Gât-Ô Panais, Noix, Orange, Épices (inspiration Y. Ottolenghi)

Savoureux, généreux, extrêmement moelleux et très frais, ce gâteau "simple" est en fait le jumeau du cake à la carotte.  Plutôt qu'un glaçage à la spatule, cette finition plus élégante lui permet de poser, sans rougir, aux côtés des mets fins sur le buffet du brunch des fêtes.

Un morceau de cake, dégusté au marché de Noël de notre jardinerie préférée, m'a rappelé un post-it collé dans le bouquin "Sweet" de Yotam Ottolenghi.  Comme d'habitude la recette originale a été beaucoup modifiée, mais c'est comme ça que nous l'aimons.  On apprécie de plus en plus les pâtisseries à base de légumes, ils apportent à la mie une texture incroyable.  Pour ça le panais, naturellement sucré après le gel, est un allié de choix.

Gât-Ô Panais, Noix, Orange, Épices   (inspiration Y. Ottolenghi)    (Ø20cm)

100gr de cerneaux de noix - 1 ou 2 panais (300gr de chair râpée) - 90gr de beurre salé - 100gr de crème liquide (15%) - les zestes d'une orange non traitée - 2 oeufs - 70gr de cassonade blonde - 130gr de farine - ¾ càc de poudre à lever - ½ càc de bicarbonate - 1+½ càc d'épices spéculoos (ou pain d'épices) - 70gr de raisins secs

Torréfier les cerneaux de noix à la poêle, à sec, laisser refroidir.  Tiédir ensemble le beurre et la crème, le beurre doit juste être fondu, ajouter les zestes d'orange, mélanger, réserver.  Râper les panais (râpe à gros trous), si ils sont fraîchement déterré il suffit de les brosser et les râper entier, si ils sont achetés il vaut mieux les éplucher sinon la peau sèche risque d'être dure, si ils sont gros enlever le coeur fibreux, il faut 300gr de chair râpée. 

Préchauffer le four à 180°

Mettre les oeufs et la cassonade dans le bol du robot, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse claire qui a triplé de volume, baisser la vitesse sur moyen, couler dans la cuve le beurre/crème refroidi, fouetter jusqu'à obtenir une crème onctueuse et épaisse.  Retirer le bol du robot, tamiser dedans la farine, la levure, le bicarbonate et les épices, remettre sur le robot et mélanger à petite vitesse, juste pour obtenir une pâte homogène.  Retirer le bol, ajouter les raisins, les noix refroidies et le panais râpé, mélanger avec une spatule, couler la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas ne pas oublier de le beurrer), lisser, enfourner pour 45 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir propre.  Laisser tiédir 10 minutes hors du four avant de démouler, refroidir sur une grille.  Laisser reposer 12 heures sous cloche dans une pièce fraiche.

Garniture (le jour de la dégustation) :   250gr de fromage blanc entier au lait cru - 100gr de crème liquide (35%) - 40gr de sucre impalpable (glace) - les zestes d'½ orange non traitée  +  (décor facultatif)  kaki frais coupé en dés - peluches de fenouil

Mettre le fromage blanc, la crème, le sucre et les zestes dans un bol profond, monter au batteur comme une chantilly, couler dans une poche à douille à petits trous, garnir le gâteau.  Pour obtenir cet effet, recouvrir le dessus du gâteau en pochant des couches de zibouillis de crème, poser un cercle inox Ø16cm délicatement sur les dessus, lisser les bords soigneusement à l'aide d'une spatule coudée en enlevant une petite épaisseur de crème pour créer la différence de hauteur.  Conserver au frais jusqu'à dégustation.