger délicatement, couler dans la gouttière, bloquer au congélateur (minimum 6 heures).

Moelleux Noisette  (moule à cake 25x8cm) :   40gr de beurre salé - 60gr de poudre de noisettes - 25gr de farine - 1 pincée de poudre à lever - 1 oeuf - 15gr de crème entière - 70gr de blancs d'oeufs (2) - 40gr de cassonade brune 

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre.  Mettre la poudre de noisettes, la farine et la levure dans un saladier, ajouter l'oeuf et la crème, fouetter le mélange à la main en incorporant le beurre fondu refroidi.  Monter les blancs en neige avec la cassonade.  Réunir les deux préparations en mélangeant délicatement, couler dans le moule à cake, enfourner pour 13 minutes (la lame d’un couteau doit ressortir sèche).  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler sur une grille.  Quand il est complètement refroidi, retailler les bords sur 5mm tout autour (pour un biscuit sans croûtes dans la bûche).

Mousse Dulcey, fève Tonka :   100gr de lait - 80gr de chocolat blond Dulcey (Valrhona) - 1 belle fève tonka finement râpée (microplane) - 3gr de gélatine (1+½ feuilles) - 260gr de crème entière

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.  Hacher le chocolat au couteau et le mettre dans un bol profond (mesureur).  Faire chauffer le lait avec la fève tonka râpée, juste avant l'ébullition couler sur le chocolat, laisser poser 10 secondes, mélanger, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser au mixer plongeant, laisser revenir à température ambiante.

Poser le moule à bûche sur une planche qui peut aller au congélateur.  Démouler l'insert.  Monter la crème en chantilly souple et l’incorporer délicatement à la préparation au Dulcey.  Couler ¾ de la mousse dans le moule, poser l’insert congelé au centre (côté bombé vers le bas), appuyer doucement, couler le reste de la mousse, placer le rectangle moelleux noisette, appuyer délicatement pour que tout soit au même niveau, lisser, mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Chips de pomme :   1 pomme Braeburn

Préchauffer le four à 110°

Laver la pomme, ne pas l’éplucher, enlever le trognon à l’aide d’un vide pomme.  Couper en tranches de ±2mm d’épaisseur, poser sur un tapis de cuisson.  Cuire pendant ± 1h45 en retournant à mi-cuisson (le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des tranches).  A la sortie du four elles sont encore un peu molles, laisser refroidir sur une grille, elles seront alors complètement sèches et cassantes.

Dressage :    nappage neutre transparent (maison ou autre) - 6 noisettes entières torréfiées (3 debout à chaque bout de la bûche)        

Faire tiédir le nappage neutre au micro-onde, mélanger, il doit être fluide, contrôler la température avec un thermomètre, il faut l'utiliser à 35°

Démouler la bûche, la mettre sur deux verres renversés posés sur un plat creux (pour récupérer le surplus), faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service, garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 10h au frigo ou 3h à température ambiante . . .   Savourer 

Soir à table, lumière artificielle, photo médiocre, on ne voit pas la texture de la mousse (démente) mais ça donne un aperçu du montage.