Bûche Ananas, Citron caviar, Gingembre, Amande

De voluptueuses bouchées qui fondent en bouche, sans aucune lourdeur, avec juste ce qu’il faut de mâche.  Les parfums étonnants de cette bûche aérienne, crémeuse et moelleuse, s’associent à merveille pour former un ensemble savoureux, léger et très frais, elle a remporté un franc succès.  Le peps du citron caviar assaisonne la compotée d’ananas avec classe, pour terminer le repas en beauté avec des étoiles pleins les yeux et les papilles.

L’idée a germé après qu’une amie m’ait offert des citrons caviar de son jardin, ça m’a fait penser à la tarte Tourbillon de Yann Brys où il l'associe avec l’ananas.  Lecture, croquis, action !

La réussite de cette bûche réside dans le choix d’un ananas bien mûr, sucré, parfumé et juteux.

Bûche Ananas, Citron caviar, Gingembre, Amande     (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)

Insert ananas, citron caviar  (gouttière 5x24cm, voir astuce) :    500gr de chair d’ananas frais coupé en dés de ±1cm - 60gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr) – 1+½ citrons caviar (41gr, pesés entiers)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.  Cuire les dés d’ananas avec le sucre jusqu'à ce qu’il reste l’équivalent de ± 3 càs de jus de cuisson, les dés d’ananas cuits sont fondants.  Retirer du feu, laisser tiédir 3 minutes, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, laisser revenir à température ambiante.  Prélever les petits grains de caviar des citrons, ajouter dans la compotée, mélanger, couler dans la gouttière, bloquer au congélateur.

Pain de Gênes, Rhum  (moule à cake 8x25cm) :    70gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 1 oeuf - 10gr de farine - ¼ càc de poudre à lever - 1 càs de rhum brun - 10gr de beurre salé fondu - 1 petite poignée d’amandes effilées  +  1 càs de rhum brun pour puncher

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot avec l'oeuf entier, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume, ajouter la farine, la levure et le rhum, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation dans le moule à cake, répartir les amandes effilées sur toute la surface, enfourner pour 10 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 5 minutes, démouler sur une grille, répartir sur l’envers du biscuit la cuillère à soupe de rhum restante (à l'aide d'un spray ou d'un pinceau, ça s'appelle "puncher").  Laisser complètement refroidir avant de retailler les bords sur 5mm tout autour (pour avoir un biscuit sans croûtes dans l'entremets).

La photo de coupe prise au gsm le soir à table est floue, inutilisable. Du coup petit croquis explicatif facile à imaginer car le montage est composé de peu d’éléments et très simple.    

Mousse gingembre vanille :   140gr de lait - 5 cm de gingembre frais et dodu râpé finement (microplane) - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 100gr de chocolat blanc en pistoles ou haché au couteau - 40gr de jaunes d’oeufs (2) - 1 càc d’extrait naturel de vanille - 30gr de sucre - 300gr de crème (35%)

* Il a l’équivalent d’un petit verre de mousse en trop (dégustée au petit déjeuner avec des fruits frais et un granola), pour ne pas avoir de surplus il faudrait, je pense, recalculer les ingrédients de la mousse au ⅘, à toi de voir. 

Faire chauffer le lait avec le gingembre, stopper avant ébullition, laisser infuser 30 minutes, filtrer en pressant pour bien récupérer tout le liquide.  Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Mettre le chocolat dans un bol profond (mesureur).  Mélanger les jaunes d’oeufs, la vanille et le sucre au fouet à main dans un saladier.  Faire chauffer le lait/gingembre, juste avant l'ébullition verser le lait sur les jaunes d’oeufs en fouettant, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir, couler la préparation sur le chocolat, laisser poser 10 secondes, mélanger, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser le tout au mixer plongeant, laisser revenir à température ambiante.

Poser le moule à bûche sur une planche qui peut aller au congélateur.  Démouler l'insert.  Monter la crème en chantilly souple et l’incorporer délicatement à la préparation au gingembre refroidie.  Couler ¾ de la mousse dans le moule, poser l’insert congelé au centre (côté bombé vers le bas), appuyer doucement, couler le reste de la mousse, placer le rectangle de pain de Gênes dessus, côté amandes vers le haut, appuyer délicatement pour que tout soit au même niveau, lisser, mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Finition :    massepain artisanal 50/50 (pâte d’amande) - 24 amandes entières non mondées - ¼ càc de colorant alimentaire or - 1 poignée de chocolat blanc (en pistoles) - nappage neutre transparent (maison ou autre)      

Couper la pâte d’amandes en tranches fines, à l’aide d’un emporte-pièce y découper des étoiles.  Mettre la moitié des amandes (12) dans une petite boite hermétique avec le colorant or, secouer (les amandes doivent être enrobées d’or, sans excès).  Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, étaler entre deux tapis de cuisson, laisser figer au frais puis décoller les tapis et découper des cercles à l’emporte-pièce.  Faire tiédir le nappage neutre au micro-onde, mélanger, il doit être fluide, contrôler la température avec un thermomètre, il faut l'utiliser à 35°

Démouler la bûche, la mettre sur deux verres renversés posés sur un plat creux (pour récupérer le surplus), faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service, garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 10h au frigo ou 3h à température ambiante . . .   Savourer